Saltning af fødevarer

Saltning er behandling af fisk, kød, grøntsager og svampe med salt for at konservere dem og/eller ændre deres smag og konsistens. Salt blandes ofte med sukker og kombineres ligeledes ofte med røgning og/eller tørring. Saltning af råvarer kan have en eller flere af fem indvirkninger:

• Udtørring
• Vægtforøgelse
• Konservering
• Farveændring
• Smagsændring

Ved at tilsætte salt til kød er det muligt enten at forbedre kødets vandbindingsevne eller at udtørre det. Det afhænger af både surhedsgraden (pH) og saltkoncentrationen, og teorien bag er ret kompliceret. Ved en saltkoncentration på ≈ 5,8 % er kødets vandbindingsevne maksimal og aftager derefter ved højere saltkoncentrationer. 10-12 % salt giver kødet den samme vandbindingsevne som usaltet, ferskt kød. Mere salt og sænket pH trækker vand ud af kødet, da proteinerne denaturerer, og det giver også en konserverende effekt, da mikroorganismer også bliver udtørret af mere salt. Det udnyttes fx ved fremstilling af spegepølser og tørsaltet bacon

Tilsætning af polyphosphater eller en neutralmarinade til en saltlage binder ekstra vand i kødet, hvilket hyppigt bruges til at gøre kyllingebryster i plastikpakken billigere eller til at give forretningen en ekstra fortjeneste.

Et højt indtag af salt har en negativ effekt på helbredet, da det medvirker til forhøjet blodtryk med deraf følgende forøgede risiko for udvikling af hjerte-karsygdomme. Men et lavt saltindhold i fx en hjemmelavet røgvare forkorter holdbarheden i køleskabet, da saltet virker konserverende. Salt ændrer også kødets smag og farve. Almindeligt salt og sukker gør kødet gråt, mens såkaldt nitritsalt (salt tilsat 0.6% nitrit) giver kødet en lyserød farve ved en reaktion med kødets myoglobin. Serveres en ret med røgede og saltede råvarer, hvor der ofte er 3-5 % salt i, bør dette ret høje saltindhold balanceres med andre usaltede ingredienser, således at der ikke være mere end ≈ 1-2 % salt i færdigretten

Først lidt kemi
(stavemåder af kemiske stoffer følger Kemiknomenklatur.dk)

Salte opstår når man blander en lige mængde molekyler af en syre, fx saltsyre (HCl) og en base, fx natriumhydroxid (NaOH), kendt som natronlud. Så får man et salt, her natriumchlorid (NaCl) og vand (H2O) ved pH 7 (neutralt). Der findes mange salte i naturen, men når vi taler om saltning i madlavningen, mener vi som regel saltning med rent NaCl. Uraffineret atlanterhavssalt indeholder spormængder af andre salte fra Verdenshavene som fx kalium (K), magnesium (Mg) og calcium (Ca), som alle de deres rene form er metaller. Natrium og kalium metaller reagerer dog eksplosivt med vand, og calcium-metal er også meget reaktivt med vand. Magnesium-metal minder kemisk mere om zink og bruges derfor i metal-legeringer fx til fælge til biler. Når et letopløseligt salt som NaCl eller KCl opløses i vand splittes saltet til to ioner Na+ og Cl-, som altså findes i saltvand. Nogle magnesium- og calcium-salte er også letopløselige, fx deres chlorider (MgCl2; CaCl2); men ikke alle deres salte lader sig let opløse.

Generelt er alle salte af natrium og kalium letopløselige i vand, og natrium- og kalium-ioner er fuldstændig essentielle for kroppens funktion, fx bruges natrium/kalium koncentrations-balancen til at regulere den elektriske spænding over vores cellemembraner og dermed opretholde den levende celle og medvirke til nervetransmissioner. Inde i cellerne dominerer kalium-ioner, og uden for cellerne, altså i kropsvæskerne er det natrium-ioner, der dominerer. Det gælder for både mikroorganismer og flercellede organismer som planter, tang, svampe og dyr. Magnesium- og calciumsalte er ligeledes essentielle for dyrenes knogler, tænder, nervesynapser og muskelfunktioner, men deres salte af kulsyre (calciumcarbonat (kridt)), svovlsyre (calciumsulfat (gips)) og phosphorsyre (calciumphosphat (rågødning)) er generelt mindre vandopløselige end natrium og kaliumsaltene.

Saltning fra et ernæringsmæssigt perspektiv

Spiser vi mennesker en naturlig kost med frugter, grøntsager, blade, rødder og andre plantedele, får vi omkring 11 g kaliumsalte om dagen og 0,7 g natriumsalte, altså et forhold på 16:1, som kroppen har brug for at opretholde. Det almindelige salt, som vi køber, er som sagt natriumchlorid (NaCl), og det er hyppigt tilsat tilberedte fødevarer i ret store mængder, såsom saucer, krydderi-blandinger og færdigretter, da det er en effektiv smagsgiver (sammen med sukker og fedt i færdigretter) – salt er en billig ingrediens, som ofte bliver solgt til en meget høj kilopris, fx i forarbejdede ingredienser såsom Thai-curries på glas (se på deklarationen), og i ultraforarbejdede fødevarer som færdigretter og salte snacks.

Derfor er forholdet mellem K+ og Na+ i den moderne kost ofte betydeligt lavere end det ideelle forhold 16:1. Det kan sætte nyrerne på overarbejde, når alt det overskydende Na+ skal udskilles, og det er ikke altid godt for hjerte-kar-systemet og dermed for helbredet. Når det er sagt, så er kroppen ganske effektiv til at udskille salte gennem sved og urin, så afhængig af motionsvaner er et dagligt indtag på 3-6 g salt i form af NaCl problemfrit. Større mængder NaCl er ikke problemfrit i længden, så pas på med af oversalte maden, som jeg har indtryk af, at mange TV-kokke har en tendens til. 5-10 g salt/liter væske (suppe, sauce osv.) er normalt nok, men mere end 20 g salt ses ofte i færdigretter, og det er skidt.

Da færdige saucer, krydderiblandinger og færdigretter hyppigt er tilsat natriumchlorid i ret store mængder, kan der hurtigt komme ubalance i systemet, og vi får forhøjet blodtryk, usund belastning af nyrerne og andre dårligdomme på den lange bane. Det udelukker selvfølgelig ikke, at vi kan nyde et stykke tørsaltet bacon i en ret, blot ikke hele retten er oversaltet. Hvis vi spiser engelsk morgenmad, hvad jeg ynder engang imellem, nyder jeg selvfølgelig min back bacon med brasekartofler krydret med timian, bagte bønner tilsat lidt chili, stegt tomat og et pocheret æg, men jeg kommer dog ikke mere salt på maden, end der er på tallerkenen i forvejen, når bacon er kommet på.

Natriumsalte detekteres på vores tunge af to forskellige smagsløg:

• En højkoncentrationskanal på tungen, der er fælles for de ovennævnte kationer, og som advarer os for at undgå saltforgiftninger.
• En lavkoncentrationskanal, der er specifik for natrium-ionen, og som findes både på tungen og i en række af vores organer: lunger, nyrer, tarm osv.

Hvis lavkoncentrationskanalen bliver overstimuleret mister den i længden noget følsomhed, så man hurtigt får en dårlig vane med at salte maden mere og mere.

Vi hører ofte ordene omkring saltning med salt og peber, gourmetsaltning, rimning og sprængning. Der er tale om saltning af kød, fisk eller grønt i forskellige grader, og nogle gange også med salt tilsat sukker. Vi taler her om tre hovedteknikker til saltning:

Tørsaltning

• Friske råvarer saltes med groft (krystallinsk) eller fint salt, evt. i blanding med sukker og krydderier

Lagesaltning

• Salt og evt. krydderier opløses i vand eller bouillon; normalt 150-300 g/liter væske (Brug rent salt (ikke grumset havsalt); afhængig af anvendelse evt. nitritsalt (6 ‰ natriumnitrit (NaNO2) blandet i NaCl); fås som færdigt produkt, så man ikke selv skal blande det)

Sprøjtesaltning

• Lagen eller marinaden kommes i en sprøjte monteret med en hul nål, der stikkes ind i kødet flere steder, fx ved sprængning og marinering af kød

Lad os i første omgang se på salte-teknikker i lidt flere detaljer.

Nitritsalt

Hvis man efter en saltningsproces ønsker at spise en råvare, uden at den har været opvarmet, fx ved hjemmelavede spegepølser, men også for andre produkter, bør man bruge nitritsalt, altså salt af natriumchlorid tilsat 0,6% natriumnitrit. Dette af hensyn til risikoen for boutulisme (se Dansk Kemi 2015 3 & 4).

Nitritsalt skal anvendes med omtanke, da det i større mængder reagerer med proteiner og laver kræftfremkaldende nitrosaminer. Levnedsmiddelstyrelsen anbefaler, at nitritindholdet i et slutprodukt er omkring 60 mg nitrit/kg kød eller gravet fisk, hvis det er hele stykker kød og fisk, og 100 mg nitrit/kg for spegepølser, der er lavet på kødfars. Det er svarende til ca. 10-15 g af en 0,6%-nitritsalt/kg råt kød. Hvordan vægten på produktet beregnes afhænger af saltningsmetoden. Ved lagesaltning, som er den letteste proces at kontrollere, skal man således indregne den samlede vægt af vandet og råvaren, da kødet absorberer saltet fra lagen, så der opstår ligevægt. Hvis vi har 2 liter lage og 1 kg kød med 75% vandindhold, har vi 2,75 kg vand i saltkarret. Hvis vi ønsker mindst 10 g nitritsalt i kødet efter ligevægt, skal vi altså bruge mindst 27,5 g nitritsalt i 2 liter lage.

Hvis man ønsker en kosmetisk behandling af kødet med nitritsalt, der jo farver kødet rødt pga. en reaktion med kødets myoglobin, kan man bruge mindre mængder. Det har også en smagsmæssig effekt. Til økologiske varer må man ikke bruge nitrit, og kødet får da en mere grå farve.

Ønsker man et hjemmelavet salume-produkt, skal mindre kødmuskler fra forskellige dyr (lam, gris, rådyr mm.), såsom lårtunger, en lille mørbrad og lignende indgnides med en salt/sukker-blanding og trække en tid, hvorefter små lårtunger mm. fra forskellige dyr tørrer langsomt op indefra. Det kan gøres ved at komme det færdigsaltede produkt i en pose lavet af ostelærred, som holdes fugtig i køleskabet den første uge. Derefter tørrer kødet langsomt op indefra og ud, mens overfladen holdes fugtig og permeabel for procesvandet i kødet, indtil man kan fjerne posen og færdigtørre råvaren på en rist i køleskabet. Kødet har da tabt ca. 25% af sin oprindelige vægt. Processen er ikke tilrådelig for større kødstykker som bresaola uden adgang til et klimaskab, og man bør i alle tilfælde anvende nitritsalt i saltlageprocessen.

Sikker saltning

Saltning i gamle dage var en behandling af fisk og kød med salt med det formål at konservere dem, hvilket også ændrede deres smag og konsistens. Saltning blev (og bliver) ofte kombineret med røgning eller tørring; og de metoder har været kendt siden oldtiden. I det gamle Romerrige var det salt, der blev brugt, forurenet med nitrat, der under anarobe omstændigheder bliver reduceret til nitrit, hvilket har hjulpet med konserveringen og dermed forhindret botulisme. Salt var en strategisk råvare i middelalderens Danmark, specielt til saltning af sild. Der blev således tilført store mængder salt fra Lüneburg i Hansestædernes Tyskland til sildefangsterne ved Skånemarkedet. Fra 1600-tallet fik Nordeuropa især tilføjet store skibsladninger af salt fra den franske Atlanterhavskyst, senere fra Portugal, Spanien og Italien.

Hvis en fødevare i vore dage skal spises, skal slutproduktet helst ikke overstige 0,5-1,5% salt, både fra et ernæringsmæssigt og – for mit vedkommende – også et smagsmæssigt synspunkt. Hvor meget salt der skal til undervejs for at sikre fødevaren mod fordærv under tilberedningen er svært at svare på. 0,5-1,5% salt kan tilføres et stykke kød eller fisk i 1-2 timer uden problemer – gourmetsaltning, men en så svag saltlage er ikke sikker, hvis kød eller fisk ligger i den i længere tid. Man kan fermentere hvidkål og andre grøntsager i en sådan lage, hvis man har god hygiejne og ved, hvordan man skal gøre det. I letsaltede grønsager (som sauerkraut og kimchi) er der et højt indhold af kulhydrater og mælkesyrebakterier, som sørger for en pH-sænkning, der hindrer vækst af patogene bakterier. Fermenterede spegepølser har mere protein og ender derfor med et noget højere saltindhold for at sikre hygiejnen. En økologisk, fermenteret spegepølse fra Hanegal indeholder således 3,9 % salt.

Sikker saltning af fødevarer er et spørgsmål om tilstedeværelse og antal af mikroorganismer, temperatur, vandaktivitet, pH og evt. andre stoffer end NaCl som f.eks natriumnitrit (NaNO2). Alle bakterier har forskellige maksimums- og minimumsvækstgrænser i forhold til temperatur, salt og pH.

Mikroorganismers vækst kan hæmmes ved at opretholde god hygiejne; men det er i sig selv ingen absolut garanti for fødesikkerhed. Tilsætning af krydderurter/krydderier m.fl. til en saltlage kan fx introducere flere forskellige sporedannende bakterier, der ikke slås ihjel ved almindelig pasteurisering.

Temperaturmæssigt er det en meget stor fordel, hvis temperaturen kan holdes fast på 5°C og derunder, men mange køleskabe ligger erfaringsmæssigt over denne temperatur.

Vandaktiviteten er et udtryk for hvor meget af det vand, der findes i en fødevare, er tilgængeligt og brugbart for bakteriers vækst. Mikroorganismer kræver et vist niveau af frit vand for at kunne vokse. Den konserverende virkning af salt kommer således af, at saltet ændrer vandaktiviteten til et niveau, hvor mikroorganismer ikke længere kan trives. Ikke tilgængeligt vand er eksempelvis bundet til proteiner, kulhydrater og salt. Ulempen for os konsumenter ved at sænke vandaktiviteten er, at vi ofte får alt for meget salt i maden, da det indvirker på både sundhed og smag.

Saltning, sænkning af pH, tørring, frysning/køling, og sukkersyltning er alle metoder til at sænke vandaktiviteten og dermed forlænge fødevarens holdbarhed. Fersk kød indeholder ca. 75% vand, men det svinger med fedtindholdet. Hvis man regner på den samlede mængde salt i forhold til lagemængde og mængden af vand i kødet, vil et saltindhold på over 3.5% i vandfasen og en garanteret temperatur på under 5°C være fri for vækst af bakterier i saltlagen inden for en uges tid. Listeria er undtagelsen, der vil kunne vokse meget, meget langsomt selv under disse forhold. Det vil derfor være klogt at lægge en meget betydelig sikkerhedsfaktor ind, hvis man ikke er sikker på temperatur, kød-lageforhold etc.

De mest bekymrende typer af bakterier er:

• Clostridium botulinum, en sporedannende bakterie, der kan lave de dødelige toxiner til pølseforgiftning. Der findes stammer af denne bakterie, der er enten er salt- eller kuldetolerante, så det er vigtigt, at de ikke får mulighed for at vokse under tilberedningen. Nogle C. botulinum tåler ikke meget salt, men vokser ned til 3-4 °C, mens andre C.botulinum tåler mere salt, men stopper væksten helt ved 10 °C. Mælkesyrefermentering sænker pH, og det er en god sikkerhed mod uønsket vækst af andre bakterier, som dårligt tåler lavt pH. Natriumnitrit hæmmer som nævnt aktivering af bakterie-sporer (germinering) og vækst af C. botulinum.
  Selve toxinet fra Clostridium botulinum er heldigvis varmelabilt, dvs. det går til grunde ved opvarmning af maden. Det kræver dog temperaturer på over 80-85 °C i flere minutter, hvilket er en høj kernetemperatur for nogle produkter. Derfor er pølseforgiftning kun et stort problem, når maden serveres ved stuetemperatur. Hvis maden står i solen en varm sommerdag, eller maden ikke er lavet med god hygiejne, er der eksempler på forgiftning og dødsfald som følge af botulisme, også i Danmark.
• Staphylococcus aureus (som mange af os bærer rundt på) er særdeles salttolerant, men den vokser ikke ved køleskabstemperaturer. S. aureus stopper helt med at vokse ved 6-7°C. Den danner toksiner i maden, som ikke forsvinder ved opvarmning, og det kan give problemer med madvarer, som kommer på frokostbordet eller i buffeten, bliver opvarmet til stuetemperatur i lang tid og ikke bliver holdt på køl. Problemet har været set med fx skiveskåret kogt skinke, der har ligget uden køl, eller hjemmelavede, ferske bløde oste nedlagt i saltlage ved stuetemperatur.
• Listeria monocytogenes bakterien danner ikke toksiner i maden, men kan til gengæld inficere os, hvis vi indtager den i større mængde og/eller er særlig følsomme som f.eks. gravide og ældre. Den kan vokse ved lav temperatur og kan også tåle en del salt, men jo koldere og jo mere salt der er, jo langsommere vokser den. Listeria kan i princippet vokse næsten helt ned til frysepunktet og tåler (hvis alt andet er optimalt) op til 10-12% salt. Ved -23 °C er der slet ingen vækst, selvom der går år!

Brugen af salt som konservering, hvor hele grisen i gamle dage endte i saltkarret, er gået stærkt tilbage. Vi kender i dag mere til mikroorganismernes vækstbetingelser og farlighed, og vi har fundet andre og bedre konserveringsmetoder. Det inkluderer konserveringsmidler med E-numre, kontrolleret fermentering af fx fisk og kål, og særligt brugen frysere og køleskabe nedsætter mikroorganismernes formeringshastighed.

Gastronomisk saltning

Saltning har i dag oftest et mere gourmetmæssigt formål, idet man ved saltningen ændrer fødeemnets smag og struktur for at opnå velsmag, da salt denaturerer proteiner og øger deres vandopløselighed. Vi bruger saltning af kød, fisk og mejerivarer for at fremstille smagfulde produkter, som lufttørrede (parma-) skinker og andre salume-produkter, kold- og varmrøget fisk og ost i mange varianter med mælkesyrebakterier med og uden skimmelsvampe, Vi bruger også salt til syltning og fermentering af grøntsager og svampe (svampe er ikke i familie med planter, men nærmere med dyr).

Man brugte i gamle dage typisk en 12% saltlage, altså 120 g salt per liter væske i saltkarret. Det ville med vore dages viden kræve en lang og grundig udvanding af kødet for at retten blev spiselig og sund. Saltkoncentrationen i de færdige retter skal helst ikke overstige 1,5%, salt regnet som en helhed; men skinker og hamburgerryg sælges ofte med et saltindhold på 3,5 – 4%, så det er vigtigt at undgå for meget salt i det øvrige tilbehør, når sådanne kødstykker serveres (dampede grøntsager er godt tilbehør i denne henseende). Spegesild og klipfisk fra tørsaltning kræver også en grundig udvanding før silden kan spises som marineret sild og klipfiskeretten bliver til en delikatesse. Klipfisk (bacalau) er meget populært i Portugal og Spanien.

Tør-, lage- og sprøjtesaltning kan som grundmetoder bruges til fx:

Ansaltning

• Tørsaltning af fars af kød (og fisk), fx til pølsemageri, således at færdigvaren indeholder ≈ 15 g salt/kg kød

Røgningssaltning

• Tør-, lage- eller sprøjte-saltning af kød, pølser og fisk forud røgning, igen således at færdigvaren indeholder ≈ 15 g salt/kg kød

Gourmetsaltning

• Mild tørsaltning af kød og fisk før tilberedning, fx ceviche, rimning og gravning af fisk og magert kød (fx carpaccio), eller let saltning af kød før det steges. Færdigvaren indeholder 5-15 g salt/kg kød

Rimning (gravning)

• Rimning af kød og fisk med salt og sukker tilsigter, at kødet bliver færdigtilberedt, modsat gourmetsaltning, der går forud for færdigtilberedningen ved en opvarmning (sous vide, stegning mv.).
  Hvis der rimmes med salt og sukker iblandet frisk eller tørret dild, kalder vi det for gravning (fx graved laks eller gravet svinemørbrad)

Saltning til fermentering

• Vådsaltning af grøntsager, og – normalt med nitritsalt – saltning af kødstykker og kødfars til spegepølser o. lign.
  Nitritsalt bruges for at undgå risikoen ved botulisme (pølseforgiftning), som er livsfarlig, men toksinerne fra bakterien er varmelabile (nedbrydes ved opvarmning), så det er kun fødeemner af rå fisk og skaldyr (fx graved fisk og optøede rejer) og kødfars (fx spegepølser), der udgør en reel risiko

Sprængning

• Sprængning af fødeemner bruger lage- og/eller sprøjtesaltningsteknikker for at opnå et ensartet, gennemsaltet produkt, som kan være både kød (fx hamburgerryg), grøntsager (pickles, cornichoner) og svampe

Tilsmagning med salt og peber

• Mild tørsaltning med salt og peber før servering. Salt skal balanceres med de fem andre kokkedefinerede smage: surt, sødt bittert, umami og oleogustus.
  Salt og syre er samme smagsløgstype på tungen, da syre med base giver salt og vand; derfor kan oversaltning af en ret til en vis grad reddes med tilsætning af syre til retten, fx citron eller eddikesyre

Hvis du er interesseret i flere detaljer omkring saltning, kan jeg anbefale at kontakte Anders Pølsemager, der har modtaget Det Danske Gastronomis Æresdiplom for sin formidling til almindelige mennesker og professionelle slagtere og kokke af det basale håndværk omkring saltning, røgning og pølsemageri. Se fx hans artikel i Lex.dk:

Sprængt andebryst

Spidsbryst fra rådyr

Laks– koldrygning af midterstykkerne fra hel laks

Kimchi

Labne

Lynsaltede citroner

Fermenterede, saltede citroner

Kilder
K. Agerbæk (red.): Slagterbogen. PRAXIS – Erhvervsskolernes Forlag, 2014.
Lillian Kaufmann. Det store danske madleksikon, 1987-90.
Lex.dk om emner relateret til saltning.
Personlig kommunikation med professorerne Leif Skibsted og Susanne Knøchel fra Københavns Universitet, samt Anders Pølsemager.