Alt du skal vide om rugbrød

Brød har i mange tusinde år været en vigtig ernæringskilde verden over. Hver kultur har sit helt eget go-to brød: I Mellemøsten er det eksempelvis pitabrød, mens franskmændene kan bryste sig af sit baguette.

Hvis der er et brød, der af mange danskere betragtes som pæredansk, så er det rugbrød. Og rugbrød har da også været en del af den danske kultur i mindst 1000 år.

Rugbrød har en helt særlig plads i danskernes hjerter. Det siger ikke så lidt, at mange danskere siger, at det er rugbrød (og lakridser), de glæder sig særligt meget til at komme hjem til efter kortere eller længere tids udenlandsophold.

Selv vikingerne havde angiveligt rugbrødet så kært, at de bragte det med sig på skibene, da de sejlede over for at invadere England.

Hvorfor spiser vi rugbrød?

Selvom rugbrød er noget, vi betragter som hamrende dansk, så stammer rug faktisk fra Mellemøsten – nærmere betegnet det, der i dag er Palæstina, Syrien, Iran og Tyrkiet. Her blev rug dog ikke ligefrem anset som en specielt velsmagende kornsort, og brød, der indeholdt rug, var bestemt ikke populært.

Romerne havde en direkte foragt for rugen, og man kan ligefrem tale om en decideret “rugbrødsgrænse”, der går på tværs af Europa. Syd for denne grænse er det hveden, der “hersker”, mens det nord for grænsen i højere grad er rug.

I første omgang kom rugen til Norden takket være handelsmænd, men er nu blevet dyrket på vore breddegrader i hvert fald siden Kristi fødsel.

Rug er en hårdfør afgrøde, så når de øvrige afgrøder, eksempelvis hvede, måtte bukke under for udsving i vejr og klima, holdt rugen ved. Rug kunne derfor være helt afgørende for folks overlevelse i de mere kulderamte lande, heriblandt Danmark.

Heller ikke i Norden blev rug betragtet som noget meget velsmagende, men den var ikke destomindre en nødvendighed, såfremt man ikke ville gå sulten i seng. Hvede var nemlig betydeligt dyrere end rug.

Under vikingetiden begyndte man at dyrke rug i endnu større omfang, og rugen brugte man til at lave grød og bage fladbrød med.

Hvad kendetegner et rugbrød?

Det, man i “gamle” dage kaldte rugbrød, mindede ingenlunde om det, vi i dag kender som rugbrød. Både smagen, ingredienserne og selve fremstillingen er en helt anden.

I dag er der flere forskellige måder at lave rugbrød på.

Rugbrødet, som vi danskere kender det i dag, er kendetegnet ved et brød, der som regel er aflangt, og som primært består af rugmel. Et rugbrød skal altså indeholde mere rugmel end hvedemel – ellers er det blot et hvedebrød i forklædning.

Basen for en rugbrødsdej er rugmel, en form for syre (enten surdej eller kærnemælk), vand, og et hævemiddel (enten surdej eller gær). Dertil kan tilsættes kerner, frø, rodfrugter, med videre.

Det er helt sikker en smagssag, og et spørgsmål om vane, hvilken type rugbrød, man foretrækker, eksempelvis til sit smørrebrød.

Rugbrød uden surdej

Det er en helt fundamental del af rugbrødsfremstillingen, at der anvendes syre – hvilket en surdej jo er. Det er i særdeleshed vigtigt, hvis brødet indeholder mere end tyve procent rugmel.

Syren gør rugbrødsdejen mere elastisk, fordi dejens evne til at binde væske øges. Udover at give rugbrødet den helt rigtige konsistens, er syren også med til at give den karakteristiske smag og farve.

Surdej giver rugbrødet en helt særlig karakter og dybde i smagen, men hvis du af den ene eller anden årsag ikke har adgang til surdej, kan du godt bage et rugbrød uden. I så fald anvendes gær og kærnemælk til at efterligne lidt af surdejens egenskaber.

Kernerugbrød

Kernerugbrød er, som navnet indikerer, fyldt med kerner og som regel også masser af frø. Kernerugbrød indeholder gerne en stor mængde rugkerner og solsikkekerner, og når du skærer en skive af et kernerugbrød, træder kernerne tydeligt frem i skærefladen.

Sønderjysk rugbrød

Sønderjysk rugbrød er kendetegnet ved at være lækkert blødt og saftigt og forholdsvist lyst og kompakt. Typisk sønderjysk rugbrød laves med rugmel og sigtemel – og ingen kerner. Er der kerner i, er de helt fintmalet.

Kartoffelrugbrød

Kartoffelrugbrød er et dejligt saftigt rugbrød, og det er blandt andet takket være indholdet af revne kartofler. Et kartoffelrugbrød indeholder som regel ingen kerner, men laves ofte med hørfrø, der giver en lækker knasende fornemmelse.

Gulerodsrugbrød

Også gulerodsrugbrød har en god, saftig krumme, og det indeholder almindeligvis rugkerner.