Måske julen varer lige til påske, men det gør de danske råvarer fra december trods alt ikke. Til gengæld er der masser af nye, skønne råvarer at komme efter i januar måned. Og dem skal vi se nærmere på nu.
I julemåneden er der en række fødevarer, det næsten er givet, at vi danskere skal mæske os i: And, flæskesteg, syltet rødkål, hvide kartofler, hasselnødder og valnødder og meget, meget mere. Julen er nemlig yderst traditionsrig, særligt hvad angår maden. Du er garanteret blevet godt mættet på de fleste af disse fødevarer, og derfor kan du glæde dig over, at januar byder på en lang række nye, friske danske råvarer.
Hvorfor spise efter sæsonen?
Det kan for mange af os være svært at finde inspiration til at sammensætte en tilpas varieret, lækker og næringsrig kost. Derfor kan det måske virke ligeså nemt, hvis ikke nemmere, bare at holde sig til det, man plejer at smide i kurven. Der er dog så mange fordele ved specifikt at gå efter de råvarer, der er i sæson herhjemme lige nu, at det absolut er noget, man bør gøre til en naturlig del af sine indkøbsvaner.
Når du handler sæsonbevidst, bliver det pludselig let som en leg at spise både varieret og sundt samt at spare penge på madbudgettet. Dertil kommer, at du handler bæredygtigt for både miljø og klima. Og listen af fordele fortsætter endnu.
Du oplever en naturlig variation i din kost
Vi mennesker er vanedyr. Vi elsker rutiner, da det skaber en vis ro og følelse af stabilitet at gøre tingene, som vi plejer. Det er noget, der ligger ret dybt forankret i os, og derfor er det også så svært at inkorporere nye vaner – også selvom det er vaner, der på alle måder kan gavne os på den lange bane.
Derfor hiver vi ofte, nærmest på autopilot, de samme råvarer ned fra hylderne – uge efter uge og måned efter måned.
Ved at holde dig opdateret på hvilke råvarer den danske natur har at byde på netop nu, vil du opleve en helt naturlig variation i den mad, du spiser. Listen af råvarer ændres og opdateres nemlig fra måned til måned i takt med vejr- og temperaturskifte og andre forhold i naturens cyklus.
Du bliver sundere
Det siger sig selv, at des længere, en råvarer skal fragtes, des længere tid har den til at miste friskhed. Danske råvarer når gerne frem til butikkerne inden for meget kort tid. Når der er danske sæsonråvarer på hylderne, er de ekstrafyldt med livsvigtige vitaminer og mineraler.
Det er i øvrigt essentielt for vores sundhed og velbefindende at få vores næring fra flere forskellige kilder. En grøntsag er eksempelvis ikke blot en grøntsag. Grøntsagernes kostfibre varierer fra finere til grovere, ligesom der er kæmpe diversitet i indholdet af de forskellige vitaminer og mineraler samt kulhydrat-, fedt- og proteinsammensætningen. Det samme gør sig gældende for øvrige råvarer. Vil du spise sundt, bør du derfor spise varieret. Det gør du, hvis du køber ind efter sæsonen.
Du sparer penge
Når udbuddet stiger, vil kostprisen alt andet lige også falde. Lavere indkøbspriser og omkostninger forbundet med en vare, afspejler sig (som regel!) i udsalgspriserne.
Når det er sæson for en given dansk råvarer, bliver den derfor også gerne superbillig. Penge sparet er penge tjent, som man siger – så der er altså ret god økonomi i at planlægge indkøbene baseret på sæsonen.
Du oplever mere velsmag
Råvarerne topper på smagen, når de er dyrket under de bedste vækstbetingelser og høstet, når de er modne, fremfor inden, de bliver modne. Det giver den ubetinget bedste smagsoplevelse.
Danske råvarer er desuden kendt for at være af en vis kvalitet. En vis god kvalitet vel at mærke. Vi har særlige krav til kvaliteten af vores danske råvarer. Eksempelvis er der et stramt kodeks for kvaliteten af friske, danske ærter.
Vores blommer er i øvrigt noget nær de bedste i verden. Det danske klima og de skiftende vejrforhold er særdeles gunstige for flere afgrøder herhjemme, heriblandt blommetræer.
Også dansk lam er af en helt anden kvalitet end udenlandsk lam, i særdeleshed fordi de udenlandske typisk er ældre end de danske – og jo ældre lammet / fåret er, jo kraftigere bliver uldsmagen. Du kan i øvrigt blive meget klogere på lammekød i denne artikel.
Dertil kommer, at jo friskere en råvare er, jo mere smag indeholder den – det gør sig naturligvis ikke gældende, når det drejer sig om eksempelvis krogmogning/dry aging af kød, men det er jo en helt anden snak.
Du gør noget godt for miljøet
Miljøet lider under mange af de valg, vi tager – også dem, der er blevet helt naturlige, indgroede vaner i dagligdagen. Det kan være de mindste ting, der har en betydning i det store billede.
Tag blot citronen: Den er en fast bestanddel af de danske køkkener, da den bidrager med den dejlige, friske syre, der kan løfte et måltid og give det den dybde, der er så væsentlig for en spændende smagsoplevelse. Citrontræer har dog meget ringe vækstbetingelser i Danmark, hvorfor de ikke dyrkes kommercielt herhjemme.
Når en råvarer enten ikke kan dyrkes herhjemme, eller blot er uden for sæson, er vi nødsaget til at importere den. Fragt via lastvogne, både og fly vejer meget tungt på vores CO2-budget. Og når råvarer desuden skal gennemgå en vis forarbejdning for at forlænge holdbarheden grundet den lange transport, har også selve forarbejdningen en negativ effekt på klimaet.
Vi ved imidlertid godt, at det vil være svært for os danskere at finde et alternativ til eksempelvis citronen, men vi kan om ikke andet have det i baghovedet, når vi handler – eller i hvert fald forsøge at finde alternativer i andre sammenhænge: Det kunne eksempelvis være en idé at købe friske, danske pærer, når de er i sæson, fremfor at købe den importerede honningmelon.
Summa summarum er, at et sæsonbevidst køkken er et miljøbevidst køkken!
Du støtter de danske producenter
Danmark er historisk set en vaskeægte fiske- og landbrugsnation. Og der er i den grad behov for, at vi støtter op om eksempelvis vores økologiske landbrug.
At spise af de danske råvarer er derfor med til at hjælpe de danske producenter med at kunne fortsætte deres vigtige arbejde herhjemme.
Madlavningen bliver sjovere!
Der er mange ting, der kan gøre tiden i køkkenet meget nemmere og ikke mindst sjovere. Vi er som bekendt store fortalere for sous vide, da det er med til at gøre hverdagens måltider langt mere interessante, lækre og smagfulde. Derudover elsker vi at eksperimentere med forskellige teksturer og konsistenser samt alverdens teknikker og køkkengrej.
At inddrage mange forskellige råvarer i madlavningen vil åbne op for en fager ny verden af spændende smage og muligheder. Og hvis der er noget, der kan gøre madlavningen sjov, så er det at eksperimentere, lege og bevæge sig uden for sin komfortzone.
Her kan diversiteten i sæsonens råvarer igen være et supergodt udgangspunkt!
Hvad er i sæson lige nu?
Hvis du er vild med grøntsager, svampe og fisk, så er januar lige en måned for dig – i hvert fald med hensyn til det, du med fordel kan sætte på menuen.
Vores januarfavoritter favner blandt andet en bred vifte af søde rodfrugter og forskellige slags sprødt kål. Nå ja, og torskerogn! Men vent lige lidt, inden du skriver dåserogn på indkøbslisten.
Du kan blandt meget andet se frem til billige rødbeder, persillerødder, pastinakker, gulerødder, hvidkål, kartofler, kålrabi og løg. Skovene gemmer på skønne portobellosvampe, champignon, østershatte, bøgehatte og kejserhatte, og vores danske kuttere hiver i denne måned frisk kulmule, helleflynder, sild, stenbider, torsk og rødfisk i land.
Udbuddet af danske frugter er imidlertid noget snævert i denne måned: Pærer, der også var med i vores novemberfavoritter, og æbler, som vi præsenterede i september måned, er de to danske frugter, det er en rigtig god idé at gå efter i januar.
Herunder kan du lade dig inspirere til din næste tur i supermarkedet. Vi kaster som altid en masse opskrifter efter dig, så der slet ingen undskyldning er for ikke at kaste dig ud i de spændende råvarer!
Kålrabi opskrifter
Siden sensommeren har denne knudrede, vinterhårdføre rodfrugt med sit rødmosede ansigt kigget frem fra jorden. Og nu er det ved at være sidste udkald for kålrabien.
Kålrabi – eller kålroe om man vil – er en af de meget undervurderede grøntsager herhjemme, selvom den faktisk er én af de ældste grøntsagsafgrøder på de danske marker. “I gamle dage” blev den anvendt i ligeså stor skala som kartoflen gør det i dag.
Kålrabien stammer oprindeligt fra vores naboland, Sverige, og den er en rodknold, der både findes i violette, grønne og hvide udgaver. Dens indre er enten let gulligt eller helt hvidt. Smagen af kålrabi er sød og med en ganske let skarphed over sig, så den har absolut en spændende karakter.
Derudover indeholder den mineraler som magnesium, fosfor, kalium, calcium og folinsyre samt A-, B- og C-vitaminer. Indholdet af C-vitamin er så stort, at kålrabien tidligere er gået under navnet Nordens Citron. Den er også rig på kostfibre – hele 2,9 gram fibre per 100 gram – hvorfor den hører til de grovere grøntsager.
Hvordan tilbereder man kålrabi?
Kålrabien er meget alsidig. Dens dejlige smag og sødme gør, at du sagtens kan spises den rå, og derudover er den også skøn, hvis den tilberedes sammen med andre rodfrugter, eksempelvis ovnbagt, eller hvis den pureres og tilsættes kartoffelmosen.
Den kan også tilberedes som fritter, hvilket er et super alternativ eller supplement til de almindelige pommes frites. Du kan ligefrem servere den som en stuvning til kogt hamburgerryg eller andet lyst kød såsom fisk eller fjerkræ.
Kålrabien skal blot skylles og skrælles, inden den skæres i skiver og koges i cirka 20 minutter. Herefter kan den så eksempelvis moses eller bages.
Akkurat ligesom andre rodfrugter kan blive til chips, kan kålrabien det også, ligesom den sagtens kan bruges i supper og friske salater. Til Gastronomisk Undergrund var én af de bedste retter en ganske “simpel” kålrabi, der var snittet med i alt 100 snit og herefter lyntilberedt og serveret med lidt bacon dashi med tang og røget Skæresild. Det var ganske enkelt fænomenalt.
Der er altså rigeligt med muligheder, hvis du beslutter dig for at kaste dig ud i kålrabien! Den kan i øvrigt holde sig i op til et par uger i køleskabet, opbevaret i en plastikpose, og den kan også fryses – skær den blot i tern og blanchér den i 3 minutter forinden.
Flere opskrifter med kålrabi
Braiserede oksekæber med kålrabimos
Linser opskrifter
Du kan muligvis ikke få linser så store som rundetårn, men det gør os såmænd ikke det fjerneste. Linser er nemlig skønne, også i deres helt naturlige størrelse.
Linser findes i flere sorter og i forskellige former og farver, men fælles for dem er, at de allesammen er frøene af nogle bælgplanter / urter tilhørende ærteblomstfamilien. Alle disse sorter er dyrkede arter, der nedstammer fra den såkaldte “ægte linse”.
Linser har oprindeligt hjemme i Mellemøsten og Centralasien, og de dyrkede sorter har været dyrket i snart 11.000 år. Dyrkning af linser på dansk jord er en forholdsvis ny ting, ligesom det i nogen grad er en udfordring: Planterne vokser langsomt under vores himmelstrøg, hvorfor de nemt udkonkurreres af ukrudt. Dette er også grunden til, at linsedyrkning herhjemme ikke foretages i nogen stor skala – endnu. Hele 60 procent af jordens afgrøder udgøres i dag af hvede, ris og majs, så for at tilgodese jordens frugtbarhed og en mere varieret kost, kan vi med fordel begynde at dyrke flere forskellige slags afgrøder, blandt andet linser.
Alle linser, uanset farve, er en rigtig fornuftig, glutenfri kilde til protein. Proteinindholdet er faktisk helt usædvanligt højt: Hele 27 gram per 100 gram. Til sammenligning indeholder kidneybønner 8 gram, imens eksempelvis fersk kyllingebryst indeholder 23 gram protein per 100 gram. Fødevarestyrelsen anbefaler ligefrem, at man øger sit indtag af protein igennem eksempelvis linser og andre vegetabilske kilder, såfremt man ønsker at øge sit proteinindtag. Årsagen er, at en typisk dansk diæt i forvejen indeholder rigelige mængder kød.
Linser er, foruden protein, fulde af mineraler og antioxidanter og en god kilde til jern. Da de i øvrigt indeholder masser af kostfibre, mætter de også godt. En fiberrig kost understøtter en velfungerende fordøjelse og stimulerer tarmenes naturlige bevægelser, ligesom det hjælper med at forhindre forstoppelse. Det er altså ganske fornuftigt at inkorporere linser som en del af en sund hverdagskost.
Hvordan tilbereder man linser?
Mange bælgfrugter, eksempelvis sorte, hvide og brune bønner samt lima-, heste- og kidneybønner, skal iblødlægges i 10-12 timer inden kogning. Årsagen er, at indholdet af lektiner er højt, og lektiner er giftige i for store mængder. De nedbrydes imidlertid ved iblødlægningen.
Indholdet af lektiner er meget lavt i linser, hvorfor det ikke er nødvendigt at lægge dem i blød inden kogning. Grønne linser, der er lidt større end de øvrige linsetyper, kan iblødlægges i nogle timer forinden, hvis man vil reducere kogetiden en anelse. Det tager dog ikke mere end cirka 10 minutter af kogetiden.
Linser er et supergodt tilbehør i mange retter og kan sagtens gøre det som et godt alternativ til ris eller kartofler.
Da linser har et så højt proteinindhold og en god mæthedsværdi, er de flittigt brugt i mange veganske og vegetariske køkkener. Flere kødalternativer tager udgangspunkt i brugen af linser, og både linsefrikadeller, linsebolognese og veganske kødboller er meget populære – også iblandt kødspisere.
Linsemel er også hyppigt brugt i bagning, og både bollerne og pølsebrødene kan få et godt proteinboost fra linser.
Flere opskrifter med linser
Krydret khrichri med brune ris og linser
Indiske belugalinser med aubergine
Jordskokker opskrifter
Der er et gammelt ordsprog der siger, at “om smag og behag kan man ikke diskutere”. Men er det nu også helt korrekt?
For nogle år tilbage satte Aarhus Universitet sig for at undersøge, hvorvidt det rent faktisk kan måles. Formålet med hele denne undersøgelse var at udvide danskernes kendskab til de mange forskellige slags rodfrugter, vi har her i Danmark – blandt andre jordskokken. Det, man til dels fandt ud af, var, at mange af de forskellige rodfrugters smage og teksturer bliver udlignet, så snart de bliver tilberedt.
Det betyder altså, at hvis du holder af eksempelvis bagte gulerødder og rødbeder, så vil du højst sandsynligt finde ligeså stor glæde ved bagte jordskokker og andre rodfrugter. Og som vi allerede har været inde på, er kostvariation helt essentielt for et sundt, velfungerende legeme.
Hvis du ikke allerede er helt dus med jordskokker, kan vi oplyse, at smagen kan beskrives som en fusion mellem kartofler og vandkastanjer. Dertil er jordskokker dejligt runde og nøddeagtige i deres aroma.
Jordskokken kan langt hen af vejen erstatte og supplere kartoflen i flere sammenhænge, men hvor kartofler er rige på stivelse, er jordskokker i stedet rige på inulin. Inulin er et stof, der stabiliserer blodsukkerniveauet, og derfor er jordskokker et super alternativ for personer, der har diabetes. Inulin er desuden en vigtig komponent i en god bakterieflora og fordøjelse. Derudover er der masser af C- og K-vitamin at hente ved at spise jordskokker.
Det var først i 1980’erne, vi danskere fik øjnene op for jordskokken. Jordskokken blev dog bragt til Europa af en fransk opdagelsesrejsende helt tilbage i 1600-tallet. At den i de engelsktalende lande går under navnet, Jerusalem artichoke, må siges at være temmelig misvisende, eftersom den stammer fra det nordlige Amerika.
Vidste du i øvrigt, at jordskokker og solsikker er i familie med hinanden? Det giver måske ikke meget mening, hvis man udelukkende sammenligner jordskokkens “rodede”, knudrede ydre med solsikkens karakteristisk store, gule blomster. Ser man derimod på jordskokkeplantens blomster, er lighederne dog ikke til at tage fejl af.
Hvordan tilbereder man jordskokker?
Det er stadig koldt udenfor, og derfor er det skønt at kunne lune sig på diverse skønne simreretter. Til simreretter hører sig gerne kogte kartofler eller en god kartoffelmos, og her kan jordskokken sagtens træde i kartoflens sted. Jordskokkemos er fantastisk undervurderet! Her er det bare vigtigt at tilføje lidt kartoffel også, da stivelsen er nødvendig for at give mosen en rigtig lækker konsistens. Det samme gælder, hvis du laver jordskokkepuré eller jordskokkesuppe – så skal du også huske lidt kartoffel. Rugbrødsknas er forresten en skøn ting at servere ovenpå en jordskokkesuppe, som det er gjort her.
Hvor kartoflen altid skal tilberedes inden servering, kan jordskokken uden problemer spises, når den stadig er rå. Rå jordskokker har et knasende sprødt bid og en dejlig smag, der minder om nødder. Når de tilberedes, bevæger smagen sig mere over i det søde og ganske let bitre.
Jordskokken har et meget knudret udseende, der kan afskrække de fleste – for hvem orker at skrælle sådan en? Her kan vi med glæde oplyse, at der er masser af god smag i skrællen, hvorfor du faktisk bør lade den sidde. Du skal blot skure jordskokkerne helt rene med en god, stiv børste.
Rå jordskokker er rigtig lækre, når de skæres ud i ganske fine skiver på et mandolinjern og vendes med lidt hakkede nødder og frisk æble. Æblernes syre og nøddernes fedme spiller perfekt sammen med jordskokkernes naturlige sødme. Derudover kan du tilføje bitterhed gennem eksempelvis frisk persille, sennep eller øl.
Du kan også prøve at friturestege jordskokkerne og lave en lækker dressing af æble og hasselnød – det har vi en opskrift på lige her.
Kom også gerne jordskokkerne i ovnen med kartoflerne, gulerødderne, pastinakkerne og de andre skønne rodfrugter. Det er en nem måde at skabe diversitet i de bagte rodfrugter.
Jordskokkerne kan også steges i ovnen på helt egen hånd og serveres til en god krondyrfilet med friske bær samt svampe stegt i smør. Eller hvad med ovnstegte jordskokker og ovnstegt fasan med morkelsauce? Det kan også være, at confiterede jordskokker kunne være noget, du finder interessant. Det er et alletiders tilbehør på aftenbordet og kan bidrage med masser af dybde til måltidet.
Hvis du mangler et alternativ til de sædvanlige kartoffelchips, kan du lave utroligt lækre og sprøde jordskokkechips. Prøv at drysse de knasende sprøde chips ovenpå boller i karry, som gjort i denne opskrift.
Jordskokker kan sagtens holde sig et par måneder, hvis de blot opbevares tørt og køligt – eksempelvis i en kold kælder.
De er også fryseegnede – her skal de blot skæres i mindre stykker og blancheres i et par minutter forinden.
Flere opskrifter med jordskokker
Jordskokkesuppe med ristede svampe
Gulerødder opskrifter
Man skal være påpasselig med at spille Kong Gulerod – så er det langt bedre bare at spise sine gulerødder! Guleroden er nemlig den grøntsag, der dyrkes i allervideste omfang herhjemme.
Den er ganske uundværlig i de danske køkkener, og det er ligefrem den absolut mest populære grøntsag hos både børn og voksne. Det er forståeligt nok, for i de danske gulerødder er der smæk på smagen og sødmen.
Gulerødder findes i et hav af former og farver: De kan være orange, gule, lilla og hvide samt tynde og aflange eller små og buttede. Alle er de fyldt med masser af fibre, vitaminer og mineraler, og så er de en hamrende billig vej til god næring.
Gulerødder er rige på antioxidanten, beta-karoten, der i kroppen omdannes til A-vitamin. Beta-karoten lagres i kroppens fedtdepoter og beskytter vores hud. Det kan ligefrem være med til at understøtte en lækkert solbrun kulør, og jo mere orange, guleroden er, jo mere beta-karoten indeholder den.
Man kan i øvrigt med god ro i sindet stille eftermiddagssulten med en gulerod eller flere, da det høje indhold af kostfibre holder dig mæt for meget få kalorier.
Gulerødderne skulle desuden være gode for synet, ligesom de stabiliserer blodsukkeret, hjælper fordøjelsen på vej og forebygger både tarmkræft og hjertekarsygdomme.
Hvordan tilbereder man gulerødder?
De helt friske gulerødder er jo en sand fornøjelse i deres helt rene form: Friske, sprøde og lækre!
Derudover kan de med stor succes enten rives, presses til saft, bages, steges, koges, grilles eller tilberedes i sous vide.
Revne gulerødder kan give en lækker saftighed og struktur til både brød og kager. Her er gulerodsboller, enten med eller uden squash, en klassiker, der falder i de flestes smag. Det var måske noget, du kunne overveje at lave til madpakken.
Hvis du kan lide squashkage, så prøv eventuelt at erstatte halvdelen af squashen med gulerødder. Den helt klassiske gulerodskage er selvfølgelig heller ikke at forglemme, men har du nogensinde prøvet at lave gulerodsmuffins? Det kan også være, at en glutenfri gulerodskage er noget, der falder mere i din smag.
Ser vi bort fra bagværk og det søde køkken, kan forskelligfarvede gulerødder i sous vide være et flot og farverigt tilbehør til aftenmåltidet. Og hvorfor sous vide? Fordi teksturen bliver noget helt andet end den, du er vant til. En lækker sous vide-tilberedt salat af rød spidskål og gulerødder kunne også være et bud. Her giver smørret, trøffelolien og estragonen en helt fantastisk smag til grøntsagerne!
Flere opskrifter med gulerødder
Couscous med ristet aubergine og gulerod
Krebinetter med gulerod og mandler
Rød spidskål og gulerødder sous vide
Torskerogn opskrifter
Nu ser du garanteret allerede en dåse torskerogn for dig. Det billede kan du roligt slette for dit indre øje, i hvert fald de næste 2 minutter.
Den torskerogn, du finder på konserves, ligner ingenlunde torskerognen, som den præsenteres, når den er fersk. Og har du aldrig smagt “rigtig” torskerogn, så er det altså lige nu, du skal slå til. Sæsonen for fersk torskerogn er nemlig forholdsvis kort og løber typisk kun til og med marts, hvis man er heldig.
Beder du om “bukser” nede hos din fiskemand, så vil han straks vide, hvad du mener. Dette er nemlig “øgenavnet” for fersk torskerogn, grundet deres meget særprægede bukse-form. Det er hinderne, som fersk torskerogn sælges i, der giver dem denne facon, og hinderne gør det desuden meget nemmere for dig at koge rognen.
Når du først har prøvet at smage en rigtig torskerogn, så bliver det måske svært at vende tilbage til dåsevarianten, men vi synes stadig, du skal vove pelsen!
Torskerogn er rigtig muskelmad, da det indeholder masser af protein: Næsten 22 gram per 100 gram. Til sammenligning indeholder fersk torsk “kun” lige under 19 gram per 100 gram. Torskerogn indeholder desuden masser af de sunde omega-3-fedtsyrer, vi hele tiden opfordres til at spise flere af, samt B- og D-vitaminer. Særligt sidstnævnte er noget, mange danskere er i underskud af i de mørke vintermåneder.
Der er generelt masser af fordele ved at spise mere fisk i hverdagen.
Hvordan tilbereder man torskerogn?
Torskerogn kan snildt gøre det som en hel hovedret i sig selv, men den kan også serveres som et tilbehør til eksempelvis stegt, bagt eller sous vide torsk. Vi kan helt sikkert anbefale, at du prøver alle tre udgaver.
Torskerognen skal først koges i sine hinder, og herefter kan du faktisk spise den, som den er. Start med at pakke “bukserne” stramt ind i bagepapir / pergamentpapir, og lad dem simre i saltet vand i 30 – 45 minutter. Kogetiden afhænger af størrelsen, men de er færdige, når kernetemperaturen når 70 grader celsius. De skal ikke komme op og “buldre” (bulderkoge), da hinderne i så fald kan revne – det gør dog intet, hvis det sker. Du kan også med fordel tilsætte lidt eddike og hele peberkorn til kogevandet. Det giver en rigtig dejlig smag.
Ønsker du, at torskerognen skal have “hovedrollen” i måltidet, kan du eksempelvis servere den med kartofler og sennepssauce, remouladesauce , kaperssovs eller en smørsauce / brunet smør – og dertil en frisk salat eller valgfrie grøntsager. Her er det helt oplagt at bruge af sæsonens grøntsager, eksempelvis knoldsellerien, som du kan servere syltet eller saltbagt til torskerognen. Husk altid at indtænke både syre, salt, sødme og bitterhed i dine retter, så de bliver helt fuldendte.
Den kogte torskerogn kan også røges. Derudover kan den naturligvis også skæres i skiver og steges på panden, som du ville gøre det med torskerognen fra dåse. Nyd den stegte torskerogn enten som en forret eller som et pålæg på en skive rugbrød til frokost eller på madpakken med en klat hjemmerørt remoulade. Vi garanterer, at det er langt mere delikat, end den dåserogn, du tidligere har stegt.
Flere opskrifter med torskerogn
Knoldselleri opskrifter
Er knoldsellerien din køkkenfjende #1 eller en kærkommen klassiker?
Denne knoldede rod kan dele vandene. Er man ikke så meget til knoldselleri, vil man sandsynligvis beskrive den som en enten kedeligt smagende eller lidt for gennemtrængende suppeurt. Dette er bestemt ikke velfortjent. Knoldselleri kan nemlig utroligt mange forskellige ting, og det gælder blot om at tilberede den korrekt.
Knoldsellerien er under alle omstændigheder én af de rigtig gode, gamle danske rodfrugter. Den stammer oprindeligt fra landene omkring Middelhavet, men blev bragt til Danmark i det 15. århundrede. Smagen af knoldselleri er betydeligt mere karakteristisk end andre rodfrugter såsom gulerødder og rødbeder: Den har mere bitterhed over sig, i hvert fald i rå tilstand, og først når den tilberedes, kommer dens naturlige sødme og umami for alvor til sin ret.
Vidste du i øvrigt, at undersøgelser har vist, at alle knoldselleri, størrelsen uanfægtet, indeholder den akkurat samme mængde tørstof? Det betyder, at en mindre knoldselleri er mere koncentreret i smagen end en større knoldselleri, og at en større knold blot har et højere vandindhold.
Har du lidt kedelige erfaringer med knoldselleri, der har været svampede eller hullede i strukturen, har det sandsynligvis været fordi, den har vokset sig for stor – større knoldselleri indeholder nemlig ikke blot mere væske end de mindre af slagsen, de har også en tendens til at have et mere svampet og hullet indre. Du kan derfor med fordel gå efter de mindre knolde, næste gang du står i supermarkedet.
Uanset om du er kommet hjem med en større eller mindre knoldselleri, så er de sundhedsmæssige fordele de samme: Foruden at sænke kolesteroltallet, indeholder knoldselleri store mængder af både mangan, kalium og magnesium. Mangan modvirker knogleskørhed, imens magnesium understøtter en god, normal muskelfunktion.
Hører du til én af dem, der tidligere har været skeptisk overfor knoldsellerien, men har du endelig fået mod på at kaste dig ud i den, så er der masser af inspiration at hente i det følgende.
Hvordan tilbereder man knoldselleri?
Både rod og top er hyppigt anvendt i køkkenet, men hvor roden kan tilberedes på et hav af forskellige måder, bruges toppen – også kaldt bladsellerien – typisk som suppevisk eller fintsnittet til eksempelvis den helt klassiske waldorf salat.
Selve knolden kan uden problemer spises rå, og her snittes den gerne ganske fint og papirtyndt på mandolinjernet og serveres marineret i citronsaft.
Knoldsellerien skal altid renses og skrælles først. Du kan starte med at lægge den ned i køkkenvasken og skrubbe den godt under rindende vand og herefter skrælle den ved hjælp af en tyndskræller eller en kniv. Og bare rolig; arbejdet, der skal lægges i at forberede knoldselleri, er virkelig godt givet ud.
Du kan også vælge at skære den ud i tykkere skiver, der efterfølgende vendes i æg og rasp, og steges på panden. Panerede selleribøffer er geniale og kan erstatte de almindelige hakkebøffer, hvis du holder “kødfri”. Servér for eksempelvis grøn pesto og hasselback kartofler eller hasselback butternutsquash til bøfferne.
Tykke skiver af knoldselleri kan også bages møre i ovnen med rigeligt med salt.
Derudover kan knoldsellerien koges, dampes, bages, grilles, puréres, moses, syltes, sous vide-tilberedes og indgå i forskellige slags supper, både den klare hønsekødssuppe og de cremede af slagsen.
Skal knoldsellerien kamoufleres lidt, eller ønsker du blot et ekstra vitaminboost i aftensmaden, er knolden også nem at koge, blende og komme i risottoen eller kødsovsen til din spaghetti bolognese.
Flere opskrifter med knoldselleri
Creme af saltbagt knoldselleri med pistacie-dukah
Coleslaw med spidskål og selleri
Due med druer og knoldselleri (Pigeonneaux aux raisins et séleri save)
Savojkål opskrifter
Halløj-halløj, var der nogen, der sagde’vojkål?
Savojkål – eller savoykål – har med sine krøllede, emeraldgrønne blade været kendt og anvendt herhjemme i 300 år. Den har dog aldrig været voldsomt udbredt i de danske køkkener.
Savojkålen er en vinterkål, og selvom den er opkaldt efter regionen, Savoie, i Frankrig, menes den at stamme fra England og Holland. Sammenlignet med eksempelvis hvidkål og rødkål, er hovedet meget løst og smagen noget mildere.
Der er mange fordele ved at spise kål, og de enkelte har hver deres områder, de brillerer på. Den smukke savojkål indeholder masser af grove kostfibre – 3,1 gram per 100 gram – og A- B- og C-vitamin, ligesom der er både kalium, magnesium og folat at komme efter. Hele 24 procent af energien kommer fra protein, så på trods af sit lave kalorieindhold på bare 27 kalorier per 100 gram, er det bestemt en næringsrig og mættende grøntsag at stifte bekendtskab med.
Hvordan tilbereder man savojkål?
Savoykålens lækkert sprøde og “møre” blade, der ikke er det mindste seje, gør den yderst velegnet til rå salater samt lynstegt, dampet eller sauteret.
Skal den indgå i en salat, kan du enten snitte den fint eller rive den i større, mundrette stykker med fingrene. Du kan også blande den i en råkostsalat, fintsnittet med gulerod og æble samt nødder, rosiner og appelsinsaft – eller lade den erstatte hvidkålen i coleslaw.
Savojkålens nubrede blade er også hyppigt anvendt til at pakke rundt om forskellige slags fars, både okse, svin, fisk, fjerkræ og grønt. Disse “pakker” kaldes kåldolmere, der er rigtig smarte, hvis man ønsker at spise mere grønt eller mindre gluten.
Savojkål kan holde sig i op til 3 uger ved 3 – 4 grader, og den er også fryseegnet, hvis den blancheres i et par minutter forinden. Efter optøning egner den sig dog bedst til at blive stuvet.
Flere opskrifter med savojkål
Quinoa med savojkål, soya og saltmandler
Pastinak opskrifter
“…Mens de andre går og sveder
for at gi’ hinanden lak
vil jeg pusle med rødbeder,
selleri og pastinak”.
Ja, for Halfdan Rasmussen er livet en morgengave, og det er jo sådan set dejligt, at også pastinakken omtales i dén ombæring.
Pastinakken har nemlig været klar til høst lige siden september måned, og der er stadig masser at komme efter. Det er faktisk muligt at få fingrene i danske, lagrede pastinakker helt frem til april måned.
Pastinakker kan for det utrænede øje nemt forveksles med persillerødder, og hvis også du finder det svært at skelne de to fra hinanden i rodfrugtmikset, så skal du blot studere toppen af grøntsagen: Buer toppen indad omkring det sted, hvor stænglen skulle sidde, er der tale om en pastinak. Buer den derimod ikke indad, er det en persillerod.
Du kan bruge det som en huskeregel, at “pastinakken skal ned med nakken!”.
Pastinakken, der er en såkaldt pælerod, stammer fra Central- og Sydeuropa, hvor den fortsat er vildtvoksende og har været dyrket i flere årtusinde. Da frost er nødvendigt for at udvikle pastinakkens karakteristiske smag, dyrkes den ikke i varme lande. Prøv lige at forestille dig et drivhus med integreret fryser – det kan næppe betale sig!
Pastinakken er mere sød og krydret i smagen end persilleroden, og dens smag er virkelig skøn og minder lidt om selleri. Førhen var pastinakken helt almindelig i europæernes køkkener, men da kartoflen “erobrede” Europa, overtog den ret hurtigt pastinakkens fremtrædende rolle i madlavningen.
Alle rodfrugter supplerer med masser af smag, vitaminer og mæthed i et måltid, og pastinakken er ingen undtagelse: Den er faktisk sprængfyldt af fibre og B-, C-, og E-vitamin samt kalcium, jern og zink.
Hvordan tilbereder man pastinak?
Pastinakkens smag varierer meget alt afhængigt af, hvordan den tilberedes. I sin rå form har pastinakken en lettere skarp og “grov” smag, hvor den bliver mere rund, mild og nøddeagtig efter tilberedning. Den er derfor rigtig lækker i selskab med andre bagte rodfrugter.
Servér også gerne pastinakken dampet i en god bouillon – eller kom den direkte i gryderetten. Da pastinak nemt koger ud, kan du også nemt mose den sammen med kartoflerne og nyde mosen som et tilbehør til en lækker, varm simreret, for eksempel Boeuf bourguignon eller ragout. Forloren hare med mos er også et bud på et skønt aftenmåltid i disse kolde måneder.
Hvis du river pastinakken og “kamouflerer” den i kødsovsen, er det også en smart måde at give eksempelvis lasagnen et ekstra vitaminboost, helt uden at ungerne opdager det. Vi har i øvrigt virkelig mange forskellige bud på lasagne, både med og uden kød!
Har du muligheden for selv at vælge, så gå gerne efter de mindre pastinakker i supermarkedet eller hos grønthandleren. De bliver nemlig seje i midten, når de vokser sig for store.
Ved stuetemperatur kan pastinakkerne holde sig friske i et par dage, hvorimod de kan holde sig i op til tre uger på køl.
Flere opskrifter med pastinak
Brændende kærlighed med rodfrugtmos
Andebryst med rodfrugter stegt i andefedt
Rosenkål opskrifter
En rigtig mormorklassiker, som man enten elsker eller hader. Rosenkål er én af de grøntsager, rigtig mange af os er opvokset med, og den er ofte blevet stillet på bordet, soppende i kogevandet og både udkogt og smattet. Og således har den altså en tendens til at smage af prut.
De små rosenkål inderholder en del bitterstof, der ikke falder i lige god jord hos alle, men med den rette tilberedning kan rosenkål blive til et skønt tilbehør – også for familiens mindste.
Der er adskillige gode grunde til at stifte nærmere bekendtskab med rosenkål. Ikke alene kan den nemlig tilberedes, så den smager helt forrygende – den er også hamrende sund! Der er generelt rigeligt med fordele ved at spise meget mere kål. Rosenkål indeholder masser af kostfibre, der mætter godt, og så er de rige på både B-, C- og E-vitamin, antioxidanter, folat og kalium
Det engelske ord for rosenkål er Brussels sprout, og det er ikke helt tilfældigt, at rosenkålen har fået netop dét navn: I 1500-tallet var rosenkål utroligt populært i Bruxelles, og det hollandske navn for Bruxelles er “Brussel”.
Hvordan tilbereder man rosenkål?
Start altid med at skære enden / stokken af og fjerne de yderste blade. Herefter kan du servere rosenkålen enten rå eller tilberedt. Har du mod på at prøve den rå, kan du fintsnitte den og blande den med ristede nødder, friske appelsinbåde og en smule hakket løg. Hertil passer en rigtig god, kraftig dressing særdeles godt. Prøv eksempelvis at lave en olie-/eddikedressing tilsat sennep og friskkværnet salt og peber. Du kan også bruge dressingen i en salat med rosenkål, nødder, forårsløg og linser.
Som førnævnt, bør rosenkål ikke skamkoges. De bliver allerbedst, når de tilberedes, så de fortsat har lidt bid. Blanchér dem i letsaltet vand, og tjek dem med spidsen af en kniv. Bagefter kan de vendes i en god olivenolie med lidt citronsaft og friskkværnet salt og peber. Med lidt parmesan udover bliver de også fantastiske. Eller du kan stege dem på panden i lidt smør eller i sojasauce, serveret til en lækker pastasalat.
Start også gerne dagen med et rigtigt vitaminboost ved at komme rå rosenkål i blenderen med jordbær, æble, appelsinsaft / -juice og mandelmælk. Det smager overraskende godt!
Og så kan rosenkål holde sig længe på køl – i ugevis faktisk – hvis du blot opbevarer dem i en lukket beholder.
Flere opskrifter med rosenkål
Grønkål opskrifter
Er du en grønskolling hvad angår grønkål, så er januar måneden at gøre op med dette.
Du kender måske bedst grønkålen fra julemåneden, hvor den ofte gør det som grønlangkål, men grønkål er mindst ligeså passende i knap så julerelaterede sammenhænge. I Middelalderen var grønkål faktisk en ganske almindeligt anvendt grøntsag på tværs af hele Europa.
Disse store, grønne og krusede blade indeholder masser af god smag, også i rå tilstand, og så er de hamrende sunde. Grønkål er i flere omgange blevet omtalt som en såkaldt superfood. Den er rig på både A- og C-vitamin samt mineraler og kostfibre. Sidstnævnte har en gunstig indflydelse på mave-tarm-funktionen, samtidig med at du holdes godt mæt – og endda for forsvindende få kalorier.
Grønkål hører desuden til de antiinflammatoriske råvarer, der hjælper kroppen med at bekæmpe større eller mindre betændelsestilstande. Det er blandt andet det mikroskopiske stof, glucosinolat, der gør grønkålen til vinterens ukronede kålkonge: Det er videnskabeligt dokumenteret, at kroppen omdanner glucosinolat til bestanddele, der har en direkte indflydelse på beskyttelsen mod flere kræftformer. Derudover styrkes immunforsvaret.
Hvordan tilbereder man grønkål?
Ja, grønkål kan som sagt en masse andet, end at blive til grønlangkål. Grønkålen kan også sagtens spises rå. Bladene har utroligt meget bid i sig, og derfor snittes de gerne fint. Herefter kan du kramme dem lidt med hænderne for at blødgøre dem yderligere – dette er dog ikke nødvendigt.
Cremede dressinger med en delikat sødme passer perfekt sammen med grønkålens let bitre smag. Står du og mangler lidt idéer til spændende salater, er der masser af inspiration at hente her.
Du kan også komme grønkål i din smoothie eller i frikadellerne, og hvis du mangler et lidt sundere alternativ til kartoffelchips, så skal du prøve at lave grønkålschips. Det lyder måske kedeligt, men vi kan garantere dig, at du bliver overrasket over, hvor knasende sprøde og velsmagende de bliver.
Og nu vi er ved sprødristet grønkål, så kan de også tilføjes til pitabrødet eller serveres til eksempelvis kylling i filodej. Grønkålens krøllede, mørkegrønne blade er også utroligt dekorative på et fad i stedet for det sædvanlige icerberg.
Grønkål kan holde sig længe i køleskabet – op til tre uger. Den skal blot opbevares i en plasticpose. Start med at skylle den og lad den herefter blive helt tør, inden den pakkes ind og lægges i køleskabet.
Flere opskrifter med grønkål
