x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Interview: Mød ‘shooting star’ Daniel McBurnie

REDAKTION | 14. april 2021

En blanding af engelsk og vestjysk humor, med blik på det ekstraordinære

Daniel McBurnie er et navn, man skal holde øje med i fremtiden, da hans kundskaber kan gøre ham til én af top-kokkene i Danmark, hvor hans navn bliver alment kendt. Selv er han dog mere beskeden.

”Det er da en fin tanke, men det er slet ikke ambitionen. Vi har lavet en lidt atypisk restaurant i Vejle, hvor det ikke handler så meget om promoveringen af kokkene, men mere handler om den samlet oplevelse. Hvis jeg ikke er her en dag, så skal restauranten også kører videre og levere samme høje service. Derfor er vi også gået all-in på holdånd og teamwork, hvor vi alle skal være gode sammen”, fortæller han.

Daniel blev født i Egernsund i 1992 af en vestjysk mor og en engelsk far. Hans far arbejdede som fisker, og leverede fisk til havnen i Thorsminde og Thyborøn, og mødte hans mor i en pølsevogn, hvor de efterfølgende flyttede til Sønderjylland.

Daniels vej til kokkefaget har været præget af tilfældigheder, og han endte med at få en engelsk kokkeuddannelse.

”Efter 9. klasse tog jeg til England i 6 år, for at tage kokkeuddannelsen. Den hedder ‘NVQ’ og har 3 trin, man skal igennem, og den tog jeg i Padstow, som er en lille by i England. Jeg tog egentlig ikke til England for at tage kokkeuddannelsen, men jeg var ikke så god i skolen og havde svært ved at koncentrere mig, så jeg rejste til England for at besøge min fætter og min farmor, og der fik jeg et job som opvasker på en pub i Padstow. Det var røvsygt at stå og vaske op, men den energi jeg mærkede fra kokkene omkring mig, den var enormt dragende. Hele deres kommandovej og ”Yes Chef”, det var fedt at opleve. Efter noget tid, fik jeg lov til at skrælle kartofler eller pille muslinger”, fortæller han.

Han beviste sit værd i køkkenet og fik overbevist dem om, at han havde den rette energi til at begå sig i et køkken. Derfor betalte de også for hans uddannelse, imens han arbejdede på pubben.

”Efter uddannelsen fik jeg et job hos Rick Stein, hvor jeg fik lov at lave fisk og skaldyr fra øverste hylde. Det var en rigtig god oplevelse, som var meget autentisk, for alt var friskfanget. Her var jeg i 3 år, hvorefter jeg så tog tilbage til Danmark og var i livgarden. Efter mit uddannelsesforløb, og de ting jeg har oplevet, så er det vigtigste for mig – når jeg har en elev – at den person skal klædes rigtigt på. De skal ikke bare stå og skrælle kartofler, men den person skal lære noget mere essentielt omkring kokkefaget. Min arbejdsplads skal klæde dem godt på, så eleven er foran, når de starter på kokkeuddannelsen. Jeg synes, det er fedt at uddanne elever, og få den person til at føle sig som en ligeværdig del af holdet”, siger han.

Han vil beskrive sig selv som værende en person, der er meget stille og rolig, men også meget udadvendt. Derudover er han meget lyttende og omsorgsfuld, og passer godt på sine medarbejdere. Han går dog ikke på kompromis med hans passion og engagementet indenfor madlavning og kogekunst, hvilket er med til at gøre ham enormt fokuseret og målrettet. Trods det vil han selv mene, at hans vej til kokkefaget var mere en tilfældighed, end en egentlig drøm.

”Det var lidt en tilfældighed at jeg blev kok, og ikke som sådan en kærlighed for mad, men mere en kærlighed og begejstring for dem, der var i faget. Jeg kunne for lov at bruge den enorme energi, jeg havde i selve dét miljø, og så kom maden efterfølgende. Det kom specielt efter jeg spiste på Gordon Ramseys 3-stjernet restaurant, hvor jeg tænkte, at sådan noget mad vil jeg gerne lave”, siger han.

Noget af det han fandt interessant ved kokkefaget, var den hårde tone og de konsekvenser der fulgte efter, hvis maden ikke var i orden. Derfor var det også vigtigt for ham, at maden altid skulle blive bedre, og hans kundskaber konstant skulle højnes.

”Det var bare 80 timer om ugen, og man var jo nærmest en zombie når man mødte ind på arbejde, men jeg husker det ikke som noget negativt. Jeg vil ikke kunne gøre det i dag, men jeg havde bare brug for det dengang, for jeg blev vildt motiveret, og tænkte at det her, det skulle jeg leve af. I dag er det både maden, men også personalet der driver mig. Det handler specielt om den rette energi. Sådan var det ikke for 10 år siden. Specielt er det gæsternes oplevelser, der driver mit arbejde og mine ideer, så på den måde er det stadig enormt lærerigt”, fortæller han.

Selvom lockdown og corona-virussen har gjort det svært at drive restaurant, mærker Daniel stadig den samme energi ved at drive restaurant.

Vi spørger – Daniel svarer

Lær Daniel bedre at kende når vi stiller ham en række personlige spørgsmål. Du kan blandt andet læse, hvad han bruger sin fritid på, samt hvilken råvare der er hans yndlings.

Hvordan har din vej – til det du laver i dag – været?

Jeg vil beskrive min vej som værende turbulent, men der er ikke noget jeg vil lave om. Det sværeste at lære fagtermerne på dansk, da jeg f.eks. havde lært om udskæring og forskellige typer fisk på engelsk, men det samme var gældende for det udstyr, der blev brugt. Derfor måtte jeg ændre hele mit ordforråd fra engelsk til dansk, og specielt efter jeg havde været i livgarden, så skulle jeg lige i gang igen. Men jeg fik et job på ’Restaurant AOC’, hvor jeg var i 3 år sammen med Søren Selin. Her var jeg en del af det hold, der fik 2 Michelin-stjerner. Det var min første stjernerestaurant, og en del af drømmen for mig, og dermed også den største oplevelse. Herefter blev jeg spurgt, om jeg ikke havde lyst til at være souschef på ’D’Angleterre’ ved ’Marchal’, hvor jeg så var i nogle år, inden jeg flyttede tilbage til Jylland.’

Hvordan er det at arbejde med den beliggenhed, som Restaurant lyst ligger på?

Det er en unik arbejdsplads på en unik lokation, med masser af potentiale, og gæsterne har store forventninger til maden, som jeg synes vi – som hold – indfrier på daglig basis. Det er jo egentlig en kontorbygning, men vi fik mulighed for at etablere en restaurant i bygningen, og det er jeg jo bare superglad for. Hele oplevelsen er jo bygningen, lokationen og så den mad man får.

Hvad er det vigtigste for dig i dit arbejde?

Det vigtigste for mig er, at jeg personligt er glad for det arbejde jeg laver, og at jeg elsker, det jeg laver og stadig har den samme motivation og drive, som jeg havde den første dag. Den dag de ting ikke er der mere, så skal jeg finde på noget andet at lave. Og det gælder også mit personale, hvis de brænder ud, så skal vi sammen ind og kigge på, hvad der så skal ændres. Restauranten kræver, at vi alle sammen deler passionen.

Hvad bruger du fritiden på?

Jeg bruger så meget af min fritid – som jeg overhovedet kan – sammen med min kæreste, men ellers så elsker jeg at komme ud. Så jeg løber ture og træner, for når jeg har fri, så handler det for mig om at komme ud. Jeg bruger mange timer på restauranten, så når jeg endelig har fri, så skal jeg ud i naturen. Derudover er jeg kæmpe vinentusiast, og det kommer mest fra den branche jeg arbejder i. Det er interessant at få menuen til at spille sammen med vinen. Derfor følger den passion lidt med.

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Mit bedste minde er nok det, der ikke har været her endnu. Jeg har rigtig mange gode oplevelser på alle de forskellige restauranter, jeg har været på, men jeg har ikke sådan et specifikt minde. Men jeg må sige at én af de ting, jeg er allermest stolt af, er alt den anerkendelse vi har fået på ’Restaurant Lyst’.

Hvilken ret kan du bedst lide at lave?

Det må være en hel pighvar, der bliver lagt i et fad og dækket med smør, champagne og masser af krydderurter og citron, som så bliver bagt i ovnen. Herefter sigter man væsken i fadet fra og koger det ind, for at lave en god sauce, som serveres sammen med noget grønt. F.eks. kål og så lidt caviar (Caviar er et beskyttet ord for æg fra en stør, red.). Det er for mig en forkælelse.

Hvad er din blære-ret?

Det er helt sikkert ’Hummer Thermidor’, som er en ret Rick Stein har lavet. Det er en klassisk ret, med en klassisk sauce. Jeg elsker at lave og spise den. Den har ikke været så populær i Danmark, men jeg kan se at folk på nettet, er ved at få øjnene op for retten.

Hvad er din nemesis?

Jeg er rimelig træt af jordskokker. Dem gider jeg efterhånden ikke lave mere af. Uanset hvordan man laver dem, så får jeg ondt i maven. Jeg kan godt forstå at folk er glade for dem, men de fylder bare for meget. Jeg har det på samme måde med røget laks, og jeg kan snart ikke tage det mere. Det er ikke et had jeg har, men man kan med stor fordel skifte den røget laks ud med røget makrel. Den råvare kan så meget, og er tilgængelig hele året.

Har du et yndlingskøkken?

Jeg kan rigtig godt lide det indiske køkken, og får også inspiration derfra. Når jeg tager ud og spiser, er det også indisk eller asiatisk mad jeg opsøger. Her får man virkelig smag for skillingen.

Hvilken råvare er din yndlings?

Det må være kartoflen! Den er så dansk og ærlig, som man kan lave så mange ting med, og jeg en signaturret på menuen med kartoffel, hvor folk bare bliver væltet helt bagover. Smagen i den ret er så simpel og enkel, men den leverer bare utrolig meget smag. Det er jo lidt en nationalgrøntsag, som alle dansker kender og har smagt, men jeg kan godt lide at lege lidt med den råvare, hvor den ikke bare bliver en side-dish, men bliver hovedelementet i retten. Så vi hylder nærmest kartoflen, og laver også bagekartofler tabelside i restauranten, og der er det fedt at se folks reaktion, når man serverer den.

Hvad kan krogmodnet kød?

Det tørrer kødet lidt ud, og skaber meget mere smag, hvor vandet bliver trukket ud af kødet og fedtet omkring kødet, får lov at modne og give mere smag. Det gør at kødet, ikke er så vandet når man steger det, så kødsmagen træder mere frem. Så et godt stykke modnet kød, kan blive en eksplosion af en smagsoplevelse, og noget så simpelt som en grisekotelet kan nærmest komme til smage, som en bøf fra en oksehøjreb. Man kan gøre det samme med fisk, f.eks. hamachi, hvor noget af fiskesmagen forsvinder, og mere fremhæver smagen af tun. Men det er også fordi, det er en fedtholdig fisk. Jo mere fedt kødet har, jo bedre har det af at modne.

Hvad er din livret?

Det må være grillet grøntsager, og gerne om sommeren. En masse forskellige grøntsager, der ryger direkte på grillristen, hvor de får en god stegeskorpe og noget grillsmag.

Har du en yndlingsrestaurant?

Jeg er jo stadig lidt en englænder, så mange af mine yndlingsrestauranter ligger derover. Så jeg vil sige at ’Gymkhana’ og ’No. 6’ ved Paul Ainsworth er helt klart mine favoritter! Jeg tager ikke til London uden at have været på ’Gymkhana’.’

Hvilken type kniv bruger du mest?

Det er en ganske almindelig 30cm kokkekniv, som er japansk. Den bruger jeg til stort set alt. Ellers bruger jeg meget en udbenerkniv eller en østerskniv på arbejdet.

Hvilket mærke er dine knive?

Jeg bruger mest knive fra mærket ‘Masakage’, som er et japansk knivmærke. Det er måske lidt tilfældigt, for det kommer fra min læretid, hvor jeg købte 2 dyre knive i det mærke, og efter det, så forblev jeg tro. Jeg kan muligvis godt nævne andre mærker, der er bedre, men det er dem jeg sværger til. De dækker mit behov, men jeg er ikke så nørdet omkring mine knive.

Hvilken køkkenmaskine er din favorit?

Det vil være svært for mig at undvære en Thermomixer, for den bruger jeg til at lave purér og saucer. Den er super effektiv og nem, og man sparer mange timer ved at bruge sådan en.

Hvilket køkkenudstyr har du et anstrengt forhold til?

Det må være en ’Nicer-dicer’. Det er det mest dovne udstyr der findes. Mine forældre har den derhjemme, og der bliver grøntsagerne lidt for fabrikeret. Man bør skære råvarerne ud selv, og selvom det ikke bliver perfekt, så forsøg i stedet for at gøre det, så godt du kan. Der er også noget rustikt og charmerende i, at alle grøntsagerne ikke er ens.

Kan du nævne de vigtigste teknikker kokke bruger, som de fleste kan lære af?

Man bør være mere kreativ omkring sine råvarer, og prøve at bruge det hele. F.eks. med kød, som man selv skærer til, så lad vær med at smide endestykkerne ud. Det kan man bruge til at lave tatar, eller man kan fryse det ned og bruge det i andre retter. Det samme gælder for halestykker fra fisk eller stilken fra broccolien. Det bruger vi meget nede i restauranten. Brug råvaren så meget som muligt, og det handler mest om gode vaner. Det er ikke en selvfølge, men et godt råd må være at tænke kreativt om hele råvaren. Ellers så skal man prøve at gøre det simpelt for sig selv.

Er der noget, folk næsten altid gør forkert i køkkenet?

Folk bør generelt tilsmage deres retter mere. Når man serverer en ret, bør den ikke smages til med salt ved bordet. Så man skal smage på retten før, under og efter – og hele tiden finde balancen i det udtryk, man ønsker retten skal have. Om det skal have mere salt eller syre, så handler det om, at du selv føler at retten får den rette balance. Alle har selvfølgelig forskellige smagsløg, men hvis du selv er tilfreds når du serverer retten, så vil de fleste være enige med dig.

Faktaboks

Navn: Daniel McBurnie

Alder:29

Bopæl/by: Vejle

Job: Køkkenchef

Firma: Restaurant Lyst

Følg ham og hans arbejde på Instagram under @danielmcburnie_lyst.


/Foto:/ Gammelmark Foto