x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Interview: Chokolademesteren Palle Wiby Sørensen

Per Asmussen | 7. april 2021

En talentfuld håndværker med mange store bedrifter

Palle har igennem sin karriere opnået ting, mange kun kan drømme om. Han har blandt andet fået en 3. plads ved ’VM i Chokolade’, hvor han også vandt verdens bedste fyldte chokolade og desserttærte. Derudover har han også sendt chokolade ud til den internationale rumstation. Dog er de fine præstationer ikke kommet uden en pris.

”Jeg har ikke nogen stopknap, det er først når kroppen siger fra, og jeg har engang været tæt på at dø af presset. Det var til ’Nordiske Mesterskaber’ i chokolade i Herning. Jeg arbejdede 550 timer på 3 måneder, ved siden af mit arbejde, for at klargøre mig til konkurrencen. Så der var næsten ikke plads til at sove. Pludseligt stod jeg og holdt ved mit bord, og kunne mærke at det snurrede i armene og havde en prikken i hovedet. Der tænkte jeg: ”Fuck nu dør jeg”. Dem der var omkring mig ville ringe 112, men jeg sagde, at jeg bare skulle til lægen en tur. Han sagde dog, at hvis jeg ikke tog hjem og spiste og sov, så ville jeg ikke være her på søndag. Det var et vink med en vognstang, og der sagde min kone også: ”Det er den sidste store konkurrence du melder dig til”, fortæller han.

Trods de store bedrifter og den ekstraordinære indsats, siger Palle selv, at hans valg om at blive konditor, var et væld af tilfældigheder. Han var enten blevet tømrer eller bager, men en ting var sikker – han skulle arbejde med sine hænder og kreative sind.

”Jeg har altid godt kunnet lide sløjd i folkeskolen, altså fag hvor man skal bruge hænderne. Min mor – som var lærer på skolen – havde en elev, hvis far var bager i Kvickly i Varde, og derfor mente hun, at jeg lige skulle ned og snakke med Tommy. Mor siger altid det rigtige, så efter jeg havde snakket med ham, kom jeg i bagerlære. I løbet af den læretid, lavede jeg alt det bageren ikke gad at lave. Så det var flødekager, tørkager, pudse plader og tørre forme af”, siger han.

Efter 10. klasse gik han i lære som bager og blev uddannet på bagerskolen i Tønder i 1988. Herefter startede han på konditorskolen i Ringsted, og blev færdiguddannet i 1991. Selve konditorvejen lå – af forskellige grunde – naturligt for Palle.

”Jeg er totalt B-menneske, så hvorfor skulle jeg fortsætte med at være bager, hvis jeg kunne blive konditor. Jeg valgte at gå konditorvejen, fordi det var egentlig det, jeg lavede det meste af den tid, jeg var i lære som bager. Jeg søgte herefter en læreplads i Silkeborg, som jeg fik, men det var her, at det rigtig tog fart. Der var én, som jeg var i lære med hos ’Langhoff’, som spurgte om jeg ikke skulle med til en konkurrence. Til at startede med sagde jeg nej, for jeg er egentlig en meget stille og generet fyr, så jeg skulle ikke med til noget, for det kunne jo være at det gik galt. Der kom dog en anden fyr ned i butikken, som før havde været med, der sagde, at det skulle jeg da stille op til. Så det endte med at jeg deltog, og fik en 2. plads, og efter den tid, sagde jeg ja til næste konkurrence, der lå lige efter. Så der begyndte det for mig at handle om konkurrencer”, fortæller han.

Han vil beskrive sig selv som meget kreativ, pligtopfyldende og nysgerrig på en eksperimentel måde. Han tænker selv, at alt kan lade sig gøre, hvis man bare har den rette tilgang til opgaven. Derfor prøver han også selv altid grænser af.

”Jeg har altid fået at vide, at man ikke må blande vand med chokolade, men hvad nu hvis vandet er frossent? Så til VM lavede jeg en skulptur, hvor jeg kølede bunden af chokolade af med is. Og jeg kan huske at en journalist spurgte dommeren: ”Hvorfor kommer han is på chokoladen?”, hvor dommeren svarede: ” Det ved jeg ikke. Det har jeg aldrig set før”. Men jeg endte med at jeg skulle op på scenen 2 gange under VM, fordi jeg havde vundet. Det var en vanvittig oplevelse!”, fortæller han.

På grund af hans store kunnen indenfor chokolade og desserter, blev han præsenteret for en unik mulighed – han skulle sende chokolade ud i rummet.

”Jeg var konditor oppe på ’Ruths hotel’, hvor Thorsten Schmidt var. Han spurgte, om jeg var interesseret i at lave en dessert til rummet, og jeg sagde bare ja – uden at tænke over det. Jeg tænkte, at hvis de skulle have noget sødt til kaffen, så skulle være en meteor, men samtidig skulle de have en overraskelse. Sådan lidt ligesom en fortune-cookie. Så vi kontaktede alle koner og kærester, som fik mulighed for at skrive en besked på et lille stykke papir, som så blev lagt ind i chokoladerne. Dem fik Andreas Mogensen så med op på ISS, og han har senere fortalt mig, at de blev helt vildt rørt”, fortæller han.

Selvom Palle har opnået store ting i sin karriere, nyder han at bruge sin fritid på cykling og samvær med familien, og tiden som innovationskonditor hos ’Lagkagehuset’, hvor hans kreative sind kan få lov at udfolde sig. Trods det er han ikke helt færdig med konkurrencer, men hans deltagelse skal fungere med hans privatliv.

”Jeg kigger på hver enkelt konkurrence, om det er noget jeg bliver udfordret på. Hvis jeg gør, så siger jeg ja til dem. Specielt fordi konditorer er lidt bagude på smag. Så de konkurrencer, hvor kokke stiller op, så stiller jeg også op. Det kommer fra, at kokkene lærer meget mere på skolen omkring smag, end vi gør som konditorer. F.eks. omkring urter og forskellige typer chokolader”, siger han.

Vi spørger – Palle svarer

Bliv klogere på én af Danmarks bedste konditor, når vi stiller ham en række personlige spørgsmål. Du kan blandt andet læse om hans livret, samt hvilke teknikker man skal have styr på, hvis man selv ønsker at mestre dessertkøkkenet.

Hvad er den største oplevelse i din karriere?

Det var da jeg deltog i VM i chokolade, og da jeg fik lov til at sende chokolade ud i rummet til alle astronauterne.

Hvilken ret kan du bedst lide at lave?

Det handler lidt om barndomsminder. Jeg elsker ristaffel! Det kan alle lide, og det er nemt at lave. Når vi spørger vores børn om, hvad vi skal lave, så siger de ristaffel. Det er ikke fordi, den er inspireret af noget specielt, så vi plejer at lave den med karry, kødtern og forskellige grøntsager, samt banan. Det er også den ret vi laver oftest hjemme i privaten.

Hvad er din blære-dessert?

Jeg har ikke noget fast, for jeg finder altid på noget nyt. Ellers så begynder jeg også at kede mig ved kagen. Men hver gang jeg skal blære mig, handler det om chokoladeteknik, og en ny måde at lave noget på. Simpelthen udfordre nogle grænser for chokolade.

Hvad er din nemesis?

Jeg har ikke en stærk side indenfor ost og østers. Jeg blev inviteret med til ’Østers Festival’ sidste år, hvilket jeg tænkte var spændende, for kunne jeg få noget – jeg ikke selv kan lide – til at smage godt. Desværre blev vi stoppet af corona-virus, men det er den slags jeg godt kan lide. At lave en dessert med østers kunne være ret spændende. Det handler for mig om at finde ud af, hvordan forskellige ting smager sammen.

Har du et yndlingskøkken?

Nej faktisk ikke, for jeg finder nogle råvarer, uden at tænke på, hvor de kommer fra, og så finder jeg ud af, hvordan jeg kan bruge dem. Det falder meget i tråd med mit kreative sind.

Hvilken råvare er din yndlings?

Hvis det ikke skal være chokolade, så skal det nok være salt fra ’Saltværket’. I alle de desserter jeg laver, der kommer jeg salt i, men det kan lige så godt være peber, f.eks. szechuan-peber og sansho-peber. Men det kan også være urter og andre krydderier. Det skal være noget der udfordrer smagsløgene, når man spiser chokolade.

Hvilke ting har du altid i køleskabet?

Jeg har altid smør, men ellers så rødbeder og mælk. Jeg elsker rødbeder, og min mor har altid selv dyrket dem. Så det kommer helt fra barndommen, hvor jeg altid havde rødbeder med på madpakken.

Hvad skal man altid have på lager til at bruge i det søde køkken?

Man skal altid have chokolade på lager! Men det kommer an på, hvad man skal lave, fordi der er også en stor forskel på den chokolade man bruger. F.eks. om det er hvid eller mørk, og om chokoladen er tilsat fløde, så er der bare stor forskel på smagen, og hvad man bruger det til. Ellers så vil jeg sige peber af forskellig slags, og så bruger jeg selv salt fra Island.

Hvorfor er chokolade en god råvare at arbejde med?

Det kan sammenlignes lidt med en person, der er vild med vin. Man skal mærke efter, hvordan chokoladen virker i munden, konsistensen og smagen. Derudover skal man lægge mærke til, hvordan det dufter, og når man sammensætter alle de komponenter, kan man finde ud af, hvad man kan bruge det til.

Hvad er din livret?

Min livret er den, jeg ikke har fået endnu. Jeg har ikke fået en ret endnu, der har væltet mig fuldstændig bagover, og det er nok lidt dén, jeg stadig venter på.

Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret og har du en yndlingsrestaurant?

Det må være ’Geranium’. Det arbejde Rasmus laver, det er imponerende, og jeg er vild med hans desserter.

Har du en guilty pleasure?

Det er skumjulemænd fra Carletti, men ikke dem fra alle de andre mærker. Det kommer fra et barndomsminde, hvor man kunne købe én af de helt store for én krone, og jeg sparede op til at købe sådan en, uden mine forældre vidste det. Det var ugens højdepunkt. Men jeg synes de efterhånden har ændret på opskriften, så de er blevet mere gummiagtige. I gamle dage var de bløde i kanten og det er de ikke i dag. Ellers så er det is, og når man køber en liter, så kan man ikke fryse det ned igen, ellers så krystalliserer den jo (siger Palle med et grin, red.).

Hvilken type udstyr bruger du mest til at lave kager og desserter?

Det er et temperingenskar, hvor man putter chokoladen ned i, som så opvarmer og holder dén til den præcise temperatur man ønsker. På den måde skal man ikke hele tiden holde øje med det. Ellers vil jeg sige en Thermomixer og en røremaskine.

Har du et favoritmærke indenfor udstyr?

Nej ikke som sådan, men jeg vil sige at ’Pavoni’ laver nogle rigtig gode silikoneforme. Dem bruger jeg en del, men ellers støber jeg mine egne forme – i forhold til hvad jeg ønsker at lave.

Kan du nævne de tre vigtigste teknikker konditorer bruger, som de fleste almindeligt dødelige ikke kender?

Det må være at man skal have styr på, hvordan man tempererer sin chokolade, og hvordan man laver en god legering af f.eks. en creme, så den ikke koger og skiller. Ellers skal man have styr på, hvordan man laver en emulsion. Det er f.eks. hvis man skal lave fyldte chokolader, så skal massen helst være homogen. Det kan også være, hvis man laver en ganache, så har mange en tendens til at varme fløden helt op, og så hælde den direkte over i chokoladen. De skal helst være samme temperatur, ellers så risikerer man et det hele skiller, og det er svært at samle igen. Der ender man med at få gryn i ganachen.

Er der nogle chokoladeoplevelser i samfundet du synes bør være bedre?

Der er nogen steder, hvor fyldte chokolader kan se helt vildt lækre ud, men bare smage helt forfærdelig. F.eks. hvis chokoladeskallen er for tyk, så er der næsten ikke noget fyld inden i. Så hvis jeg skal anbefale 3 steder hvor kvaliteten er helt i top, så er den ene ‘Patrick Roger – Boutique en Ligne‘ og ’Fauchon’, som begge ligger i Paris. Den sidste er ’Temper Chokolade’ i Ribe.

Faktaboks

Navn: Palle Wiby Sørensen

Alder: 51

Bopæl/by: Odder

Job: Innovationskonditor

Firma: Lagekagehuset.

Du kan følge ham også hans arbejde på @pallechocolatier.

/Foto:/ Jesper Rais

Skriv en kommentar