x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Interview: Mød kok og TV-darlingen Thomas Castberg

REDAKTION | 29. marts 2021

Kreativitet og ambition blandet med jysk jordbundethed

Der er ikke mange i Danmark, der ikke kender til Thomas Castberg, og de fleste har fulgt ham på TV, hvor han både har været med i ’Kniven for struben’, og ikke mindst ’Masterchef’. Som den høje, skaldede og tatoverede vært, har han år efter år været vært for ét af Danmarks mest succesfulde TV-koncepter. Mange håbefulde deltagere har igennem tiden stået overfor ham og hans meddommere for at vise deres evner indenfor madlavning. Med hans lune gemyt og friske smil har han enten sendt personer videre eller ud af Masterchef, men ikke uden de alle har fået rosende ord eller gode råd med på vejen.

”Vi giver sjældent kritik, uden også at præsentere en udvej. Så det med at sige til folk, at de har lavet en dårlig ret, det er der ikke nogen, der lærer noget af. Derfor plejer vi altid lige at nævne, hvad der gik galt eller hvad de måske skulle have gjort i stedet for. Det er en meget vigtig del i den måde, vi laver programmet på. Nogle gange bliver folk for ambitiøse omkring en ret, og andre gange så sker der bare noget, man ikke kan kontrollere, og sådan er det”, siger han.

Thomas’ egen vej til kokkefaget, har altid været præget af barndommen. Selv siger han, at han altid gerne har villet være kok, og madglæden kommer specielt et sted fra.

”Det er hjemmefra, det har altid været en del af min barndom. Jeg har altid haft det med mig, og vi fik altid god mad derhjemme. Min far tog mig tit med ud at spise, helt tilbage fra 5-6-årsalderen. Så jeg har nærmest fået det ind med babyskeen.”, fortæller han.

Han er født i Aarhus og blev uddannet kok i 1997 fra restaurant ’René’, men inden da startede han som 14-årig på et sted kaldet ’Huset’ i Aarhus.

”Jeg startede som opvasker og gik lidt til hånde i køkkenet. Det var ikke et værested, men det solgte god mad til billige penge. Herefter tog jeg til Frankrig som 17-årig, hvor jeg startede hos Michel Michaud. Der var jeg i et halvt år, inden jeg kom hjem igen, og startede hos restaurant ‘René’”, fortæller han.

Han vil beskrive sig selv som en dedikeret far med hang til udendørsliv. Han har altid cyklet meget, men gør også meget ud af, at hans professionelle virke adskilles fra hans privatliv.

”Umiddelbart er jeg ret udadvendt, det bliver man nødt til med det arbejde, jeg laver i forhold til TV. Dog værner jeg meget om mit privatliv. Det synes jeg ikke alle bør vide noget om. I kraft af at jeg laver TV på 14. år, så er det pga. min faglighed jeg gør det, og ikke på grund af, hvem jeg er som person”, siger han.

Hans fritid går meget med hans 3 børn, hvilket føles naturligt for ham. Derudover er han stor cykelentusiast, hvor han både har gjort sig i banecykling, mountainbike og roadbiking.
Hans vej igennem kokkefaget, og hans vej til TV, har været spøjs og præget af tilfældigheder. Trods det har han aldrig selv været i tvivl om sin ambition.

”Da jeg kom til København, fandt jeg ud af, at jeg havde det samme tekniske niveau som de andre, men ikke de samme ambitioner. Så ret hurtigt søgte jeg i en anden retning, hvor jeg kom lidt højere op i helikopteren. Jeg fandt mere en interesse i ledelse og restaurantkoncepter, hvor jeg blev meget inspireret af Claus Meyer. Han er én af dem, der har spillet den største rolle i forhold til, hvordan man ser på maden, og hvad den kan. Grunden til at jeg endte på TV, var fordi jeg skulle lave mad til børne-tv inde på ’Meyers’, og der var der nogen fra produktionen, der syntes jeg formulerede mig godt. Derefter startede jeg med at lave noget der hed ’Vores Restaurant’, som var en sideudsendelse i 2006. Efter det kom der noget børne-tv med Bubber, der hed ’Børnenes Restaurant.’, og jeg lavede noget mad på morgen-tv. Til sidst kom der nogen fra ‘Metronome’ i 2010, som producerer Masterchef, der spurgte, om jeg ikke ville være med til at starte Masterchef, og det sagde jeg ja til”, fortæller han.

Han er selv ved at etablere en ny restaurant, men er ikke færdig med Masterchef.

”Jeg er i gang med at lave en ny restaurant, men er stadig en del af Mastechef. Selvom det kører på 10. år, så er det noget, vi bliver enige om fra år til år, og sådan har jeg altid haft det med konceptet. Det er megasjovt, og vi er efterhånden nogle erfarne herrer, og det er dem bag produktionen også, selvom der er udskiftning fra år til år. Vi er en velsmurt maskine, der godt kan lide at arbejde sammen. Derfor vender jeg også tilbage hvert år, selvom jeg ikke har planer om at lave Masterchef resten af mit liv, så vender jeg tilbage, fordi det er så god en arbejdsplads. Men jeg har ikke tænkt at lave TV resten af mit liv, og jeg har altid været overbevist om, at jeg skal drive en restaurant. Jeg laver TV, fordi jeg laver mad. Jeg laver ikke mad fordi, jeg er på TV. Selve restauranten skal ligge i København, og jeg har altid drømt om at lave en grillrestaurant. Den skal være med åben ild og brænde, og alt mad bliver lavet på det”, fortæller han.

Vi spørger – Thomas svarer

Lær én af Danmarks største TV-personligheder at kende, når vi stiller ham nogle personlige spørgsmål. Du kan bl.a. læse om den værste ret, han har fået serveret i Masterchef, samt hvilke tips og tricks han har til at forbedre ens egen madlavning.

Hvordan er det at smage så mange forskellige retter som dommer?

Vi spiser kun lidt af de retter vi får præsenteret, og nu har vi efterhånden også en del erfaring i at gennemskue, hvilken ret der kommer. Som kok dissekerer vi meget, hvilke processer der er i gang, og hvilke helt basale ting, der skal lykkedes og hvad ambitionen omkring retten er. Nogle gange er der noget af processen som ikke lykkedes, men så kigger vi jo på, hvordan hænger retten sammen. Alle får en chance, og det er dét, du serverer, der afgører din bedømmelse. Derfor er der også en meget stor justitsfølelse. Vi ved ikke ret meget om deltageren, og sådan skal det være. Det skal helst være naturligt, når de kommer ind.

Hvilken ret har været den bedste og dårligste, du har fået i Masterchef?

Den dårligste ret jeg har fået, det var rå tyrenosser. Det var ikke meningen de skulle være rå, men det var bare sådan de endte. Selv for mig, der stort set er altspisende – undtagen med østers – så var det en rigtig dårlig oplevelse, og det gør jeg ikke igen. Det var slemt! Men jeg har også set noget bearnaisesauce lavet på havremælk, som jeg synes var helt forfærdeligt. Der er flere oplevelser, men det hele kredser om håndteringen og ambition omkring retten, som vi kigger på. Nogen af de bedste retter jeg har fået, er selvfølgelig omkring finaleugen, for her er deltagerne nået så langt, og blevet så dygtige, at det er helt eminent mad de laver. Karoline Trier vil for mig altid stå som et lysende eksempel, fordi hun lavede en masse retter, der var virkelige gode.

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Jeg har mange, og det kommer helt tilbage fra min mor og min storebror. Min mor har altid lavet god mad, så det var en del af min barndom, og der har altid været en interesse for mad. Som kokkeelev var jeg – ligesom andre – meget ambitiøs, og var med til forskellige konkurrencer. Der er ikke som sådan ét minde, der stikker ud. Men jeg kan huske, da jeg var stegechef oppe på ’Skagen Fiskerestaurant’ i 1999, blev jeg ringet op ad Mikkel Maarbjerg ovre fra ’Kommandanten’ i København. Det var vildt. Jeg skulle til at køre service, hvorefter jeg blev ringet op, og gik derefter ind til min chef og sagde, at jeg var blevet ringet op af Maarbjerg. Han sagde bare, at efter vi har kørt service, så kører du bare. Han vidste også godt, at det var en once in a lifetime-mulighed, jeg fik der. Så det gjorde jeg og blev ansat.

Hvilken ret kan du bedst lide at lave?

Jeg kan bedst lide at grille. Så jeg har som sådan ikke en ret. Jeg går meget op i, at min mad er noget alle skal kunne spise. Jeg har altid gerne ville have en stor grillrestaurant.

Har du en blære-ret?

Ikke som sådan, for hvis jeg har en god råvare, så griller jeg den. Om det så er en fisk, en stor blæksprutte, eller noget godt kød. Altid med en god marinade, hvor jeg så serverer den på et skærebræt med en kniv, så folk selv kan skære ud. Jeg er stor fan af, at man ved bordet, deles om maden. Derfor står jeg heller ikke i køkkenet og stikker helt af, fordi så spiser jeg ikke selv med. Så enten laver vi noget helt rustikt mad, eller også folder jeg mig ud i køkkenet, men så er jeg ikke med til at spise, for det er så avanceret det jeg står og laver, og det tager for meget af tiden.

Hvad er din nemesis?

Jeg kan ikke fordrage østers! Jeg hader østers, og det er egentlig lidt sjovt, for da jeg var i lære i Frankrig, lærte jeg en del om dem. Men jeg får nærmest brækfornemmelser, når jeg ser en østers, hvilket er til stor morskab i ‘Masterchef’, for jeg kommer ikke igennem en sæson uden at smage på østers. Det er efterhånden blevet lidt en stående joke.

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Jeg har som sådan ikke en, men jeg er stor fan af et fad med kylling med masser af grøntsager i bunden, lidt fond og citroner, og så bage det i ovnen. Man bliver mæt, og det er ordentlig mad. Ellers så er det boller i karry og andre danske klassiker. Men jeg er heller ikke for fin til selv at købe en frostpizza og så peppe den op med andre råvarer.

Har du et yndlingskøkken?

Hvis jeg skulle vælge ét verdenskøkken, som jeg skulle spise fra hele tiden, så vil det nok være det italienske. Men meget af den inspiration jeg bruger, kommer fra det mauriske køkken (Nordafrikansk, red.). Jeg er efterhånden ved at være træt af det nye nordiske køkken, for jeg synes, man mere skal fokusere på velsmag. Jo dygtigere man er, jo mere kan man integrere de gode smage fra alle verdens køkkener.

Hvilken råvare er din yndlings?

Det må være citron eller æg. Citron kan man bruge i næsten alle retter, uanset hvad man laver, og jeg har næsten citron i alle de retter, jeg laver. Æg er køkkenets supervare, der kan bruges til alt. Man kan lave deciderede retter med æg, som f.eks. scrambled eggs eller spejlæg. Men man kan også bruge det som emulgator, så dets tekniske muligheder er meget alsidige, og helt fantastiske.

Hvad er din livret?

Hjemmelavet boller i karry. Og det kommer fra, da jeg lærte at lave den selv. Det med at stege æbler, løg og selleri af, og så lave en karry fra bunden, hvor man så blander det sammen, og ender med en krydret udgave af retten. Det er jeg helt vildt med. Den er ikke bedre end så meget andet, men jeg har altid godt kunne lide den.

Har du en yndlingsrestaurant?

Jeg har nogle stykker, men jeg vil ikke nævne nogen, for at tilsidesætte andre. Men jeg vil sige, at efter Jesper (Jesper Koch, red.) har lavet ’Restaurant Syttende’, så er det én af dem. Her får man max. valuta for pengene. Og så ’Mielcke & Hurtig Karl’, den skuffer mig aldrig. Derudover har jeg lyst til at nævne ’Hos Fischer’ ude på Østerbro, som laver pasta og antipasti, hvor jeg er kommet rigtig mange gange, og ellers ’Anarki’ på Frederiksberg. Hvis vi skal lidt højere op, hvor jeg skal ud med Jakob og Jesper (Jakob Mielcke og Jesper Koch, red.), så ’Kong Hans’ og ’Søllerød Kro’ skuffer heller aldrig.

Har du en guilty pleasure?

Jeg kan godt lide pepperonipizza! Det må gerne være ordentligt, men den der overdrevet krydrede og salte smag, den kan jeg sgu godt lide. Det er mega usundt, men jeg har ikke nogen sød tand, så en pepperonipizza det er lige mig.

Hvilken type kniv bruger du mest?

Jeg bruger mest en kniv, der er en lille smule større end en urtekniv. Den bruger jeg til stort set alt, og den er 20 år gammel. Normalt har jeg 3 knive i forskellige størrelser, som jeg bruger allermest. Men jeg går ikke så meget op i knive, fordi jeg mere tænker: ”Virker den, så virker den”.

Har du nogen yndlingsmaskiner?

Nej, jeg har en stavblender og en kogekedel, men det er det. Jeg synes maskinerne fylder, og jeg bruger dem ikke til ret meget. Så jeg har faktisk valgt, ikke rigtig at have nogen maskiner. Hvis jeg skulle have én, så skulle det være en røremaskine, fordi jeg godt kan lide at bage.

Har du en køkkenmaskine du har et anstrengt forhold til?

Nej det har jeg ikke, men jeg har en fornemmelse af, at alle dem der er med i ‘Masterchef’, de har mere udstyr end jeg har, og jeg forstår det ikke. Men de har jo bare et andet forhold til maskiner, end jeg har, og det er også fint nok. Når man er drevet af en interesse, så er det jo noget andet. Jeg har bare ikke brug for dem i det private.

Kan du nævne de tre vigtigste teknikker kokke bruger, som andre kan lære noget af?

En ting må være, at man skal lære at skære ting ud. Lær at bruge en kniv og den æstetik, der ligger i at skære forskellige råvarer ud ordentligt. Det handler om den mundfølelse, man får, for hvis folk har en forkert mundfølelse, så kan det stadig smage godt, men virke ulækkert. Så lær at bruge en kniv rigtigt, og tænk tanken til ende. En anden ting må være at bruge romesco-sauce. Det laver jeg selv rigtig meget, og jeg bruger det rigtig meget i mine retter, uanset hvad jeg laver. Der er ikke nogen ret, der tager skade af lidt romesco-sauce. Om det så er salater eller kød, så supplerer det retten med en umami, der løfter den. Det binder det hele sammen. Så man bør altid have nogle kondimenter, som man kan bruge i sine retter, og det kan også bare være salsa.

Er der noget, folk næsten altid laver/gør forkert i køkkenet?

Folk er generelt for ambitiøse. Det ser vi også i Masterchef, hvor det er deltagernes største udfordring. De prøver for meget,og forsøger at løfte en ret til noget, der ligger uden for deres evner. Man bør gå meget op i lidt, i stedet for at går lidt op i meget. F.eks. kan det være ganske godt at servere et dampet broccoli med en kogt kartoffel og salsa. Det kan virke uambitiøst, men hvis det smager godt, så er alt det andet jo lige meget. Derfor skal man lære at styre velsmag. Så skru ned for ambitionen og skru op for fokus i stedet for.

Faktaboks

Navn: Thomas Castberg

Alder: 45

Bopæl/by: København, Amager

Job: Kok, køkkenchef og TV-personlighed.

Du kan følge Thomas Castberg og hans arbejde på Instagram under @thomascastberg.


/Foto:/ Theis Mortensen


Warning: call_user_func_array() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'my_deregister_scripts' not found or invalid function name in /home/gastrof1/public_html/wp-includes/class-wp-hook.php on line 287