x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Skæreteknikker til grøntsager

PER ASMUSSEN | 30. marts 2020

Enhver kok med respekt for sig selv har fuldstændig styr på sine knive og skæreteknikker. Udskæring af grøntsager er en basal del af undervisningen på kokkeskolen, og der er en række forskellige skæreteknikker – nogle mere kendte end andre. Julienne har de fleste nok hørt om, men hvad med eksempelvis rondelles eller bâtonette?

Det er en god idé at have styr på de forskellige teknikker, såfremt man ønsker at lave mad som de professionelle. I nogle opskrifter benyttes én skæreteknik, mens man i en anden opskrift bruger en helt anden skæreteknik. At udskære grøntsager på en bestemt måde har ikke kun en betydning for udseendet og præsentationen, det påvirker også mundfornemmelsen og smagsoplevelsen.

Her vil vi gennemgå nogle af de forskellige skæreteknikker, så du kan lære at snitte grøntsager som en sand mesterkok!

 

Generelle tips og tricks

Til at begynde med er det en god idé at lægge en fugtig klud helt fladt ud på bordet og placére skærebrættet ovenpå. Så ligger skærebrættet helt stabilt og fast, og det er langt nemmere for dig at arbejde.

Skal du skære grøntsager, der ikke kan ligge helt stabilt på skærebrættet, for eksempel tomater eller gulerødder, så start med at skære en enkelt, tynd skive af, så grøntsagen får en plan side, den kan stå / ligge på.

Sørg generelt for altid at holde godt fast ved grøntsagen og bukke let i fingrene, så du bruger dine knoer til at styre afstanden til kniven.

 

Julienne (dju-li-æn)

Små tynde stave, der typisk måler cirka 0,6 x 0,2 x 0,2 centimeter. Julienne er også starten på brunoise.

 

Brunoise (bry-no-wars)

Når grøntsagerne er skåret julienne, kan de skæres yderligere ud til bittesmå tern på 0,2 x 0,2 x 0,2 centimeter. Dette hedder brunoise. Teknikken bruges ofte til garniture, i supper eller risotto.

 

Macédoine (ma-sé-do-an)

Lidt større tern, der typisk måler 0,4 x 0,4 x 0,4 centimeter. Teknikken bruges ofte til suppeurter.

 

Allumette (a-lu-mæt)

Magen til julienne, blot dobbelt så bredde, det vil sige 0,6 x 0,4 x 0,2 centimeter – cirka samme form og størrelse som en tændstik. Teknikken bruges ofte til gulerødder i eksempelvis wokretter.

 

Bâtonnet (ba-do-næ)

Omtrent samme dimensioner som julienne, dog betydeligt større. Batonnet er typisk 1 centimeter i tykkelsen. Du ser indimellem stave af eksempelvis ost, udskåret i bâtonnet, stablet dekorativt ovenpå hinanden i nogle lag på kryds og på tværs.

 

Rondelles (ron-dæl)

Grøntsager i flade, ovale former og i ensartet tykkelse. Tykkelsen kan variere alt efter sammenhæng. Når eksempelvis en gulerod skæres ud i skiver på skrå, kaldes det også rondelles. God til rå salater.

 

Paysanne (bi-san)

Når en grøntsag skæres ud i tynde skiver i den form, grøntsagen nu end har fra naturens side. Skiverne er typisk 0,2 centimeter i tykkelsen. Teknikken bruges eksempelvis til minestronesuppe.

 

Mirepoix (mir-pwar)

Groftskårne grøntsager på cirka 1 – 1,5 centimeters tykkelse.

Når en gulerod skæres ud i mirepoix, gør du følgende: Skær begge ender af den skrællede gulerod og halvér den herefter på langs. Halvér de halve, så guleroden nu er delt i kvarte. Herefter skæres stavene ud i skiver på 1 – 1,5 centimeters tykkelse. Du kan også skære stavene ud ved at vende kniven i en 45 graders vinkel, skiftevis til den ene og den anden side. Det giver et lækkert rustikt udseende og går stadig under navnet mirepoix.

Når en kok bruger ordet, mirepoix, refereres ofte til en helt bestemt blanding af løg, gulerødder, knoldselleri, laurbær, timian og sommetider også hvidløg. Denne blanding er en klassisk base i forskellige sammenhænge, for eksempel suppe. Grunden, til at dette kaldes mirepoix, er, at alle grøntsagerne udskæres med mirepoix-teknikken.

 

Chiffonade (sji-fo-nád)

Denne teknik bruges til at skære urter og bladgrøntsager i tynde strimler eller bånd. Bladene rulles stramt sammen til en “cigar” og skæres herefter ud i den ønskede tykkelse.

 

Eksempel på udskæring af en gulerod

Denne video illustrerer meget fint, hvordan en grøntsag skæres i henholdsvis julienne, brunoise, macedoine, paysanne og mirepoix.

Skriv en kommentar