x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Alt der er værd at vide om pochering

REDAKTION | 28. september 2021

De fleste har nok oplevet pochering i Masterchef eller på fine restauranter, hvor avanceret retter bliver serveret med et pocheret æg. Det skal helst være pakket ind i en fin, hvid pakke og være smilende indeni, men faktisk kan pochering meget mere end det. Det er den mest optimale måde at tilberede sarte råvarer på, og så er det en blæret teknik at kunne. Men hvad kan man pochere? Hvad pocherer man i? Og hvorfor er det bedre end bare at koge sine råvarer? De spørgsmål og mange flere kan du nu få besvaret, når vi vender alle hjørne af denne fantastiske teknik.

Hvorfor pocherer man?

Selve begrebet ’pochering’ kommer fra det franske udtryk pocher, hvilket betyder ”at danne en lomme”. Generelt henviser begrebet til en metode, hvor man tilbereder i vand lige under kogepunktet, men man kan også pochere i andre væsker. Det man oftest pocherer, er æg, hvor man i stedet for at lave blød- eller hårdkogte æg, kan få en helt anden tekstur og cremethed ved at pochere. Det vigtigste er, at man ikke bruger en kogende væske, da det ødelægger hele princippet.

Samtidig er det er god måde at tilberede fisk og grøntsager på, da disse råvarer er meget sarte og særligt følsomme over for hårde temperatur, der ofte koger dem helt i smadder, hvilket er synd. I stedet for kan man ved pochering stadig tilberede f.eks. grøntsager, så de ikke er rå, men stadig perfekt tilberedte uden man har kogt alt tekstur og næring ud af dem. En grundregel er at pochering oftest foregår imellem 60-80 grader, mens tilberedning fra 80 til 95 grader kaldes ”skælvning”. Selve princippet for de to teknikker er dog ens i forhold til at tilberede råvarer.

Hvad kan man pochere i?

Den mest oplagte væske at bruge er vand, og det er også tit den mest gængse metode. Dog findes der mange forskellige emner, man kan bruge til pochering. I Italien er det et gammelt husmortrick at pochere i mælk, hvilket har den egenskab, at det er med til at mildne de tunge smagsnuancer, og giver en mere rund smag. Det er oftest fisk man pocherer i mælk, men man kan også gøre det med grøntsager.

Det er særligt et lækkert lille trick at bruge, hvis man vil lave en puré, hvor man pocherer grøntsager i mælk og fløde, og derefter blender det. Man skal dog være opmærksom på at grøntsagerne ikke må være hårde, og at man ikke blender den med for meget væske. Eventuelt kan man hælde mælkeblandingen fra, og derefter blende puréen med ren fløde.

Hvis man ikke har adgang til friske æg, vil man med fordel kunne komme lidt eddike i vandet, inden man kommer ægget i. Det gør at hviden nemmere samler sig omkring blommen, så man undgår at det hele flyder ud i vandet.

Hvis man ønsker at tilsætte lidt smag i vandet, så det trænger ind i råvarerne, findes der flere måder at gøre det på. Når man f.eks. pocherer fisk i vand, kan man med stor fordel lave en court-bouillon, bestående af krydderurter, salt, peber og hvidvin. Samme blanding kan også bruges til grøntsager. Hvis man vil pochere frugt, gøres det bedst i en tynd sukkerlage. Det er med til at konservere dem bedre og dermed forlænge deres holdbarhed.

Hvordan pocherer man?

Alt efter hvad man ønsker at pochere, findes der flere måder at gøre det på. Fælles for dem alle er dog, at det altid foregår under kogepunktet. Dertil findes der hurtig og langsom pochering, hvor den hurtige tilberedning foregår imellem 85-95 grader, mens den langsomme kan bevæge sig helt ned omkring de 65 grader. Her skal man dog selvfølgelig være opmærksom på, at tilberedningstiden stiger, jo lavere temperaturen er. Den bedste måde at sørge for at væsken har den ønskede temperatur, er ved brug af et termometer. Hvis man pocherer i vand og ikke har adgang til et termometer, kan man bringe gryden i kog og derefter skrue ned for varmen, så vandet ligger lige under kogepunkt.

Det anbefales, at man altid følger en opskrift i forhold til tid og temperatur.
Når man først har styr på temperatur og tid, findes der flere forskellige teknikker, man kan bruge. Nogen ynder at pochere æg, hvor man først rører rundt i vandet, så det drejer rundt i en form for lille malstrøm. Herefter puttes ægget forsigtigt i midten af vandet, hvorefter hviden drejer rundt om blommen, og dermed laver en lille fin, hvid pakke med en blød blomme i midten. Andre kan bedst lide at pakke ægget ind i husholdningsfilm, og derefter putte det ned i gryden. Deres findes mange forskellige metoder, og den bedste måde at prøve sig frem.

Hvis man giver sig i kast med pochering af fisk, er der flere små finurlige teknikker, man kan gøre brug af. Først skal man måle fiskstykket på tykkelse og vægt, da det bestemmer hvor meget væske, der skal bruges til tilberedning. Som tommelfingerregel siger man 3 dele væske til 1 del fisk, hvilket betyder 300ml væske til 100 gram fisk. Herefter skal man have styr på, om det er en mager fisk, som f.eks. torsk, eller en fed fisk som f.eks. laks. De fede fisk skal ofte have dobbelt så lang tid som de magre fisketyper. Derudover er det bedst at pochere magre fisk i mælk og fede fisk i vand.

De bedste frugt og grøntsager at pochere, er dem man ofte vil betegne som sarte, hvilket f.eks. kan være broccoli, blomkål, ferskner og pærer. Det skyldes at de ofte bliver meget smattet, hvis man bulderkoger dem, hvilket ødelægger smag, tekstur og næring. Derfor kan man få meget mere ud af sine grøntsager, hvis man pocherer dem, så de mere nænsomt tilberedes, og derved bevarer alle de gode egenskaber.

Hvad er forskellen på sous vide og pochering?

Det kan være nærliggende at spørge sig selv, hvad forskellen egentlig er på pochering og sous vide, da begge teknikker bruger væske til tilberedning. Grundlaget for begge teknikker er meget ens, men har dog hver sine fordele. Når man tilbereder med sous vide, er råvarerne ikke i kontakt med vandet, hvilket gør at de bevarer alt saften og kraften. Samtidig har sous vide en meget teknisk tilgang til madlavning, hvor temperatur og tid er meget nøje udregnet, og hvor det ikke er muligt at prøvesmage undervejs. Derfor har man meget mere hands-on, når man pocherer forskellige råvarer. Dertil kommer, at man ofte bruger meget længere tid på at tilberede ved sous vide, fremfor pochering, da temperaturen ofte er meget lavere.