x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Derfor skal man trykkoge sine retter

REDAKTION | 6. oktober 2021

Der findes mange måder at tilberede sine råvarer på, hvor de fleste vælger ovnen, panden, gryden eller endda sous vide. Af den grund er trykkogeren gået lidt over i glemmebogen, hvor mange tænker på den, som fast inventar i bedstemors køkken. Det er en skam, for denne tilberedningsform har rigtig meget at byde på, og den er en fast del af det asiatiske køkken, hvor særligt riskogeren er svær at komme uden om. Ja, faktisk har Masterchefdommer Dak Wichangoen sagt, at hun ikke kan tilberede ris uden.

Men hvad kan man så trykkoge? Hvad giver mening? Og hvad betyder teknikken egentlig? De spørgsmål og mange flere har du nu mulighed for at få svar på, når vi fortæller om alt der er værd at vide om trykkogning.

Hvad er trykkogning?

Når man trykkoger forhøjer man trykket i en gryde, så der er flere bar i gryden en luften omkring. På den måde presser man luftmolekylerne tættere på hinanden, hvilket skaber en højere temperatur. Da alt vand i en åben gryde fordamper ved 100 grader, er det max. temperaturen, men hvis man holder dampen i et lukket miljø, stiger temperaturen. Det gør det muligt at tilberede ved omkring 120 grader. Samtidig skaber det et intenst varmemiljø, der virker hurtigtilberedende. Men hvorfor kan man så ikke bare bruge en mikrobølgeovn? Det kan man ikke af den simple grund, at dampen stadig forsvinder, og dermed tørrer retten ud. De fleste kender nok til hårde skorpe i retter, der er tilberedt i en mikrobølgeovn.

Helt grundlæggende handler det om, at man har en trykkoger, der er forsynet med en ventil, der kan lukke vanddampen ud, når det overskrider et vis tryk. Derfor er en trykkoger ofte en gryde med et tryklåg, der som minimum rummer 6 liter, men som kan fås helt op i 23 liter. Når man trykkoger forcerer man væske ind i råvarerne, hvilket betyder at de bliver hurtigere tilberedt, men også at de bevarer deres saftighed. Derfor er trykkogning ideel til langtidstilberedte retter som gullasch, supper, fonder og bestemte typer af kød.

Hvad er bedst at trykkoge?

Noget at det bedste at trykkoge er simremad og bestemte udskæringer fra kød. Derfor er det et ideelt værktøj til at nedbryde sejt bindevæv, som man f.eks. oplever ved oksekød. Det bør nemlig ikke tilberedes over 63 grader, og netop her har trykkogeren en stor fordel. For da dette værktøj tilbereder ved højere temperatur, bliver de seje dele mere nedbrudte og dermed mere lækkert at spise. Samtidig holder den lukket tilberedningsmetode væsken inde i kødet, så det ikke bliver tørt. Derfor kan man også lave en hurtig braisering af kød, hvor tilberedningstiden kan skæres fra 3-4 timer helt ned til én time.

Af den grund er det også bedst at tilberede ukurante udskæringer i en trykkoger, som f.eks. bov, skank, kæber eller en okseklump. En god tommelfingerregel er at bruge de stykker kød, man ellers ville tilberede i ovnen. Derfor er der også bestemte typer kød, der ikke egner sig til trykkogning. Det kan f.eks. være steaks, mørbrad og hakkekød. Derudover vil det også være synd at tilberede en lækker culotte i en trykkoger.

Der findes dog nogle små simple fif, når man tilbereder kød i en trykkoger. For hvis man bare bruger vand, bliver det hurtigt ret kedeligt. I stedet for bør man bruge en fond sammen med det vand, man trykkoger i. Det gør at smagen fra fonden bliver presset ind i kødet, så smagen bliver endnu mere intens og lækker.

Hvad skal man ikke tilberede i en trykkoger?

Som sagt findes der forskellige typer af kød, der vil være synd at tilberede i en trykkoger. Derudover findes der andre ting, der heller ikke egner sig, hvilket f.eks. kan være saucer, der skal koge ind. Da man her ønsker at få saucen til at få en kraftig og intens smag, kræver det, at man fordamper noget væske. Det er dog ikke muligt i en trykkoger, da den holder væske i et lufttæt miljø, hvilket betyder, at man ikke får den ønskede effekt. Derfor er det en generel tommelfingerregel, at ting der skal koge ind eller steges, ikke egner sig til at blive tilberedt i en trykkoger.

Hvad giver ellers mening at tilberede ved trykkogning?

Da en trykkogers vigtigste funktion er at koge og dampe maden, findes der mange råvarer man med stor fordel kan trykkoge, i stedet for bare at smide dem i en gryde og bulderkoge dem. Derfor giver det mening at tilberede ris, bønner og andre grøntsager i en trykkoger. Mange kender måske udfordringen med at koge ris i en gryde, og samtidig undgå at de brænder på. Den udfordring slipper man for i en trykkoger, da den bibeholder et meget fugtigt miljø omkring risene. Samtidig kan man nedsætte tilberedningstiden med over 50%.

Et andet smart trick ved trykkogning er, at man ikke behøver at tage kylling op af frysen til optøning, for derefter at tilberede det. I stedet kan man komme kyllingen i en trykkoger, evt. sammen med hønsefond, og på 25 min. har man et perfekt tilberedt og saftigt stykke kylling. På samme måde kan man tilberede en hel kylling, man skal dog være opmærksom på, at den ikke bliver ligesom en grillkylling.

De samme muligheder gør sig gældende når man vil lave en lækker fond. I stedet for at have den til at stå og koge i alt fra 3 til 8 timer, kan man på 30-40 min. få samme resultat i en trykkoger. En lækker, dejlig og smagfuld fond. Man skal dog igen være opmærksom på, at der ikke på samme måde fordamper væske, hvilket gør at den ikke bliver lige så tyk i konsistensen.

Derfor er en trykkoger også genial til at lave supper på, og tilmeldt utrolig nemt. Tilføj blot grøntsager, krydderier, eventuelt kød og vand og lad det koge i 30 min. En perfekt tilberedt suppe, der enten kan spises som den er, eller røres op med fløde.

Derfor bør man anskaffe sig en trykkoger

Der findes flere fordele end ulemper ved en trykkoger. Én er de største fordele er, at den er utrolig nem at arbejde med. Har man først styr på sikkerheden (se næste afsnit), kan den spare én for en masse tid i køkkenet. Grundlæggende fungerer de ligesom en normal gryde med låg. Forskellen er bare, at man nedsætter tilberedningstiden væsentligt. Samtidig kræver den ikke, at man holder konstant opsyn med den, da trykkogere ofte passer sig selv. Man skal bare sætte et ur i forhold til tilberedningstid, og så klarer den resten.

Og netop fordi den nedsætter tilberedningstiden væsentligt, er der en del at vinde i forhold til elregningen. Derfor sparer man både energi og penge ved brug af en trykkoger, hvilket i sidste ende også gavner miljøet.

En sidste – men også meget væsentlig fordel – er, at man tilmed kan lave meget sundere mad i en trykkoger fremfor en almindelig gryde. Det hænger sammen med, at en trykkoger presser væske ind i råvarerne, hvilket har den betydning at næringsstoffer og vitamin forbliver i råvaren. Når man f.eks. tilbereder grøntsager i en almindelig gryde, risikerer man at koge en stor del af næringsstoffer og vitaminer ud i vandet, som derefter bare hældes i vasken. En synd og skam, der kan undgås ved at bruge en trykkoger.

Hvad skal jeg være opmærksom på?

Da en trykkoger tilbereder under tryk, er der nogle ting man skal være meget opmærksom på. F.eks. er det vigtigt at man jævnligt tjekker, om låget og gryden slutter til og at gummilisterne ikke er for slidte. Ellers risikerer man, at dampen forsvinder fra gryden, og at trykket derfor udlignes med det omkringliggende lufttryk. Helt lavpraktisk betyder det, at din trykkoger blot bliver en stor gryde med et fancy låg.

Derudover er alle trykkoger forsynet med en lille ventil, der lukker vanddampen ud, hvis lufttrykket bliver for højt. Det er en vigtig del for at undgå ulykker, som f.eks. at låget flyver af i en eksplosion. Derfor er det også vigtigt, at man ikke fylder så meget i gryden, at det dækker for ventilen. Desuden må man ALDRIG tvinge låget af en trykkoger. Hvis man ikke med lethed kan fjerne låget, betyder det at lufttrykket i gryden, er så højt at trykluftlåsen blokerer. Hvis man tvinger låget af, vil det resultere i en trykudligning, der minder om en eksplosion. I stedet for skal man nedkøle gryden, til den når stuetemperatur. Jo køligere den er, jo mindre tryk er der i gryden.