Vi har samlet en udførlig guide, der omhandler okseudskæringer, som typisk anvendes i Danmark. Foruden fakta, gode råd og information om udskæringerne, så har vi også beskrevet, hvordan vi sous vide tilbereder kødet og ved hvilke temperaturer. Læs med, og bliv klogere på, hvilke okseudskæringer, der sidder hvor, og hvordan du tilbereder kødet.
Hvad dækker ordet okseudskæring over?
Oksekød er et vidt begreb, lad os bare slå det fast. De fleste forbinder oksekød med en god bøf, en steg eller hakket kød – men faktisk så dækker ordet over et væld af udskæringer, og sikkert mange flere, end du kender til og har smagt. Oksekød er uden sammenligning den kødtype, der kan indgå i flest varianter af retter, hvad end den står på hakkedrenge eller oksemørbrad. Oksekødet er nærende, har masser af smag og er i de fleste udskæringer nemt at gå til.
Eftersom at der findes et utal af udskæringer, så vil du også opleve, at oksekød kan have forskellig kvalitet og mørhed. Kødets kvalitet hænger nøje sammen med dyrets alder, race, køn og naturligvis, hvad det spist under opvæksten. Derudover har processen efter slagtningen også stor betydning for kødets kvalitet – det er den proces, vi kalder modning af kødet. Modningen er med til at øge kødets mørhed og smag, og betragtes som en kunst inden for slagterfaget. Modning af kødet er et helt kapitel for sig.
Det oksekød, vi spiser herhjemme, og som du finder i køledisken, stammer typisk fra malkekvæg, der opdrættes til at producere mælk, hvorfor smagen og strukturen af kødet er mindre vigtigt. Derfor er der stor kvalitetsforskel på kødet, om man køber oksekød fra ”almindeligt” kvæg eller fra kødkvæg som Hereford, Limousine, Angus, Charolais eller lignende.
Foruden de kendte kvalitetskvæg så findes der også en luksuskategori af kvæg, der hører til i den absolutte top. Her kan vi nævne typer som Kobe, Wagyu og Sashi. Det, der er fælles for de tre typer, er deres høje indhold af fedtmarmoreringer. Det karakteristiske ved fedtmarmoreringerne er, at fedtet sidder inde mellem musklerne, hvilket giver kødet en udsøgt smag og mørhed.
Læs med herunder og bliv klogere på, hvilke udskæringer der findes på oksen – og hvordan du tilbereder dem i sous vide.
Bagfjerding
På bagfjerdingen – den bagerste del af kvæget – sidder flere udskæringer, der er, hvad vi kan kalde de næstmøreste. Her taler vi om tyksteg/tykstegsfilet, culotte og cuvette. Tykstegen i sig selv har en bred vifte af muligheder, da der kan laves flere mindre udskæringer af den. Derudover er bagfjerdingen også det sted, man finder okseinderlår, klump, yderlår og lårtunge, der typisk indeholder meget bindevæv og lidt fedt. Det er store muskler, som kan deles i mindre stege eller skæres i tern. Det vigtigste er, at kødet får tid nok til at mørne og til at opnå 75-80 grader i centrum, hvilket er temperaturer du opnår ved traditionel tilberedning i ovnen, på grillen eller lignende. Tilbereder du derimod kødet ved sous vide, kan du nøjes med 54-57grader.
Culotte
Culotten er en meget populær udskæring, som er et hit blandt de fleste danskere. Culottestegen sidder i forlængelse af yderlåret. Den har masser af smag, saft og kraft og gør sig især godt stegt hel som en steg i ovnen eller på grillen. Vær opmærksom på, at kødfibrene ændrer retning, når du skærer den ud. Du skal skære på tværs af kødfibrene. Ved 60-65 grader får du en lækker, rosa culotte.
Cuvette
Det utrænede øje kan godt forveksle en oksecuvette med en okseculotte, da begge okseudskæringer er mere eller mindre trekantede. Cuvetten er ikke i nærheden af at være lige så så mør som culotten, da den indeholder mere bindevæv. Vi viser en video herunder, hvor du bl.a. kan se afpudsning af en 60 dages dryaged (krogmodnet) oksecuvette. Ligesom på culotten skal du være opmærksom på, at kødfibrene ændrer retning, når du skærer den ud, så skær den på tværs af kødfibrene.
Tyksteg (tykstegsfilet)
Tykstegen er et sammensat kødstykke af flere forskellige muskler. Det bruges ofte til helstegning eller pudses fri for fedt og hinder til tykstegsfilet. Tykstegsfileten har den mest faste struktur og en kraftig oksekødssmag og kan skæres til bl.a. okseroast, medaljoner og carpaccio. Tykstegsfileten er på samme måde et sammensat stykke kød, hvorfor bøfferne, du skærer heraf, vil falde lidt forskelligt ud i størrelse og udseende.
Rump steak
Navnet “rump” kommer af det engelske ord for “halestykke”. Det er en cirka 2 centimeter tyk bøf skåret af tyksteg, cuvette og culotte, og en rump steak kan derfor reelt set veje op mod et kilo. Kødet er meget smagfuldt, magert og forholdsvis mørt og egner sig godt til både stegning, braisering og wok.
Okseinderlår
Okseinderlåret er et stykke kød, der bruges til mange forskellige udskæringer – steaks, strimler og tynde skiver til f.eks. benløse fugle. Okseinderlåret er et magert stykke kød med små mængder bindevæv, derfor er denne udskæring velegnet som wokstrimler, steaks lynstegt på panden eller en mindre steg på grillen. Det er også af denne udskæring, man kan lave roastbeef.
Okseklump
Okseklumpen skæres af okselåret og sidder ved inderlåret i bagfjerdingen. Denne udskæringer er – som navnet afslører – en stor klump, og derfor bruges den ikke hel. Den skæres derimod typisk i tern eller strimler og er yderst velegnet i gryderetter og andet simremad. Klumpen kan også skæres ud til tynde skiver, som kan bruges til f.eks. benløse fugle. Den amerikanske udskæring ball tip udskæres fra klumpen.
Yderlår (lårtunge)
Okseyderlåret er i sig selv en stor udskæring og skæres derfor ofte i mindre stege, bruges som hakkekød, tern eller strimler. Derudover bruges lårtungen, som skæres af yderlåret, typisk til saltkød eller andet tyndt skåret pålæg. Udskæringen indeholder godt med bindevæv og skal derfor have lang tid ved lave temperaturer – omkring 1 ½ time i en gryde, når det er skåret i tern.
Højreb
Oksehøjreb er en udskæring, der er en sand ”showstopper”. Kødet, der skæres af oksehøjrebet, er det møreste på dyret, hvorfor det er yderst populært. Det udgør midten af dyrets ryg, og starter der, hvor tykkammen ender. Oksehøjrebet strækker sig ned langs ryggen og slutter der, hvor mørbraden og tyndstegen starter. Oksehøjrebet skæres i et væld af udskæringer, og har ofte forskellige navne alt efter, hvor man befinder sig i verden. Her bruger vi dem, du som oftest møder på de danske restauranter, hos slagtere og i kølediskene.
Oksefilet
Oksefileten skæres af den lange muskel af kvægets ryg, som også udgør oksehøjrebet. Oksefilet findes i flere mindre udskæringer og kan spises både med og uden fedtkant, som hel steg eller skåret i bøffer. Det er en af de møreste udskæringer på dyret, men stadig en muskel der bliver brugt, og derfor er oksefileten ikke helt så mør som mørbraden. Fileten, der ligger tættest på hovedet, er mest fedtmarmoreret, og den bagerste ende er mere mager. Jo mere magert kødet er, jo mere nænsomt skal det tilberedes, det vil sige lav ovntemperatur i længere tid og til en centrumtemperatur på 55-62 grader.
Bøffer skåret af oksefilet, kender vi under forskellige navne heriblandt entrecote, striploin, ribeye, stribsteak osv.
Marmoreret oksefilet – ribeye
Den mest marmorerede oksefilet skæres af den øverste ende af højreben. Den marmorerede oksefilet kan både tilberedes hel som en steg eller som den populære bøfudskæring ribeye. Ribeye er typisk slagterens favorit, fordi fedtmarmoreringen er formidabel, og så er denne bøf også velegnet til pandestegning og grillen. Tilbereder du fileten hel som en steg, så skal du være opmærksom på, at jo højere ovntemperatur desto mere vil centrumtemperaturen i kødet stige i minutterne efter det er taget ud af ovnen.
Côte de boeuf
Côte de boeuf er en ca. 5 cm bøf af oksefilet med ben – det vil sige en ”skive” af oksehøjrebet. Det er en udskæring, hvor du lader benet sidde på ribeye steaken. På den måde får du mere ”show” for pengene, når du serverer dit kød. Det skæres ud med et ben på hver bøf. På grund af størrelsen er der typisk til flere personer.
Oksefilet med fedtkant – entrecote
Oksefileten med fedtkant er som den med marmorerede filet også skåret af højrebet. Oksefileten afpudses, så der blot er en fedtkant på omkring 1 cm tilbage på overfladen. Oksefileten med fedtkant egner sig særdeles godt tilberedt som en hel steg både i ovnen og på grillen. Derudover kan du også få denne udskæring som en bøf – og kaldet entrecote. Den populære bøf skæres ud i tykkelsen af 2-3 cm, og er derfor velegnet til pandestegning. De skal ikke steges i mere end 4-6 minutter i alt.
Højrebskotelet – er en udskæring, hvor du lader benet sidde på entrecoten. Benet giver mere smag til kødet, samtidig med at kødet også vil være mere saftigt inde ved benet.
Oksefilet uden fedtkant – carpaccio
Oksefileten uden fedt er ikke overraskende en udskæring, der er afpudset hele fedtkanten. Det overliggende kød afskæres og rygsenen udskæres i hele filetens længde. Her har du med andre ord en udskæring, hvor det rene, velsmagende kød er i centrum. Derfor er det også oksefileten uden fedtkant, der bruges til carpaccio, som skæres i ultratynde skiver. Du tilbereder carpaccio ved at lægge oksefileten i fryseren i 2-3 timer, så den bliver skalfrossen – det gør det nemmere at skære de tynde skiver.
Tyndsteg
Tyndstegen er den bagerste og mest fedtfattige del af højrebet. En hel tyndsteg med ben består af tyndstegsfileten på den ene side af benet og mørbraden på den anden side. Skærer du bøffer af en hel tyndsteg, får du den velkendte T-bone steak. Tyndstegsfileten er den steg, man oftest møder i butikkerne. Den kan steges som hel steg eller skæres i bøffer. Den bedste spisekvalitet opnås ved nænsom tilberedning og centrumtemperatur mellem 55 og 62 grader.
T-Bone
T-bone steaken har fået sit karakteristiske navn efter det t-formede ben, der opdeler steaken. Benet adskiller de to typer af kød, steaken består af – nemlig tyndstegsfileten og mørbraden, som er to af de mest efterspurgte udskæringer af okse. Udfordringen kan være, at mørbraden, der sidder på den ene side af benet, ikke skal have lige så lang tid som fileten, der sidder på den anden side af benet. Her kan vi anbefale at tilberede sous vide.
Tyndstegsfilet
Tyndstegsfileten skæres ud uden ben men med fedt – og kan både tilberedes som steg og som bøffer. Når du tilbereder tyndstegsfileten hel, så får du en lækker velsmagende steg ved en centrumstemperatur på omkring 60 grader. Tyndstegsfileten kan også skæres ud til bøffer, og der skal man beregne omkring 200 gram pr. bøf.
Mørbrad
Mørbraden er en lille muskel, som ligger på indersiden af tyndstegen, på modsatte side af fileten. Den bliver ikke brugt på samme måde som de store muskler på ryg og ben, og er derfor meget mør. Mørbraden er den suverænt møreste udskæring på dyret, men har til gengæld lidt mindre smag end f.eks. oksefileten. Den indeholder næsten ingen bindevæv og fedt, hvorfor den skal tilberedes nænsomt. Mørbraden kan spises som en hel steg, som bøffer eller som midterstykket af mørbraden Chateaubriand.
TIP: Hviletid er ikke nødvendig, da kødet ikke bliver mere mørt, saftigt eller smagfuldt, hvis kødet hviler. Men hvis det skal hvile, skal det ikke pakkes ind, da det så vil stege videre.
Bøf af oksemørbrad
Mørbraden er en delikatesse, uanset hvilken udskæring du vælger – og alt efter udskæring, finder du kødet under forskellige navne. Mørbradbøffer, der er skåret af oksemørbrad, har med sit delikate og let marmorerede udseende den mildeste smag af alle bøffer. Du skal ikke være bange for at stege bøffen hårdt, så den får en god stegeskorpe – men jo længere tid du steger det, jo tørre bliver det.
Filet Mignon
Filet Mignon udskæres som en hel steg eller bøffer af den tyndeste del af mørbraden og anses for at være noget af det møreste kød på kvæget. Det er denne del af oksemørbraden, der danner den anden halvdel af den velkendte T-bone steak.
Chateaubriand
Chateaubriand er det, man betegner det absolut bedste stykke kød på kvæget uden sammenligning. Derfor er det også en udskæring, der er indbegrebet af en romantisk middag to 2. Udskæringen er passende i størrelsen for 2 personer og kan både steges hel på pande, grill eller komme i ovnen, efter du har brunet det af. Brun kødet godt af i 5-6 minutter på en pande, og stil derefter stegen i ovnen i 15-20 minutter, så får du et stykke smelter-på-tungen-mørt oksekød.
Tournedos
Tournedosbøffer skæres af den afpudsede oksemørbrad – og det afgørende for denne udskæring er, at bøfferne er 3-4 cm i tykkelsen. Du kan med fordel vikle bacon eller skinke rundt om, da det giver en dejlig smag og hjælper til at holde på bøffens form. Stegetiden er ikke mere end 6-8 minutter.
Nyretap (Boeuf onglet/Hanger steak)
Nyretappen sidder ligesom oksemørbraden inde i dyrets krop. I dette tilfælde er nyretappen en muskel, der sidder ved nyrerne – dog uden at have noget at gøre med dem. Derfor falder denne udskæring lidt uden for kategorien indmad. Kødet på nyretappen har en lidt grovere tekstur men er også fuld af smag og meget mørt. Nyretappen er populært udskåret som steak eller bøf, og kan på nogle punkter minde om mørbraden. Denne udskæring har en stor sene i midten, som skal fjernes, før det tilberedes. Det gør slagteren gerne for dig.
Bryst
Udskæringerne fra brystet på kvæget er rigt på bindevæv samtidig med, at meget af det er fedtfattigt. Derfor tåler det både høj temperatur og lang tids tilberedning, før det bliver mørt. I det traditionelle, danske køkken er det denne udskæring, man koger suppe på. Men derudover kan ribbenene også skæres ud, koges og derefter grilles. Helt bagerst på brystet, det man kalder slaget, sidder flanksteaken, som er en lille steg, der egner sig til marinering og grillstegning.
Flanksteak
Flanksteaken skæres ud af det bagerste på brystet af det, som man kalder slaget. Flanksteaken er populær i sommermånederne, hvor mange marinerer den og efterfølgende griller den. Er det ikke grillsæson, kan du også stege den på panden uden problemer. Den skal omkring 7 minutter på hver side afhængig af størrelsen. Kødet skæres i skiver på skrå og altid på tværs af kødfibrene.
Oksebryst – med eller uden ben
Oksebrystet er populært året rundt – om vinteren koger vi suppe på stykkerne, og om sommeren ryger de på grillen. Oksebrystet kan både skæres ud med eller uden benene på. Oksebrystet bruges også til tyndskåret pålæg.
Tværreb
Tværreb skæres ud af den øverste del af brystet på kvæget og svarer til grisens stegestykke (ribbensteg). Stykket er meget fedt med har en fyldig og kraftig smag. Det egner sig særdeles godt til at komme på grillen. Man toger typisk tværrebene i en god time, før de smides på grillen – på måde sikrer du, at de bliver lækre og møre. Man skelner mellem long- og shortribs, alt efter hvilken del af tværrebene man bruger.
Oksebov
Okseboven skæres fra forpartiet, det vil sige den øverste del af forbenet. Musklerne, der sidder her, bliver brugt meget og indeholder derfor en del bindevæv. Udskæringer af boven er velegnede til braiseringer og gryderetter og kan alternativt hakkes og bruges til fars. Du får mest mulig smag, saft og kraft ud af oksebov, når det bliver langtidstilberedt og når centrumstemperaturen er 75-80 grader.
Bovklump
Bovklumpen er ikke overraskende en del af okseboven – den ligger langs rørbenet og under det, der hedder bovbladet, det vil sige skulderbladet. Når bovklumpen er udbenet, skal den trimmes for fed og sener. Bovklumpen kan både tilberedes hel som en steg, skæres i skiver eller i tern.
Oyster blade steak
Oyster blade er en udskæring, der sidder på ydersiden af det, man kalder bovbladet – det vil sige skulderbladet. Kødet er en sjov muskel med fedt på toppen og en stor sene ned i midten. Skærer man denne muskel i skiver på tværs, så senen danner en muskel i midten, så kalder man det oyster blade steaks. De er velegnet til grillen, hvor senen smelter og får konsistens lidt som en østers – deraf navnet.
Flat iron steak
Flat iron steaks kommer af samme muskel som oyster blade steaks, her man har bare fjernet den store sene i midten. Så i stedet for at skære kødet på tværs, så skæres det ud som to lange fileter på langs. Denne udskæring bliver dog ofte hakket og brugt i produktion i Danmark, hvilket er ærgerligt, fordi kødet er meget mørt.
Teres major
Teres major er en for mange ukendt udskæring, man sjældent ser i køledisken eller hos slagteren for den sags skyld. Det er en amerikansk udskæring, der er svær at udskære da den sidder under skulderbladet – deraf kommer tilnavnet Shoulder Tender. Kødet er næsten på højde med mørbraden, når det kommer til mørheden, da musklen sjældent bliver brugt. Teres major egner sig både til at blive stegt hel eller skåret ud som bøffer og skal altid gerne serveres rød eller medium/rare.
Spidsbryst
Spidsbrystet er en flad, stor udskæring, der sidder på det forreste af brystet mellem forbenene. Spidsbrystet er mindre fedt end det øvrige bryst, men har grove fibre og tæt bindevæv, hvorfor det også egner sig til kogning, braisering eller anden langtidstilberedning som sous vide. Denne udskæring består af nogle store, hårde muskler, hvorfor det er vigtigt, at kødet bliver stegt eller kogt længe ved en lav temperatur, hvis du vil have det mørt. Oksespidsbrystet er en gammel klassiker med masser af smag, som man f.eks. ikke får i et delikat stykke kød som mørbrad.
Tykkam
Tykkammen sidder i forlængelse af højrebet og før hovedet, det er med andre ord nakken på dyret. Det er en bindevævsrig og fedtfattig udskæring, som ofte tilberedes hel som en gammeldags oksesteg. Derudover kan du også skære denne udskæring i tern, som kan bruges i gryderetter. Det er alfa og omega, at kødet fra tykkammen får tid nok og kommer op på en centrumstemperatur omkring 80 grader. Det er her, du mest muligt ud af smagen, saftigheden og mørheden.
Oksesteg
En hel oksesteg uden ben er en klassisk måde, hvorpå du kan tilberede tykkammens udskæring og sikre et lækkert, mørt stykke kød. Ved at tilberede den som en hel, snøret oksesteg i en gryde holder du mest muligt på saften og kraften i kødet. Du kan med fordel også tilberede stegen i en stegegryde, stegeso eller blot i en bradepande i ovnen. Sørg for at stegen ikke tørrer ud ved at hælde lidt væske i bunden af fadet, gryden eller panden undervejs. Den skal tilberedes ved forholdsvist lave grader i et par timer.
Hakket oksekød el. tern
Kødet fra tykkammet bliver ofte også skåret op i tern eller brugt som hakket kød. Oksetykkam i tern bliver brugt i gryderetter som skipperlabskovs og andre sammenkogte retter med masser af væske og smage fra grøntsager som svampe.
Okseskank
Okseskanken skæres af den nederste kødfyldte del af forben og bagben. Skanken skærer man i skiver på tværs af benet, hvilket giver et ben i midten og kød udenom – denne udskæring bruges til osso buco. Skanken kan også bruges til at koge suppe på. Kødet herpå er fyldt med bindevæv, sener og er forholdsvis fedtfattigt, men får fantastisk smag, når det får lov at simre i lang tid.
Hale
Halen hører ikke den til del af oksen, som de fleste ville vælge. Men faktisk er der her noget at hente, hvis man ellers har tid. Kødet har grove fibre men også en rigtig god smag. Kødet fra halen skal gerne have lang tid i en gryde med masser af væde og uter til at give smag som i en lækker ragout.
Sous vide tider og temperaturer
Vi har taget udgangspunkt i det spænd vi synes er lækrest når det kommer til de forskellige udskæringer. Det er typisk fra “rare” (54 grader) til “medium-rare” (57 grader).
Det er en smagssag og afhængig af kødets kvalitet hvilken temperatur og tid kødet skal have.
Udskæringernes størrelse er i sidste ende det der bestemmer hvor længe kødet skal have og vi har prøvet at generalisere ud fra gennemsnits størrelser herunder.
Så brug vores guide herunder som vejledende og prøv dig endelig frem.
Typisk skærer vi 15-25 % af tilberedningstiden hvis kødet er krogmodnet/dryaged.
| Udskæring | Tider | Temperaturer |
| Okseculotte | 4-6 timer | 54-57 grader |
| Oksecuvette | 6-8 timer | 54-57 grader |
| Tyksteg (tykstegsfilet) som steg | 7-9 timer | 54-57 grader |
| Tyksteg (tykstegsfilet) som bøf | 2-3 timer | 54-57 grader |
| Okseindelårs bøffer/steaks | 1-2 timer | 54-57 grader |
| Roastbeef af okserinderlår | 5-7 timer | 54-57 grader |
| Oksebovklump | 24-48 timer | 56-59 grader |
| Ball Tip af okseklump | 4-5 timer | 54-57 grader |
| Yderlår (lårtunge) | 16-18 timer | 56-59 grader |
| Oksefilet | 6-9 timer | 54-57 grader |
| Marmoreret oksefilet steg (ribeye) | 7-10 timer | 55-59 grader |
| Marmoreret oksefilet bøf (ribeye) | 1-3 timer | 54-57 grader |
| Cöte de boeuf (bøf) | 2,5-4,5 timer | 54-57 grader |
| Oksefilet med fedtkant steg (entrecote) | 6-9 timer | 54-57 grader |
| Oksefilet med fedtkant bøf (entrecote) | 1-3 timer | 54-57 grader |
| T-bone steak | 2-4 timer | 54-57 grader |
| Tyndstegfilet | 4-6 timer | 54-57 grader |
| Oksemørbrad – hel | 2-4 timer | 54-57 grader |
| Bøf af oksemørbrad | 1-1,5 timer | 54-57 grader |
| Filet mignon | 1-1,5 timer | 54-57 grader |
| Chateaubriand | 1 timer | 54-57 grader |
| Tournedos | 1-1,5 timer | 54-57 grader |
| Nyretap (Hanger Steak/Boeuf Onglet) | 1-2 timer | 54-57 grader |
| Flanksteak | 4-7 timer | 54-57 grader |
| Oksebryst | 45-55 timer | 56-59 grader |
| Tværreb | 48-72 timer | 56-59 grader |
| Bovklump | 48-72 timer | 59-59 grader |
| Oyster blade steak | 11-13 timer | 54-57 grader |
| Flat iron steak | 2-4 timer | 54-57 grader |
| Teres major | 2-3 timer | 54-57 grader |
| Oksespidsbryst | 48-72 timer | 56-59 grader |
| Oksetykkam/oksesteg | 28-36 timer | 56-59 grader |
| Hakket oksekød/hakkebøf | 2-3 timer | 54-57 grader |
| Okseskank | 60-72 timer | 58-62 grader |
| Osso buco | 48-72 timer | 58-62 grader |
| Oksehale | 90-110 timer | 58-62 grader |
Udskæringsvideoer
Er du mere til video, så har vi samlet nedenstående okseudskæringsvideoer.
Amerikanske udskæringer:
Udskæring af bagparti:
Billedet er venligt udlånt fra Slagtershoppen.dk.