Hårdt arbejde og stædighed kan give dine drømme liv
Stædig, positiv og hårdtarbejdende er nok de ord, der beskriver Dak bedst. Hun flyttede sammen med sin familie fra Thailand til Danmark som 7-årig for at bosætte sig i Vestjylland. Den vestjyske lune lægger hende ikke fjernt, men bag det positive ydre, gemmer sig et drive, der for mange vil være svært at matche. Som køkkenchef på ’Kiin Kiin’ var hun med til at bibeholde restaurantens Michelin-stjerne, som kun er den anden Michelin-stjerne til en thai-restaurant uden for Thailand.
”Da vi fik Michelin-stjernen, var det lidt bittersweet, for i øjeblikket var det super fedt, men så kom presset bagefter, fordi vi skulle bibeholde den. Det var stort som 25-årig at stå med den hæder, og det var kun to år efter, jeg var blevet færdiguddannet. Så det var en fantastisk følelse, lige da vi havde fået den, men den følelse forsvandt ret hurtigt, for nu skulle vi jo pludselig leve op til et helt andet ideal. Fokus blev pludselig, at vi skulle bevare stjernen, og jeg har aldrig haft en drøm om at skulle have en Michelin-stjerne. Så vi kom lidt ind i vores egen boble, hvor presset bare steg for at holde fast i den titel, vi havde fået”, fortæller hun.
Hendes præstation med at opnå en Michelin-stjerne som nyuddannet, er et godt billede på, hvor stædig og hårdtarbejdende Dak er. Hun siger aldrig nej til en udfordring, også selvom hun til tider kan famle lidt i blinde. Men som hun selv udtrykker det på beskedent vestjysk manér:
”Jeg havde aldrig tænkt, at jeg skulle være kok, men nu er jeg nået så langt, så nu prøver jeg bare at løbe med den”, siger hun smågrinende.
Dak valgte at blive kok, da det var den eneste branche, der egentlig sagde hende noget. Hun havde dog ét ønske i forhold til sin uddannelse.
”Jeg valgte at blive kok, fordi jeg godt kan lide at være i et køkken, og jeg synes det er sjovt. Desuden valgte jeg at tage den internationale uddannelse i Silkeborg, fordi jeg gerne ville ud og rejse, og det var dét, der tiltalte mig. Jeg vidste, at jeg ikke kunne gå på gymnasium eller andre uddannelser – men mad, det kunne jeg finde ud af, så det var lidt oplagt for mig. Mit praktikforløb var i Manchester i England, hvor jeg var afsted af to omgange”, fortæller hun.
Hun blev udlært i 2009 ved restaurant ’Koch – Det Glade Vanvid’ i Aarhus, hvor de to brødre Jesper og Michael stod for hendes oplæring. Selv mener hun, at det krævede stort engagement og hårdt arbejde at klare sig godt i lære, og at forme hende til der, hvor hun er nu.
”Jeg ville ikke lave det om, og der har også været mange gode oplevelser. De 4 år i lære har formet mig til de jobs jeg har haft, men det er også det, der har været fedt. Jeg fortryder ikke det mindste. Da jeg var under lære hos de to Koch-brødre, var det de 4 hårdeste år i mit liv, men også de fedeste. Når man kender bare lidt til restaurationsbranchen, så kommer man ikke sovende til noget, når man står i lære under dem. Jeg tror aldrig, jeg var nået så langt, hvis jeg ikke havde haft 4 år hos dem, både fagligt og personligt”, siger hun.
I dag er hun én af dommerne på ’Masterchef DK’, som hun selv mener, er en gylden mulighed for at give sin enorme viden videre til andre.
”Det med at give noget basal viden videre til andre, som så kan omsætte det og bruge det på en kreativ måde, det synes jeg er vildt fedt. Nu lever vi jo også i et land, hvor interessen for god mad er stor, og entusiasmen driver folk til at lave bedre mad på et højere plan. Der synes jeg, det er fedt at kunne hjælpe dem på vej. F.eks. med amatørkokke der bare går all-in, det synes jeg er vildt fedt”, siger hun.
Hvad fremtiden for denne stjernekok byder, ligger ikke fast i øjeblikket, da hun lige er blevet mor og derfor er på barsel. Trods det har hun dog nogle ideer til, hvad fremtiden skal gå med.
”Lige nu er jeg jo blevet fast dommer på Mastechef, så der kommer jeg til at lave en sæson mere, og det passer fint med min barsel. Efter det må vi se, hvor min interesse ligger, og hvordan vinden blæser. Så mit fokus lige nu er barsel og Masterchef, men jeg kunne godt forestille mig, at jeg vil lave en kokkeskole, eller undervisning, og så må vi se, om jeg er færdig med restaurantlivet”, fortæller hun.
Vi spørger – Dak svarer
Lær en af Danmarks absolut mest inspirerende kokke at kende, når vi stiller hende en række personlige spørgsmål. Du kan bl.a. læse, hvilken guilty-pleasure en stjernekok kan have, samt hvilke retter hun føler skaber en god oplevelse.
Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?
De bedste minder, er dem jeg har haft i køkkenet med mine egne forældre. Det er dem, der har banet vej for, at jeg gik kokkevejen. Det var en kærlighed til mad, og den følelse man fik af at opleve, hvad madlavning kunne give én. Det var noget, der samlede hele familien, og vi inviterede aldrig nogen hjem til os, uden at alle var en del af madlavningen. Min mor er fantastisk til at lave mad, og jeg tror, hun kan slå mig anyday. Ofte var det en blanding af danske råvarer med et thailandsk islæt. Så det kunne være frikadeller med papayasalat, og det var faktisk det, der tiltalte mig. Der var ikke noget forkert resultat.
Hvilken ret kan du bedst lide at lave?
Jeg elsker noget der passer sig selv, så simremad er helt klart en favorit. Ellers så noget man kan være fælles om, som f.eks. forårsruller, hvor man sidder og folder det hele sammen. Det kan jeg virkelig godt lide. Så retter hvor man kan inkludere folk, der normalt ikke kan lave mad, til at blive en del af madlavningen. Alle kan f.eks. skrælle en gulerod.
Hvad er din blære-ret?
Jeg har ikke som sådan en blære-ret, for de fleste af mine venner bliver ret imponeret over det asiatiske køkken, og dens måde at kombinere syre, sødme, salt og bitterhed. Det er et køkken, hvor det er nemt at imponere folk, men når jeg inviterer nogen over til mad, så laver jeg altid forårsruller. Det er nemt, alle kan være med og alle elsker forårsruller (Griner hun, red.)
Hvad er din nemesis?
Jeg kunne godt tænke mig at blive bedre til det mellemøstlige køkken. Det er jeg ikke ret god til, men jeg synes, det er vildt lækkert, når jeg får det serveret. Jeg har ikke helt forståelse for at begå mig i det endnu, så det skal jeg lige blive bedre til. F.eks. er karry ikke bare karry, for det har så mange nuancer.
Har du et yndlingskøkken?
Jeg synes, at det asiatiske køkken er et af de bedste køkkener, for springet er bare så stort. Man kan gå alle veje, hvor man f.eks. går den tunge karry-vej, eller den lette salat-vej. Det er så bredt og alsidigt, og rummer så mange forskellige smagsoplevelser. Det skiller sig også ud i forhold til det europæiske køkken, hvor forskellighederne ikke er så store igen, hvorimod der er et kæmpe spænd imellem det indisk, kinesiske, vietnamesiske og det thailandske.
Hvilken råvare er din yndlings?
Jeg kan ikke undvære fiskesauce! Det giver salt, umami og kraft til retten. Jeg laver dog ikke min egen fiskesauce for processen er enormt omfattende. Jeg har prøvet, men det blev ikke godt.
Hvad er din livret?
Jeg har ikke nogen livret, for det kommer an på, hvad jeg har lyst til på dagen. Der er jeg meget specifikt, så hvis jeg vil have mexicansk, så spiser jeg ikke sushi.
Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret?
Det var da jeg var inde og spise på det nye ’Substans’ i Aarhus. Der var jeg virkelig imponeret, da jeg havde sat forventningerne ret højt, for jeg vidste, hvad Rene ville med det køkken, og jeg tænkte, at det var meget pres at ligge på sig selv. Jeg var spændt på at se, hvad han havde gjort for at forbedre menuen, og jeg blev slet ikke skuffet. Hele madoplevelsen var fantastisk. Jeg fik alt ud af den aften, som jeg tænker Rene gerne ville have sine gæster, får ud af sådan en aften.
Har du en yndlingsrestaurant?
Nej det har jeg ikke som sådan, for det er svært at sætte restauranterne i Danmark op imod hinanden. De leverer alle sammen noget personligt, i de retter de serverer. Men der er steder, jeg vil vende tilbage til, som f.eks. ’Søllerød Kro’. Men det er kun én af mine yndlings, for det kommer igen an på, hvad jeg har lyst til.
Har du en guilty-pleasure?
Jeg har mange, men jeg kan virkelig godt lide pizzasnegle, pølsehorn og toast. Det er meget lige til og simpelt, måske er det også lidt en nostalgisk ting. Jeg er jo vokset op i Vestjylland (Griner hun, red.)
Har du en type kniv du bruger mest?
Ikke som sådan, den skal bare være god solid, ligge godt i hånden og gerne have lidt vægt i sig.
Hvilket mærke er dine knive?
Hvis jeg skal være helt ærlig, så synes jeg at ’Victorinox’ laver nogle rigtig gode knive. Man får ikke ondt i hjertet hvis man taber dem, de er nemme at vedligeholde og så ligger de godt i hånden.
Har du en køkkenmaskine, der er din favorit?
Jeg kan ikke leve uden min riskoger, mest fordi jeg ikke kan finde ud af at koge ris uden. Og så kan den alt muligt andet, f.eks. kan man bruge den til at koge supper i.
Hvilket udstyr har du et anstrengt forhold til?
En anretningspincet. Når man har sine fingre og hænder så brug dem i stedet for. Det andet bliver lidt for prætentiøst, og det giver ikke nogen mening. Nogen bruger den bare for at bruge den.
Kan du nævne de tre vigtigste teknikker, du bruger som kok, som andre kan få glæde af?
Ha’ en karklud under dit skærebræt, for så glider du ikke rundt, når du bruger det. Og så bør man have nogle gode skarpe knive, for redskabet skal være i orden, og så skal man bruge gode råvarer, for så er det ikke svært at lave god mad. Det er svært at lave god mad med dårlige råvarer, men det er nemt at lave god mad med gode råvarer.
Hvilke grundretter er de vigtigste at beherske?
Det må være saucer, for hvis du kan dine baser i saucer, så kan du komme langt. Og så dine tilberedningsmetoder og -teknikker. Forskellige råvarer skal have forskellig tilberedning, så man skal også have en god forståelse for de råvarer, man bruger. Jo bedre forståelse, jo større er chancen for, at retten lykkedes for dig.
Er der noget, folk næsten altid gør forkert i køkkenet, som man med fordel kan gøre anderledes?
Jeg kan godt have en fornemmelse af, at folk ikke læser deres opskrifter ordentligt igennem, inden de går i gang. Man skal have et overblik og en forståelse for hele processen, for ellers så bruger man mere tid på at rette op på retten, end hvis man har en fast plan for processen.
Faktaboks
Navn: Dak Wichangoen
Alder: 34
Bopæl/by: Aarhus
Job: Kok og TV-personlighed
Du kan følge Dak og hendes arbejde på Instagram under @dak.wichangoen.
/Foto:/ Mie Friis Justesen