Den fulde guide til køkkenknive

Der findes et hav af forskelligt køkkengrej derude – noget vigtigere end andet.

Én af de vigtigste er dog nok køkkenknivene. En god køkkenkniv kan gøre en verden til forskel, og med den helt rigtige samling af knive bliver madlavningen langt lettere og mere gnidningsfri.

Men hvilke knive er særligt gode til hvad, og vigtigst af alt: Hvilke skal du købe? Det skal vi se nærmere på nu.

Læs evt. vores guide med test af kokkeknive her.

Hvilke køkkenknive har du egentlig brug for?

Det er bestemt ikke ligegyldigt, hvilke køkkenknive, du vælger at investere i. Det kan dog nemt virke som lidt af en jungle at navigere i, og det er bestemt ikke noget, du skal skamme dig over. Med alt lige fra de mindste urteknive til de største kokkeknive, er udbuddet nemlig stort. Meget stort.

Og lad os bare sige det, som det er: Uanset hvor stor en madnørd eller køkkenentusiast du er, så er det sandsynligvis ikke alle slags knive, du har brug for i din samling. Hvilke knive du bør eje, afhænger tildels af dit ambitionsniveau og dine madvaner. Som udgangspunkt er en brødkniv, en kokkekniv, en universalkniv og en urtekniv en rigtig god start, der gør, at du er godt rustet til de mest gængse hakke- og skæreopgaver. Dertil kan du udvide din samling med et væld af køkkenknive, der hver især har sit speciale.

Når du har læst denne guide, vil du have dannet dig et godt overblik over de mange forskellige køkkenknive, der findes på markedet – og ikke mindst hvilke knive, du nok ikke rigtig kan undvære.

Billederne af knivene er sponsoreret af Zwilling:

Kokkekniv

Hvis du kun må vælge én kniv, så vælg en kokkekniv. Det er selvfølgelig sat på spidsen, men det, som vi egentlig forsøger at sige, er, at en kokkekniv er superalsidig og kan bruges til langt de fleste råvarer og opgaver. Både kød, grønt, frugt (og chokolade) kan skæres og hakkes med en kokkekniv.

Kokkeknive findes i forskellige størrelser, men du kan kende dem på det brede, hårde blad og den lange, lige ryg.

Du vil ofte støde på kokkeknive med såkaldte aveoler – eller luftskær – på bladet. Dette er ikke blot dekoration, men det er derimod med til at mindske modstandskraften og skæremodstanden i råvaren, ligesom råvaren lettere slipper bladet.

Se vores test af kokkeknive her.

Urtekniv

En urtekniv er lille, kort og “fiks” med et spids knivblad og et lille skaft, der er nemt og hurtigt at skifte greb med.

Urtekniven er supergod til mindre skæreopgaver, der ikke nødvendigvis kræver et skærebræt, eksempelvis hvis du skal fjerne kernehuset i frugt eller halvere champignon. Den er også ideel til små skæreopgaver, der kræver en vis præcision, eksempelvis hvis du skal dekorere frugt eller grønt. Brug den også gerne til at skære i hårde oste med.

Urteknive kan både have en lige eller afrundet ryg, hvilket ikke har nogen betydning for knivens egenskaber.

Tomatkniv

En tomatkniv kan bruges til flere forskellige ting. Det takkede / bølgede bladskær gør den særligt velegnet til at skære tomater og andre blødere frugter i skiver, men derudover er den med sit spidse blad også god til at “spidde” skiver af ost med.

Brug den også til mindre skæreopgaver såsom rundstykkerne ved morgenbordet.

Brødkniv

En brødkniv er god til – ja – at skære brød i skiver med, og den er en fast del af langt de fleste køkkener. Bladet er meget langt, hvilket gør, at man kan “save” med lange glidende bevægelser. Jo længere blad, jo mindre skal du bevæge hånden frem og tilbage.

På grund af det kraftigt takkede skær kan du også bruge brødkniven til at skære / hakke nødder og chokolade eller til at skære igennem den sprøde svær i flæskestegen. Brødkniven er også god til at skære i tomater og andre bløde frugter.

Grøntsagskniv

Bladet på en grøntsagskniv er bredt og let buet i skæret, hvilket giver en god “vuggende” bevægelse, der er særligt behjælpelig, når du skal skære, hakke eller snitte grøntsager. Bladet er tyndere og kortere end kokkekniven.

I modsætning til urtekniven er grøntsagskniven god til større og hårdere grøntsager, eksempelvis rodfrugter.

Udbenerkniv

En udbenerkniv er, som navnet indikerer, beregnet til at udbene. Det er en meget skarp og spids kniv, der er utroligt handy, når du skal fjerne sener, knogler og brusk fra fisk, fjerkræ og andet kød med stor præcision, fleksibilitet og kraft. Da det er nemt at komme godt ind omkring benene, vil der være meget lidt spild.

Kniven er forholdsvis lille og smal og lægger godt i hånden, og så har den en ret karakteristisk form – typisk med et let svaj henover ryggen, der ender i en skarp spids. Ryggen kan dog også være helt lige.

Længden ligger almindeligvis mellem 10 og 18 centimeter, og mange vælger en kniv, der lægger et sted midt i mellem.

Fileteringskniv / filetkniv

En fileteringskniv – eller filetkniv, om man vil – er helt ideel, når du skal filetere fisk. Kniven er tyndere end kokkekniven og kan forveksles med udbenerkniven. Fileteringskniven er dog betydeligt længere og smallere end udbenerkniven og har et mere fleksibelt blad, der gør, at den glider ganske let henover fiskeben uden at skære dem over. Det er stort set umuligt at skære skindet af fisk med en konventionel kniv, men fileteringsknivens fleksible blad gør den meget velegnet til at komme ind i mellem både fiskeben og -skind.

Forskærerkniv

Forskærerkniven – også kaldt trancherkniven – er velegnet til at skære stegen for med. Bladet er langt og spidst og buer let indad mod spidsen i både ryg og skær. Klingen på en forskærerkniv er smallere end på kokkekniven, og bladet er typisk mellem 20 og 25 centimeter langt.

Forskærerkniven skærer med lethed pæne, tynde skiver af både større og mindre stykker kød.

Universalkniv

En universalkniv er typisk imellem 12 og 15 centimeter lang og forholdsvis slank med en ganske let bue i ryggen ude mod spidsen. Universalkniven kan kaldes “midt-imellem-kniven” i køkkenet, fordi den kan bruges til mange forskellige opgaver, men egentlig ikke udmærker sig inden for én speciel opgave: Om der skal hakkes, skrælles, fileteres eller snittes, ja, så burde en universalkniv kunne klare jobbet.

En god all-round køkkenkniv. Brug den eksempelvis til at afpudse kødet eller snitte og skrælle grøntsagerne.

Laksekniv

Laksekniven har et langt og fleksibelt blad med en afrundet “spids” / ende, der gør den særligt velegnet til at skære tynde skiver af hele laksesider, ørred, med videre, hvor der kræves større bevægelse og knivplads.

Bladet har som regel luftskær, hvilket gør det nemt at arbejde med den lange smalle kniv, ligesom den fedtede fisk nemt slipper bladet. En laksekniv er som regel 30 centimeter i længden.

Slagterkniv

Salgterkniven bruges til at partere og udskære det rå kød med. I dag er det stadig de færreste danskere, der laver deres egne udskæringer, da kødet som regel er udskåret på forhånd.

Slagterknive kommer i forskellige versioner, der udmærker sig inden for forskellige udskæringer, men knivene kan typisk kendes på den faste og let svajende ryg samt skæret, der buer indad mod spidsen. Sidstnævnte gør det nemt at skære helt ind til benet.

Kødøkse

Kødøksen klarer de helt tunge og hårde opgaver i køkkenet. “Almindelige” knive må aldrig bruges til at skære ben, knogler og frostvarer over med, men kødøksen er særligt god til at skære og hakke gennem både ben og knogler. Kødøksen har et meget bredt blad, der gerne svajer en anelse i ryggen og er bredere ude mod enden.

Kødøksen er, takket være sit tykke blad, også yderst velegnet til at knuse krydderier med.

Champagnesabel

En champagnesabel er sandsynligvis ikke det, du får brugt de fleste dage – medmindre du altså drikker rigtig meget mousserende vin. Champagnesablen er nemlig de mousserende vines fjende #1 og en slags moderne hyldest til sablen.

Champagnesablen er muligvis ikke den mest nænsomme metode, du kan benytte dig af, men det er ikke destomindre med til at give festen eller fejringen en ekstra dimension.

Hvor vigtig er Rockwell (HRC)?

Har du kig på rigtige kvalitetsknive, vil du ofte støde på ordet “Rockwell” – eller “HRC”, der er en forkortelse for Hardness Rockwell C.

Rockwell er en skala, der anvendes internationalt til at angive knives overfladehårdhed i stålet. Ved testen presses en diamantkegle eller stålkugle ind i materialet, hvorefter hårdheden fastlægges ud fra nedtrykningsdybden. Hårdhedsværdien er væsentlig for dig, fordi den indikerer knivens “ydeevne” og holdbarhed.

Skalaen går fra 20 – 65. Des højere tal, des hårdere er stålet, og des hårdere stålet er, des længere tid er kniven skarp. En høj hårdhedsværdi betyder dog også, at bladet er mere udsat for at krakelere. Meget hårde knive kræver derfor også ekstrameget vedligeholdelse og kærlighed, så det tynde, skarpe blad ikke beskadiges.

Knive med en lavere Rockwell er muligvis mere holdbare, men bevarer ikke skarpheden nær så længe som knive med en højere Rockwell. Professionelle kokke og flere køkkenentusiaster går typisk efter en Rockwell på minimum 55. Japanske knive er ofte udført i carbonstål og ligger på minimum 61 HRC.

Korrekt vedligeholdelse af dine køkkenknive

Når du har investeret i en god køkkenkniv, er det vigtigt, at du passer på den og vedligeholder den, så den kan følge dine køkkeneventyr i så mange år som overhovedet muligt. Det er eksempelvis ikke uvæsentligt, hvordan du opbevarer dine køkkenknive. Og så må du i øvrigt aldrig komme knivene i opvaskemaskinen.

Generelt

Det er blevet meget populært med skærebrætter i granit, marmor, keramik og andre meget hårde materialer. Alle disse er utroligt sløvende for dine knive. Du er langt bedre stillet ved at bruge et skærebræt i et forholdsvist eftergivende materiale, eksempelvis træ eller plast.

Opbevaring

Opbevaringen af dine køkkenknive handler primært om to ting: At beskytte skæret, så knivene bliver ved med at være skarpe, og at have knivene inden for rækkevidde.

• I skuffen: Det kan virke tillokkende at opbevare de skarpe knive i skuffen, hvor de er ude af syne og uden for rækkevidde for hjemmets yngste. Lægger knivene løst i skuffen, slider det kraftigt på skæret, hvorfor knivene bliver sløve. Skal knivene opbevares i skuffen, er det vigtigt, at de placeres i en knivindsats.
• På knivmagneten / knivskinnen: Dette er den absolut mest skånsomme opbevaring af dine køkkenknive. Du skal blot huske ikke at lade skæret skrabe mod skinnen, når du tager kniven af, da dette vil sløve skæret. Materialet på magneten / skinnen skal være i et blødt materiale, eksempelvis træ eller plast, og ikke metal. Sidstnævnte vil forårsage en anelse skade på skæret, hver gang du enten tager kniven eller sætter den på plads igen. Du skal desuden sikre dig, at magneten er tilstrækkeligt kraftig til at holde på selv de tungeste af dine knive.
• I knivblokken: Ved at opbevare dine køkkenknive i en knivblok sikrer du dig, at knivene står hver for sig med skæret beskyttet. Fordelen ved en knivblok er, at knivene altid er lige ved hånden. Der hersker nogen tvivl om, hvorvidt knivskæret tager en anelse skade, hver gang det tages ud af knivblokken og sættes tilbage igen. Vil du være på den helt sikre side, skal du købe en knivskinne.
• I en taske / mappe / rulle: Hvis du er den type, der af den ene eller anden årsag transporterer sine knive, skal du naturligvis have styr på den danske knivlov. Dernæst er det en god idé at investere i en knivtaske, -mappe eller -rulle for at sikre maksimal beskyttelse af dine knive.

Rengøring

Flere knive kan ifølge producenten godt “tåle” at komme i opvaskemaskinen. Den “garanti” vil vi anbefale, at du ignorerer. De kemiske stoffer og saltene vil i det lange løb altid slide på dine knive. Des mere knivene sløves, des oftere skal de slibes, hvilket blot forårsager ekstra, unødigt slid på dine knive og forkorter den samlede levetid.

Derudover risikerer fæstningen mellem skaft og blad at tage skade, så skaftet med tiden kommer til at sidde løst.

Rengør i stedet knivene ved at vaske dem op i hånden i varmt sæbevand (opvaskemiddel er fint) og tør dem derefter godt af i et rent viskestykke.

Undlad også at lade knivene ligge i vand – også selvom knivene er udført i rustfrit stål. Stålet kan stadig blive nedbrudt ved at blive udsat for væske.

Slibning

Det er en kæmpe fornøjelse af arbejde med en helt skarptsleben kniv. Det gør arbejdet langt lettere og hurtigere.

Hvor ofte dine knive har behov for slibning eller skærpning, afhænger af kvaliteten, hårdhedsværdien og hvor ofte knivene bruges.

• Strygestål: Når du bruger strygestål, hedder det at “skærpe” kniven. Strygestålet sliber ikke kniven, men retter blot skæret ud, så små skævheder og hak fjernes. Bliver kniven brugt regelmæssigt, skal du regne med at skulle skærpe kniven cirka en gang om ugen. Strygestålet skal være minimum ligeså langt som den kniv, der skal skærpes. Stryg med lange og rolige bevægelser i en 15 graders vinkel, skiftevis på begge sider af skæret.
• Knivsliber: Når du sliber dine knive, fjernes en smule af metallet hver gang. Som vi allerede har været inde på, skal knive med en høj hårdhedsværdi slibes sjældnere, men derudover afhænger det naturligvis også af, hvor ofte du har kniven i brug. En god tommelfingerregel er dog, at knive skal slibes cirka en gang om måneden.