Vi har fået dette indlæg fra Kenneth Lylloff, der beskriver forholdet imellem smør og æggeblommer i Sauce Bearnaise.
Jeg bruger en god opskrift fra Facebookgruppen: “Danske SousVide Entusiaster” baseret på 160 gr. smør.
MEN nogen gange er det mængden af smør jeg gerne vil bruge som udgangspunkt (1 pk.(200/250 gr., 2 pk. osv.) – andre gange er det mængden af blommer (typisk hvis det er hele æg) der er styrende. Ofte har jeg blommer på flaske stående i køleskabet – så det er lidt forskelligt hvad der er styrende for opskriften.
I den anledning har jeg lavet denne tabel som hjælp:
| Smør (blommer i gram) | |||||
| 100 | 200 | 250 | 400 | 600 | |
| Smør | 100g | 200g | 250g | 400g | 600g |
| Æggeblommer | 25g | 50g | 63g | 100g | 150g |
| Essens | 1,25tsk | 2,5tsk | 3,13tsk | 5tsk | 7,5tsk |
| Estragon | 1,25tsk | 2,5tsk | 3,13tsk | 5tsk | 7,5tsk |
| Hvid peber | 0,16tsk | 0,31tsk | 0,39tsk | 0,63tsk | 0,94tsk |
| Personer | 1 | 2 | 3 | 5 | 7 |
| Hele blommer | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 6 | |
| Smør | 80g | 160g | 240g | 320g | 480g |
| Æggeblommer | 1stk | 2stk | 3stk | 4stk | 6stk |
| Essens | 1tsk | 2tsk | 3tsk | 4tsk | 6tsk |
| Estragon | 1tsk | 2tsk | 3tsk | 4tsk | 6tsk |
| Hvid peber | 0,13tsk | 0,25tsk | 0,38tsk | 0,50tsk | 0,75tsk |
| Personer | 1 | 2 | 3 | 4 | 6 |