Mange forbinder dem med nytår eller som en ekstravagant spise, krydret med kaviar og champagne, men østers kan meget mere end det. Der findes en stor variation af østers, der alle kan noget forskelligt i forhold til smag og egenskaber. Derudover er det en madvare man selv kan plukke i Danmark på lige fod med bær, urter eller blomster.
Men hvornår er det så bedst at plukke sine østers? Hvad skal man være opmærksom på? Og er frosne lige så gode som friske? De spørgsmål og mange flere har du nu mulighed for at få svar på, når vi udpensler alle de forskellige typer østers – både fra ind- og udland.
Østers livscyklus
Den østers vi kender i Europa, har op igennem historien været en vigtig fødekilde, og man har fundet rester af østers på arkæologiske udgravninger helt tilbage fra før Kristi fødsel. En af grunden til det er, at østers ofte lever meget tæt på kysten, og derfor har været nemme at indsamle. Dertil kommer at der ofte har været rigeligt af dem, samt at deres størrelse har gjort dem attraktive i forhold til ernæringsværdi.
I Danmark findes der hovedsageligt i 2 typer østers, hvor den ene er stillehavsøsters, som er en invasiv art og mest findes ved Vadehavet, og den anden er den europæiske østers, der findes omkring Limfjorden. Faktisk er stillehavsøstersen så invasiv, at den kvæler bestanden af andre østers og blåmuslinger i området, hvorfor man opfordrer folk til at plukke dem så ofte som muligt. Man skal da heller ikke være strandgæst ved Vadehavet særlig længe, før man finder ud af, at det er nemmere at finde en østers i havbunden end sand og tang.
Udover det er der flere forhold man skal overveje, når man giver sig i kast med at plukke østers selv. Deres livscyklus spiller nemlig en vigtig rolle i forhold til smag, konsistens og ikke mindst fødevaresikkerhed. Da en østers lever af at filtrere havvand, har det omkringliggende havmiljø en stor indflydelse på østers. En østers kan på ét døgn filtrere 100 liter havvand, hvor den suger alt fra alger, plankton og andre fremmedlegemer til sig. Hvorfor det er vigtigt, kommer jeg til senere.
Østers er hermafroditter, hvilket betyder at de i havvand med en temperatur over 18 grader bliver til hunner, mens de med en havtemperatur under 18 grader bliver til hanner. Derfor har de forskellige temperaturudsving i løbet af året en stor betydning for østers videre formering. Af den grund er det derfor også oftest hanøsters man spiser. En østers kan blive op til 20 år gamle, men de bliver plukkemodne, når de er omkring 10 måneder gamle.
Hvad er forskellen på de forskellige østers?
Strømforholdene i hav eller fjorde afgøre ofte hvor meget næring en østers får, hvilket har stor betydning for deres smag. En østers der har levet godt og er blevet stor og fed, har ofte en kraftigere smag af østers, hvorimod mere underernæret østers mere minder om den famøse snotklat, de ofte bliver beskrevet som. Derfor er der også stor forskel på smagen, alt efter hvor østersen kommer fra. Noget der særligt kommer til udtryk, når man f.eks. sammenligner Perle Blanche med Papillon, hvor den sidstnævnte er meget mere salt end den anden. Derfor findes der også mange forskellige beskrivelser af smagsnuancer, når man kigger på de forskellige østers. Nogle er de mest gængse beskrivelser er salt, nødder, tang eller mineralsk.
Samtidig kan konsistensbeskrivelsen spænde vidt fra cremet og kødfulde til mere slatne med manglende bid. Grundlæggende handler det om det vand, østers er opvokset i. Da Vesterhavet og Atlanterhavet ofte opfattes som meget salt, vil østers også tage smag efter det. Hvorimod vand der er mindre salt, vil østers få en mindre salt smag, og mere en cremet og fersk smag. Det har betydning for, hvad man serverer med de østers, man bruger.
Generelt kan man regne med, at de forskellige østersproducenter ønsker at bevare en bestemt smag, hvilket betyder at ikke alle østers fra forskellige producenter er ens.
Er der en forskel på kvalitet?
Når man diskuterer kvalitet, er der forskellige parametre man kan måle efter, for det hele afhænger af smagsløg, og hvilken ret man ønsker at lave. Hvis man vil lave en meget salt ret, vil østers opfostret i havet være at foretrække, men ønsker men en mere afrundet og cremet smag, kan man med stor fordel vælge fjordøsters. Som nævnt findes der i Danmark primært 2 forskellige slags østers, nemlig den europæiske østers og stillehavsøstersen. Den første er en ret flad østers, der primært findes i Limfjorden, hvilket også er derfor den ofte betegnes som ’Limfjordsøsters’, mens den sidste er mere knubret og findes i stor stil i Vadehavet. De kan dog også findes i Isefjord og i østjyske fjorde.
Smagen på Limfjordsøsters beskrives som værende meget mineralsk og have en rund nødde- og sødmeagtig smag. Det skyldes netop den vandgennemstrømning og saltindhold i vandet, der giver dem deres karakteristiske smag. Stillehavsøsters er derimod med bløde i konsistensen og har en meget mere salt smag, da de lever i et meget mere saltholdigt vandklima.
Kigger man uden for landets grænser, findes der et hav af forskellige østers at vælge i mellem, men vi har her samlet de 5, der oftest betegnes som de mest gængse.
Bretagne
Denne østers stammer fra den franske Atlanterhavskyst, og betegnes som en god middelmådig østers. Selve smagen er meget salt, men stadig med en cremet og fed konsistens. De har ikke nogen vild eftersmag og man vil nemt kunne spise mange af dem, uden at ens smagsløg bliver bombarderet. Den er oplagt til at lave fyldte østers med, da smagen netop ikke er dominerende. Prisen ligger typisk omkring 12-15 kroner.
Ancelin
Ancelin er en fransk stillehavsøsters, der findes omkring Frankrigs atlanterhavskyst og bliver ofte betegnet som en “mærkevareøsters”. Det skyldes bl.a. at opdrættere under modningsprocessen, sender dem til kysterne omkring Normandiet, hvor der er rigtig gode forhold for østers. Her optager de så meget næring som muligt, hvilket afspejler sig i deres smag, der beskrives som værende fed med en god fast konsistens. Samtidig smager den meget lidt af salt, og har derfor mere sødme end en Bretagne-østers, hvilket også gør prisen højere.
Perle blanche
Dette er en endnu en stillehavsøsters, der findes omkring den franske atlanterhavskyst, der opdrættes på samme måde som Ancelin-østers. De smager ikke særlig meget af salt, men derimod mere af hav, og er utrolig fed i smagen. Da den har en forholdsvis lille størrelse, beskrives den også som en god begynderøsters, men stadig i mærkevareenden.
Gillardeau
Den er nok den mest berømte østers der findes, der også opdrættes langs den franske atlanterhavskyst, og beskrives også som en luksusøsters. Dens smag minder meget om nødder, mens eftersmagen mere minder om hav og tang. Samtidig har den en mere hård og muslinge-agtig konsistens.
Lille og stor Limfjordsøsters
Danmark er bestemt en af de bedst østersleverandører på markedet, og særligt den lille og den store Limfjordsøsters er kendt i udlandet. De ligger i den dyre ende, da deres bestand trues af den invasive stillehavsøsters. Derfor siger man også, at man bør købe 2 stillehavsøsters for hver Limfjordsøsters man køber, hvis man da ikke selv tager på østerssafari.
Hvor køber man østers? Frosne eller friske?
Det bedste sted er ved en fiskehandler, men de kan stadig være svære at finde, da de ofte er sæsonbetonet. Man vil dog altid kunne finde friske østers ved en specialbutik hele året rundt. Det anbefales, at man kun spiser friske østers rå, da risikoen for madforgiftning ved frosne østers kan være høj. Frosne østers egner sig derfor bedst til at blive tilberedte, hvilket også kan være lækkert.
Hvornår er det bedst at tage på østerssafari?
Da østers lever som filtratorer, skal man være varsom med, hvornår man plukker dem. Derfor bør man ikke plukke dem om sommeren, da koncentrationen af giftige alger i vandet er højt, hvilket smitter af på østers. Man skal heller ikke plukke østers i nærheden af spildevandsafløb eller andre forureningskilder, da man risikerer at spise farlige giftstoffer og bakterier.
Den ideelle østerssæson plejer at strækker sig fra midten af oktober til midten af april. Det skyldes at vandtemperaturen i vinterhalvåret er tilpas lav til, at der ikke udvikler sig giftige alger i vandet. Man kan altid tjekke for algeropblomstringer på Fødevarestyrelsens hjemmeside. Men har man først styr på alt det helbredsmæssige, er man mere eller mindre klar til at tage på østersjagt. Det eneste det kræver en spand og et par gode gummistøvler – og så skal man selvfølgelig kende de gode steder. Det kan være svært at finde det helt rigtige spot, medmindre man tager til Vadehavet, hvor der findes østers i hobetal. Er man derfor på jagt efter Limfjordsøsters, er det en god ide at spørge en lokal, der kan henvise til de bedste steder. Ellers findes der et utal af muligheder for at tage på østerssafari. Derudover skal man bruge sin sunde fornuft, for hvis en østers ikke viser tegn på liv, skal man ikke tage den med hjem, da det kan give en slem omgang madforgiftning. En østers skal lukke sin skal, når man rør ved den, og når man har plukket den, skal den forblive lukket. En åben østers, er en død østers.
Hvordan åbner man nemmest østers?
Den nemmeste måde at åbne en østers på, er ved en østerskniv, der en lille kniv med en beskyttelsesanordning. Hvordan man præcis åbner en østers, kan du finde en guide til her. Man kan også bruge en normal lille kniv, om end det kræver lidt mere finesse.
Hvad smager bedst til østers?
De fleste forbinder østers med champagne, men det er ikke kun fordi, det virker ekstravagant. Der er nemlig forskning der har bevist, at de to ting sammen giver en helt særlig umami-synergi. Uden at gå for meget i detaljer med de præcise synergier, kan makkerparret sammenlignes lidt med ost og skinke eller tomat og kød. Den bedste smagsoplevelse får man, hvis man parrer Limfjordsøsters med champagne af ældre dato. Derudover er det nærmest kun fantasien, der sætter grænser for tilberedning eller anretning af østers. Mange fortrækker dem friske og rå blandet med syrlige elementer som balsalmicoeddike og sylige æbler. Det man primært skal holde sig for øje er, om ens østers er cremede og fede i smagen eller om de smager mere af salt.