x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Interview: Kok Kenneth Toft-Hansen

EMMA AHLGREEN HAA | 3. marts 2021

En kærlighed for råvarer i sæson

For Kenneth Toft-Hansen, medforpagter af Svinkløv Badehotel og tidligere vinder af Bocuse d’Or, er naturen og de gode råvarer i højsædet. Det gør sig både gældende i privaten, men også i arbejdet med Svinkløv Badehotel.

“Jeg bor lige ud til havet og skoven, og vi har sæsonerne på en meget visuel både. Vi kan se, når de første blade visner, vi kan se, når alt begynder at skyde i foråret, og når den første sne falder. Lige nu kigger de første krokusser og vintergækker op. Der er en masse fortællinger, der siger noget om, hvor man er i sæsonen,” siger han.

Derfor er det også vigtigt for Kenneth Toft-Hansen, at man forholder sig til de råvarer, der nu engang er i sæson.

“Naturen fortæller selv, hvad der giver god mening for dig at spise lige nu. Der er hindbær og jordbær i supermarkedet året rundt, og det mister lidt af autenticiteten. Råvarer er bedst, når de er i sæson,” siger han.

For Svinkløv Badehotel er visionen simpel: Det handler om gæsterne, og om de er glade. Og så handler det – i tråd med ovenstående – om at der er et højt bundniveau på alle de råvarer, der bruges i køkkenet.

“Jeg har det godt med, at vi kender processen fra start til slut. Vi ved, hvor vores råvarer kommer fra, hvem der har produceret dem, og hvordan de er produceret,” siger Kenneth Toft-Hansen.

For godt to år siden, kunne han stå øverst på podiet som vinder af Bocuse d’Or, der er det uofficielle verdensmesterskab for kokke. Den følelse var ren eufori fortæller han, men rejsen dertil var lang.

“Jeg har nok lagt 8.000 timer på at forberede mig,” siger han.

At det var der, Kenneth Toft-Hansen skulle ende, havde han bestemt ikke set, da han var ung knægt.

“Jeg har bestemt ikke altid interesseret mig for at lave mad. Jeg var meget mere fascineret af stemningen i et køkken, og det rush der var ved at køre service, end maden. Først senere kom interessen for maden,” siger han.

I barndomshjemmet blev der mest serveret frikadeller og boller i karry, og det var en helt ny verden der åbnede sig for Kenneth Toft-Hansen, da han startede i lære på den franske restaurant, han er udlært fra.

“Jeg fik pludselig kendskab til rillette af kylling, rucola og balsamico. Eksempelvis sådan noget som balsamico, det anede jeg slet ikke hvad var. Vi fik også fisk derhjemme, men det var bestemt ikke pighvar eller helleflynder. Det var virkelig fagre nye verden,” siger han.

Vi spørger – Kenneth svarer

Vi har stillet Kenneth Toft-Hansen en række spørgsmål, så du kan lære ham bedre at kende. Find eksempelvis ud af hvilken ret han oftest laver derhjemme, og hvilken råvare der er hans yndlings.

Uddannelse?

Jeg er uddannet kok og blev færdigudlært i det tidlige forår 2004. 

Hvorfor blev du kok?

Jeg startede som opvasker på en lille restaurant, da jeg var ung. Jeg blev fanget af stemningen og den holdånd, der er i køkkenet. At man møder og går sammen, at man mærker det sus, der er ved at køre service.

Det var faktisk først senere, at der kom en glæde ved råvarerne og at lave mad. At jeg blev bevidst om råvarer, kvalitet og lignende. Jeg har bestemt ikke altid interesseret mig for at lave mad. Jeg gik mere op i stemningen i køkkenet. 

Hvis du tænker tilbage, hvad anser du så som værende din karrieres højdepunkt?

Det var, da jeg vandt Bocuse d’Or, som er det uoffcielle verdensmesterskab for kokke, i 2019. Det var en lang, hård kamp at nå dertil. Jeg brugte nok 8.000 timer på at forberede mig. Men det lykkedes, og det var fedt.

Kenneth Toft-Hansens vinderreten kogebog sammen, og jeg svarede, at det kunne vi da godt, men at hun ikke skulle regne med, at jeg var der året efter. Det var her, hun spurgte, om jeg kunne se mig selv overtage hotellet. Jeg var 26 år gammel, og havde nok nærmere set mig selv blive gammel i New York eller noget, så jeg var ikke helt optimistisk omkring det.

Hun insisterede på, at jeg så tiden an, og det gjorde vi så. Det var et langt tilløb på seks-syv år, men på det tidspunkt var der flere ting, der var faldet i hak, og jeg havde opnået flere ting på siden – blandt andet flere store konkurrencer, samtidig med, at jeg jo gerne ville gøre det godt på Svinkløv. Så på den måde endte det med at gå op. 

Hvad ser I frem til på Svinkløv det næste års tid?

Vi har et anderledes årshjul end så mange andre. Når vi lukker i efteråret, så har vi en syltesæson, hvor vi henter alle de grøntsager, der står i jorden på det tidspunkt. Det kan eksempelvis være knoldselleri, rødbeder, squash, ærter og gule beder. Dem fermenterer eller sylter vi. Når vi er færdige med det, så starter vi produktionen af tørrede og saltede produkter. Vi laver blandt andet selv bacon og lardo, lufttørrede skinker og kødpålæg, som vi bruger til morgenmad. 

Herefter kommer der citrusfrugter, som vi så også salter, sylter eller forbedrer på andre måder. Så vi glæder os rigtig meget til at åbne op, og få lov til at servere noget af alt det, vi har forberedt. 

Vi glæder os rigtig meget til at få gæster igen. Vi har også brugt tiden på at friske op og male vægge og gulve. Forhåbentligt siger vores gæster, at alt ligner sig selv. 

Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?

Det er centreret omkring ordet ‘familie’. Den der samlingskraft, som mad har. Det er særligt de gode stemninger med familien til højtider eller en særlig begivenhed, der skal fejres. Det er helt fra man er barn, hvor man nok særligt glæder sig til fødselsdagskage, men det er generelt alle de minder, der er med familien. 

Hvilken ret kan du bedst lide at lave? 

Vi spiser hovedsageligt vegetarisk derhjemme. Lige i øjeblikket er det meget ovnstegte blomkål med karry og lime, som der er på menuen. Jeg laver også tit brændefyret pizza i haven.

Jeg er generelt meget fascineret af grøntsager og den mangfoldighed, de har. De kan være simple – som løg, der som udgangspunkt er skarpt og får øjnene til at løbe i vand. Men tilbereder man løgene længe nok, er de nærmest så søde, at man kan bruge dem til marmelade. Jeg er fascineret af den måde, grøntsager ændrer sig på, når man gør noget ved dem.

Hvad er din blæreret?

Jeg ville lave noget helstegt fisk. At sætte noget ‘helt’ ind i ovnen, og så sidde og dele det ved bordet som en Sunday roast. Det kan jeg godt lide.

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Noget, vi spiser stort set hver uge lige nu, er “rødbederåkost”. Rødbederne bager jeg i to timer og køler af. Derefter skræller jeg dem og river dem på et rivejern. Så marinerer jeg dem – det kan være i spidskommen, citron eller lime, men jeg har typisk tusinde forskellige afskygninger at gøre det i – og serverer dem med creme fraiche, gedeost eller lignende. Der er mange variationer, og det har en helt unik smag. 

Har du et yndlingskøkken? 

Jeg har stor kærlighed til mange køkkener. Jeg kan godt lide mangfoldigheden, og jeg synes det afhænger af, hvilket humør man er i.

Hvad er din livret?

Det har jeg aldrig haft. Jeg er meget en føler, der er sådan ‘hver ting til sin tid’.

Hvad er dine yndlingsråvarer?

Rødbede, peberrod, estragon, pighvar og jomfruhummer. Det er alt sammen power-ting, der smager så fantastisk!

Eksempelvis rødbede, der er god lige fra de første spæde, man kan skære og bruge rå, til de store, der kan være saftige og kødagtige. Man kan sylte, fermentere, spise rå. Rødbeder kan så meget.

Pighvar er havets konge, og man kan bruge den på tusinde måder. Det smager altid fantastisk uanset hvad.

En ting du altid har i køleskabet?

Jeg har altid et hav af blandede krydderier, citron, hvidløg, olivenolie og smør. Derudover har jeg en masse sæsonbestemte grøntsager.

Man kommer langt med citron, hvidløg, løg og krydderurter i et grundkøkken. Det er selvfølgelig svært, når det er vinter med friske krydderurter, men man kan påvirke en ret meget med krydderurter og krydderier, og det kan give karakter til tingene. Det kan også være nødder og frø, der kan være med til at ændre konsistens på nogle ting.

Hjemme ved mig er det meget grøntsagerne, der driver hverdagen, så kan jeg godt lide at have frø og sådan noget, man kan krydre og ændre konsistens med. 

Hvor er du sidst blevet imponeret over en madoplevelse ude?

Sidste gang jeg spiste ude og havde en fantastisk oplevelse, det var på D’Angleterre, før det lukkede ned tilbage i december. Vi spiste æbleskiver og drak gløgg og spiste aftensmad. Det var bare nogle vildt gode retter. Jeg fik søtunge til hovedret med kålskud og en sauce med tonkanødder. Det var en stor oplevelse.

Har du en yndlingsrestaurant? 

Jeg er bestemt glad for Geranium, men jeg er også meget til mere uformelle steder som Bæst, restaurant 108 og Barr. Jeg kan godt lide det der lidt uformelle måltid mad.

Hvilken maskine eller udstyr er din favorit?

En kniv! De senere år er der gået sport i at have en masse maskiner, men en kniv må være det grundlæggende.

Da jeg blev udlært kok, var jeg meget fascineret af håndværket. I min optik er det at være kok, at man lærer at bruge en kniv. Kigger man eksempelvis på Østen, kan man se, at de er vildt dygtige til at skære og filetere. 

På Svinkløv får vi nok mellem 5- og 700 kilo fisk om ugen. Jeg er fascineret af at skære fisk, at sørge for at man får alt med, og at man får brugt de forskellige udskæringer, der er på en fisk. De fleste kender kun fiskefileten, men der er jo også tunge, hoved, kæbe og en masse andet godt, man kan bruge.

Alt starter med en kniv. Uanset hvad man skal lave, så er det kniven, man starter med.

Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?

Det må være en thermomixer. Jeg synes, at den er blevet et svar på alt; man kan bare komme alt i den, så løser den det. Jeg synes det er misforstået, hvad den maskine kan.


Fakta

Navn: Kenneth Toft-Hansen

Alder: 39 år

Landsdel: Nordjylland

Kenneth Toft-Hansen forpagter Svinkløv Badehotel sammen med sin kone, Louise.

Er udlært fra Munkebo Kro, og har siden været på blandt andet Henne Kirkeby Kro og Molskroen. Han har deltaget i EM og VM flere gange, og har blandt andet vundet sølv ved EM i 2014. Har vundet guld ved Bocuse d’Or i 2019. 

Læs mere om Svinkløv Badehotel på deres hjemmeside eller på Instagram under @svinkloevbadehotel.


Skriv en kommentar