Sous vide er kommet for at blive. Ikke at det er en ny opfindelse, men metoden vinder i stigende grad indpas i de private, danske hjem.
Og med god grund.
Herunder bliver du meget klogere på det famøse vandbad og hvorfor, du bør overveje at gøre sous vide til en helt naturlig del af dit køkkenrepertoire – hver dag.
Hvad er sous vide?
Sous vide er fransk for “under vakuum” og udtales “su-vid”. Sous vide kaldes også LTLT-tilberedning (low temperature long time).
Metoden går ud på, at råvaren placeres i en plasticpose, der som regel vakuumpakkes. Herefter lægges posen i et vandbad ved typisk 55 – 60 grader celsius, hvorved råvaren tilberedes ganske langsomt i alt lige fra til 30 minutter – typisk for fisk – og helt op til til 72 timer – typisk for udskæringer med meget bindevæv, eksempelvis skank, hale, kæber, med videre.
Tilberedningen foregår altså ved markant lavere temperaturer end øvrige gængse tilberedningsmetoder, imens den lange tilberedning sikrer, at råvaren opnår den samme temperatur fra inderste til yderste fibre.
Grundprincippet i sous vide er, at råvaren udsættes for en konstant temperatur. Derfor er vandcirkulationen en væsentlig del af hele teknikken, da denne netop sikrer, at det omgivende vand aldrig kommer under den ønskede temperatur. Når råvaren vakuumpakkes, slutter plasticposen helt tæt omkring råvaren, der hermed har så meget kontakt med vandet som overhovedet muligt.
Hvorfor skal råvaren tilberedes i en plasticpose?
Hvis råvaren blot blev “dumpet” ned i vandet og gennemgik den samme LTLT-tilberedning, ville råvaren ganske enkelt blive helt og aldeles “udkogt” og miste både smag, saft og kraft. Det er næsten selvsagt. Råvaren ville desuden suge noget vand til sig undervejs.
Plasticposen indkapsler alt i råvaren: Smag, saft, kraft, næringsstoffer, farve – alt. Derfor vil du også opleve, at sous vide-tilberedte grøntsager har en meget dybere, mere intens smag og et helt andet bid, end hvis de eksempelvis var blevet dampet.
SKAL plasticposen vakuumeres?
I princippet, nej. Du kan med lidt god vilje forsøge dig med at presse så meget af luften ud af posen som muligt, inden posen forsegles. Du vil dog alt andet lige aldrig kunne tømme posen for luft i samme omfang, som vakuumeringsmaskinen kan gøre det.
Fordelen ved at posen indeholder så lidt luft som overhovedet muligt er, at råvaren skal have fuld kontakt med det omgivende vand for at effektivisere tilberedningen. På denne måde sikrer du dig, at hvert eneste fiber i råvaren tilberedes akkurat, som det var tilsigtet.
Fordi hele princippet med sous vide-tilberedningen er, at råvaren udsættes for en konstant vandtemperatur, er vakuumeringen den absolut mest ideelle løsning for dig.
Sous vide-tilberedningens oprindelse
At tilberede råvarer ved meget lave temperaturer blev allerførste gang beskrevet af den britiske, amerikanskfødte Sir Benjamin Thompson, Count Rumford, i 1799. Her benyttede han imidlertid luft som varmeelement. Målet var at tilberede en hel steg i et apparat, oprindeligt udviklet til at tørre kartofler i. Stegen blev ifølge Rumford selv ikke bare spiselig, men intet mindre end perfekt tilberedt og yderst velsmagende.
Tilberedning af råvarer under vakuum, med eller uden varme, blev udviklet af amerikanske og franske ingeniører i midten af 1960’erne. Metoden havde til hensigt at forlænge råvarers holdbarhed, og ligesom Rumford i sin tid havde erfaret med sin metode, endte råvarerne ud med en markant forbedring i smag og tekstur. Alene trykket / vakuumeringen koncentrerede og intensiverede smagen i eksempelvis frugt ganske betragteligt, selv helt uden opvarmning. I denne periode gik vakuumeringen også under navnet “cryovacking“.
I 1974 tog den franske kok, Georges Pralus, vakuumeringen til sig og opdagede, at fois gras fik en bedre tekstur, og at det i højere grad bevarede sit oprindelige udseende og fedtindhold, når det tilberedtes under vakuum.
Nogenlunde sideløbende med Pralus, eksperimenterede den franske videnskabsmand, Bruno Goussalt, baseret i Virginia, med at kombinere vakuum og tilberedning under lave temperatur, og han endte med at udvikle faste tider og temperaturer for en lang række fødevarer. Pralus og Goussalt endte faktisk med at samarbejde om udviklingen af sous vide-metoden, som vi kender den i dag, og særligt Pralus betragtes i dag som sous vide-tilberedningens “fader”.
Hvad er et sous vide-apparat?
Den konstante og cirkulerende vandtemperatur, der kendetegner sous vide, kan opnås på forskellige måder: Du kan enten bruge en sous vide-maskine, også kaldt et sous vide-kar, eller du kan ´”nøjes” med at bruge en sous vide-stav.
Sous vide-stav
En sous vide-stav er et apparat, der udseendemæssigt kan sammenlignes med en meget stor stavblender. Sous vide-staven kan dels opvarme og dels skabe cirkulation i det vand, den nedsænkes i.
Staven nedsænkes typisk i en almindelig, høj gryde fyldt med vand, hvorefter den indstilles til den ønskede vandtemperatur og tilberedningstid. Du kan også bruge en plastic-/metal-/flamingokasse – ja, selv en gulvspand kan sågar gøre det.
Sous vide-stav fordele:
- Er let at gemme af vejen.
- Er billigere end en sous vide-maskine.
- Er meget transportabel.
Sous vide-stav ulemper:
- Kræver et separat kar / gryde.
- Støjer betydeligt mere end en sous vide-maskine.
- Er ikke isoleret (mere energispild).
Sous vide-maskine / -kar
En sous vide-maskine ligner udadtil en stor frituregryde. Maskinen har, i modsætning til staven, både indbygget kar, varmeelement og vandcirkulator.
Sous vide-maskine fordele:
- Indeholder alt, du skal bruge i sous vide-tilberedningen.
- Er godt isoleret (mindre energispild).
- Støjer betydeligt mindre end en sous vide-stav.
Sous vide-maskine ulemper:
- Fylder mere end en sous vide-stav.
- Er dyrere end en sous vide-stav.
- Er ikke helt så transportabel som en stav.
Skal man vælge en stav eller en maskine?
Som du kan se, er der både fordele og ulemper forbundet med sous vide-staven og sous vide-maskinen.
Vi er som bekendt store fortalere for at inkorporere sous vide-tilberedning som en helt naturlig del af hverdagen, da det er en utroligt nem vej til at spise lækker og perfekt tilberedt mad alle dage – og ikke kun til højtider og fest.
Sous vide er en tilberedningsmetode, du højst sandsynligt meget hurtigt vil forelske dig i og benytte i alle tænkelige og utænkelige (mad)sammenhænge. Vores uforbeholdne mening er, at des oftere, du benytter sous vide, des bedre mening giver det at investere i en sous vide-maskine. Årsagen er, at maskinen ganske enkelt er langt lækrere at arbejde med, og når sous vide-apparatet desuden skal benyttes ofte, vil du sandsynligvis også sætte pris på, at apparatet støjer så lidt som overhovedet muligt fremfor at “brumme udover hele køkkenet” i timevis eller dagevis.
Husk stegeskorpen!
Selvom sous vide-maskinen helt sikkert kan mere end sous vide-staven, er der stadig et “men”.
Fælles for både staven og maskinen er, at råvarer, eksempelvis kød, naturligvis ingen stegeskorpe får under sous vide-tilberedningen. For at tilføre stegeskorpe (igennem den såkaldte maillard-reaktion), skal råvaren efterfølgende brunes af på enten en pande, grill eller med en gasbrænder.
Det betyder, at hverken stav eller maskine reelt set er nok, når du skal sous vide-tilberede kød. I hvert fald ikke traditionelt set. Her har firmaet, Oliso, nemlig fuldkommen revolutioneret sous vide-markedet.
Annoncørbetalt indhold:
Sous vide-maskine og induktionskogeplade i ét
Oliso Smart Hub er en sous vide-maskine og induktionskogeplade i ét og samme produkt. Når sous vide-tilberedningen er fuldført, kan karret løftes af varmeelementet / smart hub’en, der med ét bliver til en helt almindelig induktionskogeplade. Det betyder, at du ikke længere behøver at have adgang til et komfur eller en ekstern kogeplade.
Dette er særligt smart, når du står i situationer, hvor der er mangel på kogeplader. Kogepladen fungerer som en helt almindelig induktionskogeplade, der naturligvis også kan benyttes i andre sammenhænge end til bruningen af det sous vide-tilberedte kød.
Den ultimative sous vide-maskine
Lydniveau: Maskinen er lydsvag – som i ekstremt lydsvag, sammenlignet med øvrige maskiner på markedet. Da visse kødudskæringer skal tilberedes i op til 72 timer, er det ganske væsentligt, at lydniveauet er på et absolut minimum, så maskinen ikke bliver et irritationsmoment.
“Look and feel”: Maskinen er af utroligt lækker kvalitet. Man føler virkelig, at der her er tale om et smaddergodt håndværk. I låget sidder en gummikant, så maskinen ligefrem føles lækker at lukke – her lukkes øvrige sous vide-maskiner som regel ved “metal mod metal”. I låget er der desuden et lille hul, så der kan slippe overskydende damp ud.
Temperaturinterval: 30 – 90 grader celsius. Vi har faktisk forsøgt os med at temperere chokolade i maskinen, hvilket kræver en temperaturindstilling på 28 grader celsius – dog forgæves. Maskinen holder nemlig hvad den lover, og kommer ikke under 30 grader celsius.
Nøjagtighed: Oliso Smart Hub kan indstilles med en nøjagtighed på bare 0,1 grader celsius. Nøjagtighed er i dén grad essentielt, når vi snakker sous vide.
Tidsindstilling: Op til 99 timer og 59 minutter.
Kapacitet: 10 liter.
Isolationsevne: Glaslåget er lavet af delvist varmereflekterende glas, og karret er i den grad velisoleret, så der ikke går unødig energi eller vanddamp til spilde.
Effekt: Selve smart hub’en / induktionskogepladen har en effekt på hele 1500 watt.
Automatiseret omstilling: Når sous vide-karret ikke er placeret på smart hub’en, sættes smart hub’ens indstillingsmuligheder automatisk til 0 – 10.
Rengøring: Da der ingen ledning er på selve karret, er det pludselig utroligt nemt at placere karret i håndvasken til rengøring.
Hvad kan man bruge en sous vide-maskine til?
Sous vide-metoden er bedst kendt for perfekt tilberedning af kød, men det er lige før, vi tør påstå, at du kan tilberede alle fødevarer i en sous vide-maskine: Både frugt, grønt, fisk, fjerkræ, saucer, dip – ja, selv desserten – kan tilberedes i vandbadet.
Vi tror på, at når først du har investeret i en rigtig god sous vide-maskine, vil metoden tryllebinde dig i en sådan grad, at du ønsker at bruge maskinen til så meget som overhovedet muligt. Derfor har vi herunder samlet en masse gode bud på, hvordan du bedst muligt gør sous vide til en naturlig del af både hverdag og fest.
Hele stege: Sous vide er som bekendt en helt ideel tilberedningsform til kød. Når vi tilbereder hele stege på traditionel vis, er det ofte en proces, hvor vejen til det perfekte resultat kræver, at du holder øje med stegen, temperaturen og uret. Med sous vide behøver du hverken eller – stegen passer sig selv, og det gør hverken fra eller til, om stegen får en halv time for lang tid i vandbadet. Du er derimod altid sikret det præcis samme resultat hver gang, helt uden at lægge væsentlig energi i det. Både flæskestegen, oksespidsbryst / brisket, dyreryggen, culotten og cuvetten bliver helt perfekte i sous vide. Er du den ambitiøse type, skal du uden tvivl prøve at tilberede din beef wellington i sous vide.
Steaks, koteletter m.v.: Sous vide er ikke kun genialt til at tilberede hele stege. Også mindre udskæringer som svinekæber, nakkekoteletter og højrebsbøffer kan tilberedes i sous vide.
Kartofler og grønt: Som vi allerede har været inde på, så får du en helt anden smagsoplevelse ud af grøntsagerne ved at tilberede dem i sous vide: Kartofler, rosenkål, majskolber, gulerødder og meget andet grønt opnår en helt utroligt delikat konsistens og bid, når de tilberedes i sous vide.
Diverse tilbehør: Prøv eksempelvis at lave en cremet butternutsquash-dip i din sous vide – eller tilbered æggestanden til jule- eller påskefrokosten ved hjælp af sous vide-maskinen. Det er ganske nemt og ligetil.
Øl: Du kan faktisk tilberede øl direkte i sous vide-maskinen!
Yoghurt: Ja, den er god nok, også yoghurt.
Saucer: Finder du bearnaisesaucen lidt drilsk, kan sous vide være svaret på dine bønner: Bearnaisesauce i sous vide bliver helt perfekt – hver gang.
Desserter: Også desserten kan tilberedes i maskinen – du kan eksempelvis prøve at lave creme brulee eller porcherede pærer.
Fjerkræ, fisk og skaldyr: Om det er en hel kylling, hotwings eller kalkunbryst, så er sous vide-maskinen “manden” til jobbet. Tilbered også både helleflynderfilet, rødspættefilet, havtaskekæber, hummerhaler og torskeryg til perfektion!
