Bonderøven fra Vojens finder til Sjælland
Brian Mark Hansen er køkkenchef på Søllerød Kro, og anses som værende af en de mest markante, gastronomiske personligheder i Danmark.
Selv kalder han sig en “bonderøv fra Vojens“, hvor hans far havde Hotel Pauli.
“Jeg er født og opvokset i branchen, og i min familie har vi altid haft en samling omkring gastronomi. Det var netop omkring bordet at vi mødtes. Derfor er gastronomi også en naturlig del af mig, og det, jeg laver i dag,” fortæller han.
Efter at have været både opvasker og tjener på hotellet, gik han i lære som 16-årig. Siden har han været på Ruths Hotel i Skagen, Kong Hans Kælder i København og på Christiansholm Slot – og nu på Søllerød Kro siden 2013, hvor han også var som souschef fra 2007 til 2011.
Særlig jargonen i et køkken tiltrækker Brian Mark Hansen, og så sammenligner han kokkeverdenen med det, at dyrke sport:
“Jeg har altid dyrket meget sport, og jeg synes, at der er det samme pres og adrenalin, man får i køkkenet, når man skal køre service. Hvis man ikke er klar, så er man ikke klar, og så mærker man det gennem hele servicen. Det med, at man hele tiden bliver testet og ‘vurderet’. Jeg elsker det,” siger han.
Vi spørger – Brian Mark svarer
Bliv klogere på Brian Mark Hansen og find eksempelvis ud af, hvilket køkken, der er hans yndlings, og hvad hans livret er, herunder.
Uddannelse?
Jeg er uddannet kok for 19 år siden. Jeg gik i lære, da jeg var 16 år, og var så færdiguddannet fire år senere.
Hvorfor blev du kok?
Min far havde Hotel Pauli i Vojens, og kokkefaget kom til mig derigennem. Jeg startede som opvasker som ganske ung, og kom senere ind og fik butterfly på og blev tjener. Men det var helt klart køkkenet, der trak i mig. Vi har også altid mødtes rundt om bordet i min familie, så min interesse fra gastronomi og mad kommer helt klart hjemmefra.
Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?
Det er stort hver aften under service. Jeg elsker den måde, jeg arbejder på. På kroen laver vi mad på minuttet. Vi laver ikke noget i en pose eller genopvarmet. Vi er et travlt sted, og det kræver, at man er på og har disciplin.
Jeg elsker, når det summer og det hele klapper. Jeg har 16 mennesker med mig, og alle løber i samme retning og får det til at lykkedes. Alt går op i en højere enhed og alle præsterer. Det rører mig hver aften.
Hvilken ret kan du bedst lide at lave?
Det er ikke en enkelt ret, men jeg har en forkærlighed for fisk og skaldyr. De senere år er jeg også begyndt at arbejde meget med grøntsager. Det er en ny dimension, der åbner op for mig. Jeg elsker at arbejde med grøntsager.
Hvad er din blæreret?
Chokoladekage lavet sammen med ungerne. Det er der, hvor man bliver prøvet af og sat på kanten!
Hvad er din nemesis?
Ål. Jeg tror, at det er helt tilbage fra min læretid, da jeg blev smidt ud i at skulle ordne ål alene. Jeg vidste ikke, hvordan man gjorde, de var kæmpestore, og jeg var lidt bange. Det har hængt fast i mig siden.
Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?
Vi er ret glade for det asiatiske køkken derhjemme. Det er retter derfra, vi laver oftest. Det kan eksempelvis være vietnamesiske forårsruller med sprødt fyld.
Hvad er din yndlingsråvare?
Jeg elsker, elsker, elsker asparges!
Jeg tror det er fordi, asparges er et vendepunkt. Vi har rødder 50 procent om året, men så kommer aspargesene i maj måned, og man har dem kun to måneder. Man venter på dem med glæde hele året, og til Sankt Hans, så er man faktisk glad for, at sæsonen stopper, for så kan man ikke have flere asparges i sig.
Aspargesene er en tilbagevendende begivenhed, de SKAL komme og man glæder sig.
En ting du altid har i køleskabet?
Smør. Og det skal være rigtig smør – gammeldags, kærnet. Vi bruger det til alt. Sauce, stegning, ovenpå brød – alt.
Har du et yndlingskøkken?
Jeg fristes til at sige mit eget. Vores køkken er en blanding af det franske og det, vi selv laver.
Det franske køkken er fundamentet, og det, jeg er skolet i, men det er ikke kun det, vi laver. Når man har været mange år i faget, eller haft restaurant længe, så trækker man køkkenet i en bestemt retning. Vi bliver blandt andet kaldt nordiske, og jeg tror det skyldes, at vi er i nærheden af skov og strand, som vi høster meget fra. Jeg vil nok selv sige, at vi bare er vores egne. Vi vil helst heller ikke ligne andre end os selv.
Hvad er din livret?
Jeg elsker smørrebrød. Men jeg synes egentligt, at det med livretter er svært, for det er tit det univers, man sidder i, der gør oplevelsen god.
Jeg elskede at spise hjemme ved min farmor, men der er også noget med minderne og det, at hele familien er samlet. Et måltid smager bedre, når man har det godt. Det er også det, der sidder bagerst i mit hoved – familiens måltid er det bedste.
Hvor er du sidst blevet imponeret over en madoplevelse ude?
På Alchemist i København.
Det var ikke så meget maden, men de havde bare skabt et univers, der var sindssygt flot og ud over det sædvanlige. Mere kan jeg næsten ikke sige om det, men man skal gøre sig selv en tjeneste og prøve det.
Har du en yndlingsrestaurant?
Søllerød Kro er min yndlings. Det er der, jeg har brugt 13 år af mit liv, og det er i min optik den bedste restaurant.
Hvilken type kniv bruger du mest?
En lille filetkniv.
Hvilket mærke er dine knive?
Jeg har mange forskellige mærker.
Det betyder meget for mig at have en god kniv. Det er alfa og omega. Den skal være skarp og velplejet. En kniv er et håndværk.
Ingen af vores hænder er ens, så knivene ligger forskelligt i den hånd, den kommer i. Nogen kan lide jernskaft, jeg kan godt lide træskaft og at den er let i hånden. En kniv skal være velplejet og skarp. Det er det, jeg prædiker til mine ansatte. Og så kommer det ikke an på prisen, slet ikke.
Hvilken maskine er din favorit?
En skarp kniv.
Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?
En rooner, der er en vandstyret termostat, der sikrer, at der holdes en konstants temperatur. Jeg elsker egentligt at bruge den, men det skal være til de rigtige ting. Det kan nemt blive overgjort, og folk i privaten synes, at de skal have alt muligt udstyr – også en rooner.
Hvis du kun måtte have 5 stykker udstyr (udover komfur) til at lave mad med, hvad skulle det så være?
Et piskeris, en kniv, tyndskræller, en stegepande og en chiffonflaske. Jeg tror, at jeg kan lave alt mad med det udstyr.
Hvilke grundretter er de vigtigste at beherske?
For mig er en rigtig kok en, der kan sin tilberedningsmetode. Det er vigtigt for mig, at man ved, hvornår man skal koge, stege og brasere. Derfor er de fundamentale grundtilberedninger i et køkken vigtige at beherske. Kan man ikke det, så kan man ikke resten.
Det ligger mig meget på hjertet, også når vi uddanner alle vores kokke. Man skal vide hvornår, hvordan og hvorfor man gør tingene. Det er ved at gå af mode, at man skal kunne det, men det er vigtigt, i hvert fald hvis man vil bringe sin kokkekarriere vidt.
Er der noget, folk næsten altid laver/gør forkert i køkkenet, som skal rettes/stoppes nu?
Jeg synes generelt, at det, man skal kigge på i hjemmekøkkenet, det er de gode råvarer. Det er eksempelvis alfa og omega, at man ikke køber den dårligste kylling i køledisken, for så længe man gør det, vil den være der. Forespørgel er jo lig med udbud.
Der er en grund til, at man kan få en kylling til 25 kroner, og middelmådigt hakket kød til billlige penge. Det er fordi folk køber det. Hvis folk i stedet investerede lidt mere i det gode produkt, vil dyrevelfærden og det, vi stopper i munden, blive bedre.
Jeg synes, at man skal tænke sig om. Måske springe kødet over to gange om ugen, og så spise kød af ordentlig kvalitet, når man endelig skal det. Næringsindholdet er også bedre i eksempelvis en kylling, der har fået lov til at gå rundt og bevæge sig. Der er andre fibre og noget at tygge i. Der skal mindre til at mætte end med en billig kylling.
Faktaboks
Navn: Brian Mark Hansen
Alder: 39 år
Landsdel: Sjælland
Job: Køkkenchef på Søllerød Kro
Find Brian Mark Hansen på Instagram under @brianmarkhansen og Søllerød Kro under @soelleroed_kro
Foto: Fotoholic