Det er blevet marts måned, og det betyder, at det officielt er forår og at vi har lysere og lunere tider i sigte!
Det oprindelige danske navn for marts er faktisk “Thors måned” eller “tordmåned”. “Tord” betyder “gødning” og refererer direkte til, at det i denne måned er tid til at gøde markerne, idet foråret er kommet, og sneen er smeltet – i hvert fald i teorien, for vi ved jo godt, hvor ustadigt det danske vejr kan være.
Med en ny årstid og vejr- og temperaturændringer følger nye danske råvarer. Det betyder, at der så småt begynder at ske lidt udskiftninger i supermarkedets sortiment, og nye friske, danske råvarer sniger sig ind på hylderne. Og det er bestemt ikke helt ligegyldigt for dig.
Hvorfor du bør spise danske sæsonråvarer
Der er mange gode grunde til primært at vælge danske råvarer, når du er på indkøb.
Én ting er, at de smager bedre, en anden er, at de er billigere. Og de gode grunde stopper slet ikke her. Lad os kort gennemgå nogle af de mange fordele, du kan høste ved at spise efter sæsonen:
Maden smager bedre
Ja, vi har allerede været inde på det, men lad os lige uddybe engang.
Des friskere en råvare er, des mere smag har den i udgangspunktet. Vi siger “i udgangspunktet”, da det naturligvis ikke gør sig gældende for kød, der jo skal modne (og allerhelst tørmodnes, hvis du spørger os), før det bliver spiseligt.
Der er to ret væsentlige ting, der har en betydning for smagen af eksempelvis frugt og grønt. Råvarer smager allerbedst når de:
- Er dyrket under de bedste vækstbetingelser og
- Høstes, når de er modne, fremfor inden, de bliver modne.
Eksempelvis høstes sydamerikanske bananer, mens de stadig er grønne og umodne, hvorefter de modner på hylden i det danske supermarked – eller hjemme på dit køkkenbord. Smager du på en helt friskplukket, moden banan, er den betydeligt mere aromatisk og med langt mere dybde og flere niveauer i smagen. Vi ved godt, at du ikke kan finde danske bananer, men det er blot for at komme med et eksempel.
Derudover er danske råvarer generelt kendt for at være af en vis kvalitet, da der i Danmark ofte sættes nogle særligt høje krav til de forskellige danske råvarer. Der er for eksempel meget stramme regler for danske ærter.
Danske blommer er faktisk også nogle af de bedste i verden, fordi vores klima er meget gunstigt for blommetræernes vækstbetingelser.
Også når det kommer til kød, er kvalitetskravene ofte strammere herhjemme, end de er i flere andre lande. Et eksempel herpå er lammekød: Den danske lammeproduktion kan slet ikke følge med efterspørgslen, og derfor er vi nødsaget til at importere lam fra blandt andet Irland, Australien og New Zealand. Lammekød fra disse lande stammer som regel fra dyr, der er ældre end danskproduceret lammekød. Og det sætter sig i smagen. Des ældre dyret bliver, des mere fedt når det nemlig at danne, og det er altså i fedtet, “uldsmagen” sætter sig. Dansk lam har derfor en mere delikat og mindre “ulden” smag, ligesom det også er mere mørt.
Din pengepung vil takke dig
Jeps, det kan også mærkes på pengepungen, hvis du går efter de danske råvarer i supermarkedet.
De danske sæsonråvarer er nemlig som regel de billigste. Når råvarerne er i sæson, ja, så stiger udbuddet, og det afspejler sig gerne i både indkøbs- og udsalgspriser.
Der er altså god økonomi i at sæsonbasere sin indkøbsliste.
Du får mere variation ind i hverdagen
Så er der det med variationen. Vi får hele tiden tudet ørerne fulde af vigtigheden af en sund og varieret kost, men variation er ikke det nemmeste at integrere hos vanedyr, hvilket mennesker jo er.
Vi mennesker holder meget af vores vaner og rutiner, blandt andet fordi det kræver mindre tænkearbejde. Det betyder, at det er svært at indarbejde nye vaner, også selvom de nye vaner på alle måder ville gavne os.
Derfor har vi det med at smide de samme ting i indkøbskurven uge efter uge.
Hvis du begynder at notere dig præcis hvilke råvarer, der er i sæson herhjemme lige nu, så sker der automatisk en variation i dine indkøb og de råvarer, du får ind i køkkenet. Råvarerne ændrer sig nemlig måned for måned takket være det fantastisk skiftende klima, vi har her i Danmark!
Du gør noget godt for dit helbred
Med variation følger også øget sundhed, fordi du pludselig får din næring fra flere forskellige kilder. Vi anbefales at spise minimum 600 gram frugt og grønt dagligt, men en frugt er ikke bare en frugt, og en grøntsag er ikke bare en grøntsag. Æbler har nogle ernæringsmæssige fordele, mens blommer har nogle andre. Ved at spise sæsonbaseret, får du en naturlig udskiftning i frugtskålen og grøntsagsskuffen.
Derudover er det ikke uvæsentligt, hvor længe frugt og grønt har været undervejs, inden det rammer din tallerken.
Jo kortere transporttid fra producent til detailhandel, jo friskere er råvaren. Det giver sig selv. Og jo friskere råvaren er, jo mere næring er der tilbage i den. Har frugt og grønt været længe undervejs, vil de have mistet nogle af deres vitaminer og mineraler.
Hvad angår friskhed, er det også noget, du skal være opmærksom på, når det kommer til danske æbler. Uden for den danske æblesæson opbevares de danske æbler på såkaldte æblehoteller. Et dansk æble, der har været på æblehotel siden efteråret, er ikke ligeså næringsrigt i januar, som da det var nyhøstet. Vitaminerne og mineralerne er så at sige “forsvundet ud i den blå luft” – for at sige det lidt groft! Æbler er selvfølgelig altid gode for dit helbred, også selvom de har været på hotel.
Du støtter miljøet
Vi tager mange mere eller mindre hensigtmæssige valg på daglig basis. Om du snupper bussen, bilen eller cyklen på arbejde, og om du plejer at hælde mælken ud i håndvasken, når den er gået en dag eller to over sidste salgsdato, er nogle af de små ting, der har en stor betydning på den lange bane. I særdeleshed for miljøet.
Citronen er fast inventar i de fleste danske køkkener. Den giver en god, frisk syrlighed, der kan bruges i rigtig mange forskellige sammenhænge og retter. Desværre har citrontræer meget dårlige vækstbetingelser på vore breddegrader, og derfor dyrker vi dem ikke kommercielt, men importerer dem i stedet. Fragt, om det er med lastbil, skib eller fly, er noget, der vejer tungt i CO2-budgettet. Derudover skal de fragtede råvarer som regel forarbejdes, for at kunne klare den lange tur, og det er også noget, der påvirker klimaet.
Nu har citroner jo en helt bestemt syrlighed, der er svær at få andre steder fra, og derfor er citronen ofte også svær at vælge et alternativ til. Det kan dog lade sig gøre. I denne artikel har vi set nærmere på, hvordan du tilføjer hver af de fem grundsmage, heriblandt syre, på andre måder end de allermest oplagte.
Netop alternativer er noget, du generelt kan tænke i, når muligheden alligevel er der. Eksempelvis kan du overveje, om ikke friske, danske pærer kan bruges i stedet for den udenlandske, importerede honningmelon.
Et sæsonbevidst køkken er et klimabevidst køkken!
Du hjælper de danske producenter
Historisk set er Danmark jo en rigtig landbrugs- og fiskenation, og vi skal absolut støtte op om eksempelvis vores økologiske landbrug.
Når du vælger danske sæsonråvarer, hjælper du de danske producenter – blandt andre landmændene – med at fortsætte deres arbejde.
Det bliver endnu sjovere at lave mad
Vi bruger ofte en stor del af vores tid i køkkenet, og der er heldigvis mange ting, der kan være med til at gøre tiden langt mere interessant og inspirerende. Sous vide er én ting, der kan aflaste os virkelig meget i køkkenet, og derudover er der også meget andet spændende køkkengrej, der kan gøre madlavningen mere opmuntrende.
Ved at få flere forskellige råvarer ind i køkkenet får du virkelig udvidet dine horisonter på teknikker, smage og konsistenser, fordi du tvinges til at tænke i andre, nye baner. Og det er noget, der er med til at gøre hverdagen meget sjovere!
Hvilke danske råvarer er i sæson i marts?
I grøntafdelingen er det nogle af de rigtig danske klassikere, der er på tapetet i denne måned: Det er blandt andet tid til danske agurker, tomater, radiser, porrer, løg, rødbeder (som vi faktisk har mæsket os i siden september), kartofler og gulerødder. Gulerødder har været i sæson siden januar, og hvis du mangler inspiration til at tilberede gulerødder, så skal du læse med her.
Af svampe skal du være på udkig efter bøgehat, champignon, østershatte (som du kan læse mere om her), portobello og kejserhat.
Du kan også se frem til at løfte dine retter med masser af forskellige friske danske krydderurter, heriblandt basilikum, dild, ramsløg, timian, karse, mælkebøtte og persille. I denne artikel giver vi dig et overblik over, hvordan du generelt får mest ud af dine krydderurter, hvad du kan bruge de forskellige slags til samt hvilke råvarer, de enkelte urter passer bedst sammen med.
Er du fan af fisk og skaldyr, har marts måned masser af guld til dig, leveret direkte fra de danske have: Blandt andet østers, som du også kan blive lidt klogere på under vores februar-favoritter, blæksprutte, torsk, der også var blandt favoritterne i januar, sild, som vi spiste i november, muslinger, slethvar og rødfisk. Sidstnævnte kan du læse mere om under vores decemberfavoritter. Stenbiderrogn har været i sæson i hele februar, men i marts måned skal vi helt sikkert prøve kræfter med selve fisken, stenbider.
Blæksprutte opskrifter
Der kan være mange fordele forbundet med at være en rigtig blæksprutte – i hvert fald på kontoret, hvor det kan være nødvendigt at jonglere med flere bolde ad gangen.
Er man derimod den slags blæksprutte, der lever i havene, er snakken nok en lidt anden. Blæksprutte er nemlig en utroligt delikat spise, som vi helt sikkert synes, bør vinde endnu større indpas på de danske spiseborde.
Blæksprutte er desværre ikke det, danskerne står først i køen til at få med hjem i køkkenet. Det er en skam, da blæksprutte ikke alene er utroligt lækkert og nemt at tilberede, men også er en både bæredygtig og næringsrig fødevare.
Herhjemme har vi mere end 20 forskellige blækspruttearter, og i perioder er der yderligere 20 arter at finde i de danske farvande. De danske fiskere betragter dog typisk blæksprutten som bifangst. Bifangst er betegnelsen for fangst af andre arter end dem, det egentlig var tilsigtet at fange. Blæksprutte går ikke ligefrem som varmt brød herhjemme, hvorfor det eksporteres til Sydeuropa. Her er den en helt almindelig del af madlavningen, og også i det asiatiske køkken anses blæksprutte som en delikatesse.
Blæksprutte er faktisk i sæson året rundt. Blæksprutte har en mild smag og kan have en lettere nøddeagtig smag over sig.
Hvordan tilbereder man blæksprutte?
Det er nemt at håndtere blæksprutte hjemme i sit eget køkken. Ofte har fiskemanden klargjort og kogt blæksprutten på forhånd, så den er klar til brug – eksempelvis til at komme en hurtig tur på grillen.
Blæksprutte klargøres ved at trække hovedet af kroppen. Det lyder måske makabert, men på denne måde fjernes de fleste indvolde nemt. Derefter skæres armene af, og næbet presses ud af blæksprutten. Ligeledes fjernes blæksækken.
Kroppen kan efterfølgende skæres ud i ringe og paneres i almindelig rasp eller panko efterfulgt af en tur i frituregryden, hvor de blive lækkert gyldne og sprøde. Så har du lavet din egen hjemmelavede calamaris.
Kommer du hjem med ferske blækspruttearme, kan det være en god idé at starte med at fryse dem i 24 timer. På denne måde mørnes kødet, idet frysningen sprænger cellerne.
Tag den frosne blæksprutte ud af fryseren dagen inden, den skal tilberedes, så den langsomt kan tø op i køleskabet. Rengør herefter blæksprutten grundigt i en skål med koldt vand. Kogningen af blæksprutte er lidt speciel, da det foregår over 3 omgange:
- Start med at bringe en gryde vand i kog.
- Dyp herefter blækspruttearmene i vandet 3 gange, så armene kommer til at krølle.
- Læg herefter blækspruttearmene ned i det kogende vand og lad dem koge møre i 60 – 90 minutter. Stik i dem med spidsen af en urtekniv for at tjekke mørheden. De kogte blækspruttearme vil have fået en flot mørkerød farve. Du bestemmer selv, om du vil skrabe det mørkerøde skind af, eller om du vil lade det sidde. Herefter kan du lægge blækspruttearmene i en lufttæt beholder eller frysepose og opbevare dem i køleskabet, indtil de skal bruges. De er klar til spisning, men kan også afsluttes med en tur på panden eller grillen.
Smagen af blæksprutte er utroligt delikat og mild, hvorfor den egner sig godt til at blive tilføjet diverse smagsgivere, eksempelvis krydderurter.
Flere opskrifter med blæksprutte
Lam opskrifter
Får får får? Nej, får får ikke får. Får får lam!
Forår hænger næsten uløseligt sammen med lammekød. Lammekød er saftigt, rødt og karakteristisk i sin smag – og så skal det helst være dansk.
Kødet fra danske lam smager nemlig meget bedre end det lammekød, der kommer fra andre lande. Desværre har lammeproduktionen herhjemme svært ved at følge med den store efterspørgsel. Derfor importeres lammekød fra blandt andet Australien, Irland og New Zealand. Kødet fra disse lam har en tendens til at have en kraftigere smag af uld, hvilket de færreste af os finder videre delikat. Grunden til den kraftige uldsmag er, at udenlandske lam som regel er ældre, når de slagtes. Og des ældre dyret er, des mere markant er smagen af uld.
Smagen af dansk lammekød er langt mere delikat, og kødet er mere mørt og af en generelt højere kvalitet.
Lam er en klassiker på påskebordet. Lammet er nemlig en metafor for Jesus. Derudover er lam for mange danskere tegn på, at foråret langt om længe er her, og at vi nu går lunere og lysere tider i møde.
Hvordan tilbereder man lam?
Lam har som bekendt en intens og karakteristisk smag, der kan tåle en kraftig krydring. De klassiske smagsgivere er hvidløg, rosmarin, mynte og citron, men du kan også lave lidt mere eksotiske udgaver ved at bruge varme krydderier som spidskommen, safran, kanel og kardemomme.
Der er flere skønne udskæringer fra lam, og lammekølle er muligvis én af de mest kendte. Lammekølle har en del bindevæv, der kræver en vis mørning, hvorfor langtidstilberedning er helt ideelt. Du kan eksempelvis stege køllen i ovnen eller på rottiserie i gasgrillen. Sous vide-tilberedning er naturligvis også oplagt!
Du kan også bruge stykker af lammekød eller hakket lammekød i diverse simreretter sammen med sæsonens grøntsager. Servér for eksempel ovnbagte kartofler til. Eller måske indisk lammegryde med linser var noget? Hakket lammekød kan også bruges til hakkebøffer eller lammeburgere.
Både culotte og mørbrad er generelt noget, de fleste elsker, og lammeculotte og lynstegt lammemørbrad er utroligt lækkert. Da mørbrad fra lam er meget små, egner de sig særdeles godt til kun lige at “kysse” den rygende varme pande eller grill.
Der er generelt mange forskellige slags tilbehør, der går rigtig godt sammen med smagen af lam, for eksempel asparges, som du kan prøve at bage med hvidløg og blande med ristede svampe. Bagte rodfrugter og syltede rødløg passer også godt til lammekød.
Du kan læse meget mere om de forskellige lammeudskæringer i denne guide, hvor der også er masser af lækre opskrifter at finde.
Flere opskrifter med lam
Lammeklump med fyldte bagte kartofler og løgmarmelade
Musling opskrifter
“Muslingen lærer havet at kende uden at forlade sit hus”. Således er der angiveligt et japansk ordsprog, der lyder.
Og muslingen er en enormt bæredygtig spise. Sammen med rodfrugter, kål og danske æbler og pærer, er muslinger faktisk den fødevarer, der belaster vores klima mindst. Klimaaftrykket for muslinger er 139 gange mindre, end det er for oksekød!
Der findes forskellige arter af muslinger, men de mest kendte herhjemme er blåmuslingen og kammuslingen. Muslinger er primært vildtlevende, men “dyrkes” også i såkaldte “strømper”. Sidstnævnte skulle give mere kødfulde blåmuslinger. En god tommelfingerregel er, at des tyndere skallen er, des højere er kødprocenten.
Herhjemme er det i særdeleshed i Limfjorden, der fanges muslinger, og det er også her, østers, rejer og andre skaldyr typisk fanges. Blåmuslinger er dog også at finde ved Isefjorden og langs den jyske østkyst. Kammuslinger findes, udover i Limfjorden, også i Kattegat og Nordsøen.
Blåmuslinger er utroligt næringsrige. De indeholder de gode omega-3-fedtsyrer og har et højt indhold af A-, E- og B12-vitamin samt zink, selen og jod. Udover at være langt mere klimavenlige end oksekød, indeholder de også dobbelt så meget jern.
Kammuslinger er meget magre og indeholder A- og C-vitamin samt kalcium og jern.
Du kan finde friske danske muslinger hos din fiskemand og i supermarkedets køledisk. Ved at købe ferske muslinger fremfor frosne, er du sikret, at muslingen er “lokal” og dermed frisk og fanget under gode forhold.
Hvordan tilbereder man musling?
Når du skal tilberede ferske muslinger, er det afgørende, at de er levende. Det sikrer dig, at muslingerne er helt friske. Muslingerne skal have en frisk lugt af hav, akkurat som det også gør sig gældende for frisk fisk.
Blåmuslinger: Start med at lægge muslingerne i en ren håndvask og skyl dem under rindende koldt vand, så tang og sand skylles bort. Gnub dem gerne lidt mod hinanden. Fjern også skægget. Skægget er de tynde, mørke tråde, som muslingen bruger til at holde sig fast ved havets bund.
Herefter skal den “voldsomme” behandling have fået muslingerne til at lukke sig. Er de ikke lukkede, banker du dem let mod køkkenbordet eller klemmer lidt på dem – det kan nemlig være, at de stadig er levende, men blot er lidt sløve i betrækket. Lukker muslingen sig stadig ikke, skal den kasseres. Er der muslinger, hvis skal er beskadiget, skal også disse kasseres.
Muslingerne skal kun dampes ganske kort under låg for ikke at skrumpe ind og blive tørre og seje. 2 – 3 minutter er nok. Damp dem gerne i hvidvin tilsat friske krydderurter og snittede gulerødder og løg. Muslingerne er færdige, når de har åbnet sig, er blevet lidt orange og har sluppet skallen lidt – de skal stadig være bløde og saftige at se på!
Er der lukkede muslinger efter tilberedningen, indikerer det, at muslingen var død forinden, og så skal den kasseres.
Et godt tip er at bruge en tom skal fra en musling som bestik.
Kammuslinger: Stegte kammuslinger er en klassiker. Her er det vigtigt, at de steges hurtigt og præcist, så de ikke bliver seje og kedelige.
Start med at sikre dig, at musklen på siden af kammuslingerne er fjernet. Spræng dem også gerne i 20 minutter inden stegningen ved at drysse en anelse fint salt og sukker på toppen. Dette gør, at de får en lækker karameliseret stegeskorpe.
Kom lidt smagsneutral olie på en rygende varm pande, læg kammuslingerne i olien med lidt afstand i mellem sig, og lad dem så stege i 20 – 30 sekunder, inden du kommer lidt smør eller ghee på panden. Undlad at bevæge kammuslingerne, da dette sænker temperaturen på panden.
Lad dem stege videre i yderligere 30 sekunder, og vend dem så forsigtigt. Lad dem nu stege i 30 sekunder, mens du bruger en spiseske til at øse det varme, smeltede smør eller ghee over dem.
Afslut med et drys flagesalt og servér med det samme, eksempelvis med hjemmelavet pasta, en god salat, sprødt æble og kantareller, hasselnødder og citrontimian eller ovenpå en cremet ærtesuppe med sprødstegt bacon og urteolie.
Flere opskrifter med musling
Stegte kammuslinger med sprødt æble og kantareller
Kammuslinger med hassennød og citrontimian
Indbagt kammusling i egen skal
Slethvar opskrifter
Slethvar, det er slet ikk’ så ring’ endda!
Slethvarren er en virkelig skøn, halvfed spisefisk, og sammen med pighvarren er den én af de få fisk, der faktisk bliver endnu bedre af at ligge på is i 2 – 4 dage og modne.
Slethvarren er en venstrevendt fladfisk i pighvarfamilien, og den lever i de dybere farvande i Nordatlanten, Østersøen og Middelhavet. Slethvar kan forveksles med pighvar, men hvor pighvarren er mere diamantformet, er slethvarren tyndere og mere slank i sit udseende og har en glattere overflade.
Om end slethvarrens kød er lidt løsere i det, minder den i smagen meget om pighvar, hvorfor pighvar typisk kan erstattes af slethvar. Slethvarrens kød er hvidt, fast og yderst delikat og slipper let benene – og så er den altså billigere end pighvarren.
Slethvar er en næringsrig spise og en god kilde til de sunde enkelt- og flerumættede fedtsyrer, også kendt som omega-3-fedtsyrer.
Hvordan tilbereder man slethvar?
Du kan dampe, porchere, grille, stege, braisere eller bage slethvarren.
Som allerede nævnt kan slethvarren være et godt og billigere alternativ til pighvarren. Brug eksempelvis slethvar i stedet for pighvar i denne opskrift, hvor fisken bages i ovnen. Du kan også bruge denne opskrift, hvis fisken skal steges. Vil du tilberede slethvarren i sous vide, kan du finde inspiration i denne opskrift. Er du ikke bange for rå fisk, er ceviche også utroligt lækkert!
Og skal gæsterne rigtig imponeres, kan fisken også serveres tilberedt på hele tre forskellige måder i én servering, hvor fisken nydes med rød spidskål, gulerødder, aspargeskartofler og sauce hollandaise.
Fersk slethvar skal opbevares så koldt som muligt og tilberedes samme dag, den er købt. Ellers kan du med fordel opbevare fisken på frost. Lad altid fisken optø i køleskabet.
Ramsløg opskrifter
Der er næsten ikke det, der kan emme af forår og sommer, som duften af ramsløg på skovturen! Så snart den karakteristisk krydrede og kraftige duft og de små grønne skud begynder at sprede sig udover skovbunden, er det stensikkert, at den danske sommer er lige om hjørnet.
Udover at dufte af forår og sommer, er ramsløg også supersunde. Ramsløg er nemlig propfyldt med antioxidanter og indeholder faktisk tyve gange så meget C-vitamin som citron!
Duften og smagen af ramsløg er en blanding af purløg og hvidløg, og lighederne med hvidløg stopper ikke ved smagsoplevelsen. Ligesom hvidløg sætter også ramsløg gang i stofskiftet og virker både antiinflammatorisk og blodtrykssænkende.
Som det også gør sig gældende for svampejagt, skal plukningen af ramsløg ske med visse forbehold. For det utrænede øje har ramsløg særligt to drilske, for ikke at sige fjendske, dobbeltgængere ved navn liljekonval og høsttidløs. Disse er giftige, men kan begge vokse side om side med ramsløg. Når planterne endnu ikke blomstrer, kan det være svært at skelne de enkelte fra hinanden. Både ramsløg og liljekonval blomstrer med hvide blomster i løbet af foråret, mens høsttidløs først hen på efteråret får lyslilla blomster.
Husk derfor altid at nulre bladene og lugte til dem, inden du plukker dem. Har bladene en duft af hvidløg, ved du, at du har fat i ramsløg, og så kan du roligt tage dem med hjem og spise dem.
Hvordan tilbereder man ramsløg?
Du kan prøve at erstatte persille og purløg med ramsløg i mange forskellige sammenhænge, og du kan også snitte dem fint og vende dem i en frisk salat, enten sammen med eller i stedet for de sædvanlige løg.
Servér eksempelvis friskbagte fladbrød med fintsnittet ramsløg og hytteost, drys ramsløg udover madbrødet, på suppen eller vend det sammen med hjemmelavet smør til en sommerlig kryddersmør. Sidstnævnte er fantastisk lækkert til grillmaden eller en god bøf.
Du kan også lave en superskøn grøn pesto af ramsløg. Har du hverken cashewnødder, mandler eller pinjekerner liggende, kan du i stedet bruge solsikkekerner, som det er gjort i denne opskrift. Det er også billigere. Kom efterfølgende din hjemmelavede ramsløgspesto på pizzaen, vend den i pastaen eller sammen med kartoflerne. Du kan også smøre den i burgeren eller på flutes.
Savner du desuden lidt “sovseinspiration” eller en ny udgave af den traditionelle sauce bearnaise, kan du prøve at lave ramsløgsbearnaise, der for eksempel er rigtig lækker serveret til en hurtig version af pommes anna med en god puré på siden.
Flere opskrifter med ramsløg
Stenbiderrogn opskrifter
Man skal helt sikkert ikke kaste med sten(biderrogn), når man selv bor i et glashus. Så kan alle naboerne nemlig se dit griseri!
Rigtig mange danskere vil give os ret i, at stenbiderrogn er noget, der bare er afsindigt delikat. Stenbiderrogn kaldes ligefrem for “Nordens kaviar” og “Havets guld”, og så snart sæsonen for frisk stenbiderrogn går ind, bliver det nærmest revet væk hos fiskehandlerne. Sæsonen gik ind i februar, og der er stadig frisk stenbiderrogn at komme efter.
Stenbiderrogn kommer fra stenbiderhunnen, der også kaldes kulso eller kvabso. Stenbiderhunnen har i omegnen af 200.000 æg i sig under gydesæsonen.
Stenbideren er rund og kort med små finner, og den er faktisk en temmelig dårlig svømmer. Det meste af året gemmer den sig derfor ude på de store dybder fra den nordlige del Atlanten til Grønland og Canada. Stenbideren foretrækker en god, stenet havbund, som den kan suge sig fast til med sin lille sugekop. Heraf har stenbideren fået sit navn.
Fra omkring februar måned forlader stenbiderhunnen sit dybe skjul i Atlanterhavet og svømmer blandt andet ind i de danske farvande for at gyde. Og her står de danske fiskere altså parat! Fisken skal nemlig indfanges, inden den når at lægge sine mange æg.
Udover at smage helt forrygende, er stenbiderrogn også meget dekorativt på tallerkenen. De svagt lyserøde og sprøde perler springer nærmest inde i munden og frigiver en frisk, delikat smag af hav, salt og en let sødme. For mange af os er det simpelthen smagen af forår.
Og så er stenbiderrogn smækfyldt med næring og har et højt indhold af omega-3-fedtsyrer. De sunde fede fisk, som vi anbefales at spise mere af, kan derfor uden problemer erstattes af eller suppleres med stenbiderrogn. Rognene er desuden en god kilde til selen, kalium og jod, og de indeholder kun 107 kalorier per 100 gram.
Du kan købe frisk, dansk stenbiderrogn i de velassorterede supermarkeder og hos fiskehandleren.
Hvordan tilbereder man stenbiderrogn?
Stenbiderrogn spises rå. Ofte er stenbiderrognen renset på forhånd, men oplever du alligevel at komme hjem med stenbiderrogn, hvor hinderne fortsat sidder på, er det nemt at rense dem selv:
- Start med at lægge rognen i en skål og brug fingrene til at skille det hele lidt ad.
- Fyld vand i skålen, så rognen er dækket.
- Pisk kraftigt rundt i vandet med et piskeris. Hinderne vil efterhånden sætte sig i piskeriset. Rens løbende piskeriset for hinder ved at hive dem ud. Det tager gerne adskillige minutter, før hinderne er pisket helt ud af rognen.
- Hæld herefter ligeså langsomt vandet fra skålen. På denne måde kan du fjerne eventuelt “snavs” fra vandet.
- Placér nu en si ovenpå en ny skål og hæld rognen over i sien. Lad det stå og dryppe helt af.
De friske stenbiderrogn serveres gerne som en forret eller en let frokost. Som forret påregner man som regel cirka 70 gram rogn per næse. Til frokost bruger man lidt mere.
Det er meget almindeligt at anrette stenbiderrogn ovenpå blinis serveret med en klat creme fraiche og et drys af finthakket rødløg og dild ovenpå. Slut af med lidt friskpresset citronsaft udover.
Derudover kan du også servere rognene ovenpå hvide asparges, eksempelvis med en lækker løvstikkehollandaise eller sauce mousseline til. Servér dem også gerne til salat, kartoffelsuppe, sæsonens skønne slethvar bagt i ovn, pocherede æg, vafler eller kartoffelrösti.
Flere opskrifter med stenbiderrogn
Salte blinis med stenbiderrogn
Vaffel-blinis med stenbiderrogn og rygeostsalat
Ristet rugbrød med stenbiderrogn og avocadomos
Salat med stenbiderrogn, ristet rugbrød og syltede rødløg
Brændenælde opskrifter
Der er forhåbentlig ikke nogen, har gjort i nælderne, for i marts måned skal nælderne altså spises!
De første brændenældeskud er allerede ved at kigge frem, og disse er superlækre og fyldt med en masse god næring. Brændenælder har masser af egenskaber, der i særdeleshed er gode for kvinder. Brændenælder bruges blandt andet i urtemedicin. Skuddene indeholder masser af jern, zink, kalium, kalcium, natrium og B- og C-vitamin. Derudover har brændenælder en vanddrivende effekt, ligesom de virker mælkedrivende på ammende kvinder.
Skal du ud og høste brændenælder, så gå efter de helt friske topskud – og glem ikke at iføre dig handsker. Brændenældebladene er dækket af en masse små syreholdige hår, der knækker af bladene og sætter sig i huden, når du rører ved bladene. Det klør og brænder, men her er det vigtigt, at du ikke giver efter for kløen. Klør du i det, vil de små hår trænge dybere ind i huden.
Er uheldet ude, og er du kommet til at brænde dig, er det bedste, du kan gøre, straks at skylle huden med koldt vand. På den måde får du skyllet de fleste af de små hår af, så de ikke trænger ind i huden. Herefter kan du bruge et plastikkort / kreditkort til at skrabe henover huden, så du får fjernet de resterende brændenældehår.
Et godt gammelt husmoderråd er også at gnide det brændte område med saften fra en mælkebøtte. Det lindrer kløen, men efterlader som bekendt brune pletter på huden.
Undlad desuden at plukke brændenælder, der vokser tæt ved trafikerede veje eller lige ved en sprøjtet mark.
Hvordan tilbereder man brændenælde?
Du kan både spise og drikke brændenælde.
Brændenældesuppe er noget, de fleste af os enten har smagt eller hørt om. Til to liter vand skal du bruge én liter brændenældeblade og fire bouillonterninger, eksempelvis hønsebouillon. Svits først bladene i gryden med lidt smagsneutral olie og et hakket fed hvidløg, inden vand og bouillonterninger tilsættes.
Du kan også blande brændenælder i salaten og i bagværk eller bruge dem til en grøn pesto.
Har du lyst til at indtage de sunde brændenælder i flydende form, kan du kaste dig ud i en hjemmelavet brændenældesaft eller -te:
Saft: Start med at hakke bladene og læg dem over i en skål. Hæld 1 liter kogende vand over bladene, dæk skålen til med et låg, og lad det stå og trække i 60 minutter. Pres derefter saften ud af bladene og hæld brændenældesaften på en patentflaske. Opbevar saften i køleskabet. Bladene kan du eksempelvis gemme til at give ekstra fylde i en tærte eller i pandekagedejen.
Te: Skyl en håndfuld friske brændenældeblade under koldt vand og læg dem over i en gryde med en halv liter vand. Lad det koge lidt i fem minutter og servér. Du kan også tilføje knuste anisfrø til gryden for at tilføje mere smag og dybde til teen.
Flere opskrifter med brændenælde
Hjemmelavet hummus med brændenælder
Persillerod opskrifter
“Hellere have system i persilleroden end persillerod i systemet” – eller hvordan var det nu?
Der er en god grund til, at persilleroden hedder som den gør. Den stammer nemlig fra persilleplanten. Persilleroden har egentlig hjemme i Middelhavslandene, men trives altså også ganske fortrinligt på vore breddegrader.
Vi har kunnet høste persillerod siden september måned, og der er stadig friske danske og sprøde persillerødder at finde i supermarkedet!
Persillerod og pastinak kan for det utrænede øje være lidt svære at skelne fra hinanden, men det bliver lidt nemmere, hvis du blot husker frasen “Pastinakken skal ned med nakken!”. Pastinak buer nemlig indad omkring toppen, hvilket persillerod ikke gør.
Også på smagen og konsistensen adskiller de to sig en hel del fra hinanden. Persilleroden er mere fast og sprød i sin konsistens end pastinak, også efter tilberedning. Dertil er persillerod knap så sød, men har en udpræget persillearoma.
Persilleroden er en god kilde til folat, også kaldt folsyre, der er særligt gavnligt, hvis man er gravid. Folat er også vigtigt for celledelingen og proteinsyntesen, Derudover er persillerod rig på C- og E-vitamin.
Hvordan tilbereder man persillerod?
Persillerod bruges ofte som suppeurt i supper, men den kan også steges, bages, dampes, friteres eller marineres.
Bland gerne persillerod med rødbeder, pastinak, gulerødder og kartofler og bag det hele i ovnen til et lækkert og farverigt tilbehør til et godt stykke kød, eksempelvis med hjemmelavet rødvinssauce.
At kalenderen siger forår betyder givetvis ikke, at det er helt slut med kølige dage, og her kan du og familien lune jer lidt på den gode gamle og pæredanske klassiker, hjerter i flødesovs, serveret med bagt persillerod.
Og nu vi er inde på danske klassikere, så har du måske også en kærlighed for brændende kærlighed. I så fald skal du prøve at lave mosen af en blanding af kartofler og rodfrugter, heriblandt persillerod, som det er gjort i denne opskrift. Det giver en anden dybde og dimension til den traditionelle kartoffelmos.
Puré er også et fantastisk tilbehør til rigtig mange retter, og du kan for eksempel lave en skøn, cremet og nem puré af persillerod, porre og knoldselleri.
Persillerod fra supermarkedet kommer som regel uden top, men ligger du alligevel inde med persillerødder med top, kan du bruge dem til suppevisk eller som en substitut for bredbladet persille.
Du kan opbevare persillerod i køleskabet i op til 3 uger.
Flere opskrifter med persillerod
Sous vide koteletter med rodfrugt puré og kartofler
Brændende kærlighed med chorizo og rodfrugter
Hjerter i flødesovs med rodfrugter
Knoldselleri opskrifter
For nogen er knoldsellerien køkkenfjenden nummer 1, mens den for andre er en højtelsket køkkenklassiker.
Det er altså en knold, der godt kan dele vandene, men det er under alle omstændigheder en skam at betragte knoldselleri som en kedelig eller gennemtrængende suppeurt.
Der kan være flere grunde til, at man finder den kedelig, men det hænger som regel enten sammen med tilberedningen, eller at man har købt en lidt for stor knold med sig hjem fra supermarkedet. Undersøgelser har vist, at både store og små knoldselleri inderholder den samme mængde tørstof, hvilket betyder, at en stor knoldselleri faktisk bare har et højere vandindhold end en lille knoldselleri. Mindre knoldselleri har derfor en kraftigere og mere koncentreret smag.
Derudover kan store knoldselleri være mere svampede og hullede indeni end de mindre af slagsen.
Knoldsellerien stammer fra middelhavslandene og kom til Danmark i 1400-tallet. Sammenlignet med andre rodfrugter er smagen af knoldselleri noget mere karakteristisk og “dyb”. I rå tilstand er den ret bitter, hvorimod den får mere umami og sødme over sig, når den tilberedes.
Der er (selvfølgelig) også masser af sundhedsmæssige fordele at komme efter: Knoldselleri indeholder masser af kalium, magnesium og mangan. Sidstnævnte er for eksempel med til at modvirke knogleskørhed. Indtagelse af knoldselleri har også en positiv effekt på kolesteroltallet.
Hvordan tilbereder man knoldselleri?
Du kan både bruge knolden og toppen af sellerien. Toppen – bladselleri – bruges gerne til suppevisk eller til waldorfsalat.
Selve knolden kan tilberedes på mange måder, men den kan også spises rå. Snit den for eksempel ganske fint på mandolinjernet og marinér de tynde skiver i citronsaft. Det er et lækkert og klassisk tilbehør, som du kan servere til aftensmaden.
Knolden skal altid renses og skrælles, inden den kan bruges. Læg den i køkkenvasken og skrub den under rindende vand. Skræl den derefter med en kniv eller en tyndskræller. Det er lidt af et arbejde, men det er dét værd!
Herefter kan du, foruden at råmarinere den i citron, vælge at koge, dampe, bage, grille, purere, mose, sylte eller sous vide-tilberede den. Du kan også bruge den i suppe, eksempelvis i den klassiske klare hønsekødssuppe.
Søger du et kødfrit alternativ til de almindelige steaks eller hakkedrengene, kan du lave panerede selleribøffer. Skær den først ud i tykke skiver og giv skiverne en panering af æg og rasp efterfulgt af en tur på panden. Servér selleribøfferne med en grøn pesto og hasselback kartofler eller hasselback butternutsquash.
Du kan også saltbage tykke skiver af knoldselleri, så de bliver helt møre og lækre, putte knoldselleri i risottoen eller blande den i kødsovsen til spaghetti bolognese.
Flere opskrifter med knoldselleri
Creme af saltbagt knoldselleri med pistacie-dukah
Coleslaw med spidskål og selleri
Due med druer og knoldselleri (Pigeonneaux aux raisins et séleri save)
Rødbede opskrifter
Du går ikke nogen i bedene ved at købe beder i marts måned – så længe de altså er danske!
Beder findes i mange forskellige former og farver, lige fra runde, kegleformede og aflange samt sorte, gule, hvide, violette og stribede.
Herhjemme er det som regel den aflange og violette bedesort, rødbeden, der er at finde i supermarkedet. Rødbeden er de svulmende og “overdimensionerede” rødder på rødbedeplanten. Grunden, til at vi kalder dem “overdimensionerede”, er, at de store rødder er resultatet af en kunstig selektion eller fremavling baseret på Strandbeden, der er rødbedeplantens stamfader. Det er slet ikke usædvanligt, at vi mennesker fremavler nye sorter og arter på denne måde. Det sker både på planter og dyr, og det kaldes forædling.
Rødbeden er under alle omstændigheder nærmest fast inventar på de danske frokostborde, hvor den gerne nydes som et syltet tilbehør ovenpå leverpostejen.
Rødbedeplantens blade går under navnet, babyleaves, og du er måske stødt på dem i grøntafdelingens kølemontre i supermarkedet. Babyleaves har en mild nøddeagtig smag, og bladene er grønne med violette stængler.
For os danskere er rødbede oftest noget, der spises som et tilbehør, men i Rusland har rødbeden en helt fundamental rolle i nationalretten, borsjtj. Borsjtj er en syrlig rødbedesuppe, der som regel serveres med en klat creme fraiche eller smetana ovenpå. Smetana er blot østeuropæernes og russernes svar på creme fraiche.
Rødbedeplanten er førhen blevet brugt som medicin mod infektioner og jernmangel, da planten har et højt indhold af lettilgængeligt jern.
Hvordan tilbereder man rødbede?
Du kan lave dine egne hjemmesyltede rødbeder og eksempelvis blande dem i salaten. Det giver en dejlig syre og sprødhed til måltidet og ser i øvrigt flot ud på middagsbordet. Hjemmesyltede rødbeder er langt bedre end dem, du tidligere har købt i supermarkedet!
Du kan også nyde de syltede rødbeder til pariserbøffen, millionbøffen, brændende kærlighed, stegt flæsk med persillesovs eller en god omgang skipperlabskovs. Det er sikkert længe siden, du sidst har fået skibberlabskovs, er det ikke? Måske det også er ved at være tid til biksemad igen – også her er det vigtigt at huske de syltede rødbeder.
Har du mod på at kaste dig ud i den russiske nationalret, borsjtj, kan du servere den med serranoskine og lidt revet peberrod på toppen. En skøn suppe at holde sig lidt varm på.
I fødevareindustrien er det faktisk almindeligt at bruge rødbede som et naturligt farvestof. Og du kan gøre det samme. Brug eksempelvis rødbedesaften til at farve glasuren på hindbærsnitterne lyserøde. Du kan også lave lyserød marengs til flødebollerne.
Selv uden for det søde køkken kan rødbede bruges som farvestof, se bare denne kraftigt violette pasta farvestrålende pasta. Eller måske rødbedesyltede æg med en lækker hjemmerørt mayonnaise var noget, der kunne friste?
Du kan forresten blive de værste rødbedefarvede fingre kvit ved at gnide fingrene med en skive citron. Det virker også til at gøre spækbrættet rent med.
Flere opskrifter med rødbede
Rødbedepasta med stegt kulmule og porcherede vagtelæg
