Det er altid en god ide at have de basale grundsaucer på plads før man går i gang med de sekundære saucer.
Ved at have kendskab til de fem grundlæggende ”modersaucer”, så giver det dig et godt udgangspunkt for hvilken retning du skal gå i når du laver et måltid. De er alle forskellige, både på hvad de består af og hvad deres fortykkelsesmiddel er.
De fem modersaucer er:
- Hollandaise
- Béchamel
- Espagnole
- Tomat
- Veloute
Hollandaise
Sauce Hollandaise er måske den mest kendte, og vores allesammens elskede Bearnaise er faktisk en sekundær sauce af Hollandaise. Andre sekundære saucer er bl.a. Maltaise og Mousseline.
Hollandaise laves på en base af smør og fortykkes gennem emulsion. Saucen smages typisk til med sort peber, cayennepeber, citronsaft eller eddike, og den går godt til æg, grøntsager og fjerkræ.
Bechamel
Bechamelsauce er også kendt som hvid sauce. Basen er mælk, og den fortykkes med en ”hvid roux”, der er en smørbolle. Bechamel er altså det, vi på dansk kalder en opbagt sovs, dvs. en melbolle af mel og smør, der spædes til med mælk. Bechamelsaucer smages som regel til med løg, peber eller muskatnød.
Af sekundære saucer kan bl.a. nævnes mornaysauce, der er en bechamel tilsat ost. Bechamelbaserede saucer er gode til pasta, grøntsager, æg og fjerkræ, og de er selvfølgelig også geniale i en hjemmelavet lasagne.
Espagnole
Espagnole er en klassisk brun sovs, typisk lavet på en brun fond af kalv eller okse, samt gulerødder og tomat, og den fortykkes med en brun roux, dvs. en “branket” smørbolle.
Espagnole serveres almindeligvis til stegt kød, såsom oksekød, kalvekød, lam eller and. Af sekundære saucer kan nævnes Demi-Glace (rødvinsglace), der er den mest kendte, men espagnole kan også bruges til svampesauce, Sauce Madeira eller Bordelaise.
Tomat/Rød Sauce
De røde saucer har en tomatbase og er fortykket enten ved hjælp af pureer, reduktion eller en roux. Røde saucer kan smagsopleves med mirepoix (sofrito), kød eller saltet bacon.
Saucerne kan serveres med næsten alt, herunder pasta, grøntsager, fisk, oksekød, kalvekød, fjerkræ eller polenta.
Af sekundære saucer, der almindeligvis er fremstillet af rød sauce, er der f.eks. Puttanesca eller Creole.
Veloute
Veloute saucer bruger kylling, fisk eller suppe som base og jævnes med en med en lys roux, dvs. en mellemting mellem en hvid og en brun roux.
Saucerne serveres ofte til lette retter, så som grøntsager, fisk, pasta eller fjerkræ.
Af sekundære saucer lavet på veloute er der karrysauce, peberrodssauce og hummersauce.
Sauce opskrifter
