Hvad er eddike?
Eddike er en blanding af eddikesyre og vand. Der findes mange forskellige slags eddiker, og om de egner sig til rengøring eller madlavning afhænger af syreindholdet. Eddiker, der sælges til brug i madlavning, indeholder som regel 5-7% eddikesyre, mens eddiker, der er beregnet til rengøring, tøjvask og andre husholdningsrelaterede opgaver, indeholder over 10% eddikesyre.
Fremstillingen af eddike foregår på den måde, at bakterier omdanner alkohol til eddikesyre. Bakterierne er de såkaldte eddikesyrebakterier, og processen kræver, at der også er ilt til stede. Hvis eddiken laves af sukkerholdige væsker, omdannes sukkeret først til alkohol, som så til sidst bliver til til eddikesyre.
Eddike har i mange år været brugt som konserveringsmiddel, især i forbindelse med syltning. Dette skyldes, at bakterier og mikroorganismer ikke kan leve i det sure miljø, så holdbarheden for de syltede produkter forlænges markant. Dette var især vigtigt i en tid, hvor der ikke fandtes kemisk fremstillede konserveringsmidler og man derfor var dybt afhængig af eddikens konserverende egenskaber. I dag har vi, takket være bl.a. frysere og diverse e-numre, et væld af muligheder for at opbevare maden længe. Men i takt med at flere og flere ønsker at spise mad uden for mange kunstige tilsætningsstoffer, har mange af de gammelkendte metoder til konservering igen fået fornyet interesse.
Eddike kan dog meget andet end at konservere. I syltede produkter, f.eks. syltede rødbeder, asier og rødkål, bidrager eddiken, sammen med sukker, ud over den forlængede holdbarhed også med den karakteristiske sød-syrlige smag.
Der findes et væld af eddiker, der alle er forskellige i smag og farve. Nogle eddiker kan bruges til det meste, men mange har en karakteristisk smag og farve, der gør dem bedst egnede til bestemte formål. En lys vin- eller æbleeddike er som regel ret neutral i både smag og farve og kan bruges til det meste, hvorimod en mørk, kraftigt smagende balsamicoeddike i mange tilfælde vil være for markant i både farve og smag.
Hvis du selv vil prøve kræfter med at lave eddike, så har vi en opskrift her:
Vi giver dig her en liste over de mest almindelige eddiker, der findes i butikkerne, samt et par tips til hvilke retter, de kan bruges i:
Lagereddike:
Findes i to udgaver. En klar, uden nogen former for tilsætninger, og en brunlig, der er farvet med karamel og tilsat salt og krydderier. De to eddiker er nøjagtig samme produkt, og de kan anvendes til de samme formål. Anvender du eddiken til noget, der ikke skal tage farve, bør du dog anvende den klare udgave, men i mange tilfælde kan du blot anvende den, du har på lager. Lagereddike er billig, og smagen er neutral, hvorfor den især bruges til syltning af grøntsager og marinering af sild, hvor der typisk anvendes store mængder.
Vi har en masse opskrifter hvor der bruges lagereddike:
Balsamicoeddike:
Balsamicoeddike er en italiensk, aromatisk eddike, der er fremstillet af inddampet druemost. Eddiken fås både i hvid og rød, farven afhænger af druesorten. Det er tykkere i konsistensen og sødere og mere aromatisk end andre eddiker, fordi vineddiken er tilsat inddampet saft af druer. Hvid balsamicoeddike er lettere og mere syrlig end den mørke.
Balsamico kan anvendes til salatdressinger, som krydderi i saucer, eller den kan indkoges til en tyk sirup og serveres til desserter eller oste.
Vi har en masse opskrifter med balsamco, f.eks.:
Vineddike:
De fleste vineddiker fremstilles af almindelig rød- og hvidvin. Når vinen udsættes for luftens ilt, bliver den sur, fordi vinen invaderes af eddikesyrebakterier, som omdanner alkoholen til eddikesyre.
Alt efter hvilken vindruesort, der danner grundlag for eddiken, opstår der forskellige smagsnuancer i det færdige produkt. Generelt er tilfældet, at jo bedre vin, desto bedre eddike.
Vineddiker bruges til forskellige ting, bl.a.:
Frugteddike:
På samme måde som vin er grundlaget for vineddike, kan man bruge forskellige former for gærede frugtsafter til at lave frugteddike. Metoden kan anvendes til at lave eddike af f.eks. æbler, pærer, blommer og kirsebær, men også solbær, hindbær og hyldeblomstsaft er en mulighed. Der er altså rigtig mange muligheder for nye og uventede smagskombinationer, og der kommer hele tiden nye produkter på hylderne.
Riseddike:
Riseddike fremstilles af ris, hvor stivelsen i risen nedbrydes til sukker og gæres til risvin. Det er den mest udbredte eddiketype i Asien, hvor den findes i et utal af varianter. Riseddike er normalt lidt mildere og sødere i smagen end andre vineddiker. Riseddike anvendes i det asiatiske køkken, hvor den er en vigtig ingrediens i f.eks. sursøde sovse, wokretter, nudelsuppe og fiskeretter.
Sherryeddike:
Sherryeddike fremstilles på samme måde som vineddike, hvor sherryen bliver sur, når den invaderes af eddikesyrebakterier fra luftens ilt. Eddiken har en smuk gyldenbrun karamelfarve og en meget aromatisk smag.
Sherryeddike anvendes i dressinger og sovse samt i den traditionelle, spanske grønsagssuppe gazpacho, der serveres kold.