Det franske køkken: opskrifter og inspiration

Det franske køkken er berømt for sin finesse og lange kulinariske historie, og det er for mange praktisk talt synonym med gastronomi. I dag anses det franske køkken som det fineste i verden, og det har vid international udbredelse: Mange af de opskrifter, vi kender, har franske navne, ligesom det internationale gastronomiske grundsprog er fransk.

Læs med her og lad dig inspirere af verdens mest storslåede køkken!

Fransk kultur og gastronomi

Franskmændene er kendte for at være livsnydere. For dem hænger det gode liv og god mad uløseligt sammen, og deres unikke gastronomis særklasse blev i 2010 slået fast, da det franske køkken blev optaget på UNESCO’s verdensarvsliste.

Det franske køkken hænger nøje sammen med den franske selvforståelse. Et tydeligt eksempel herpå er den kultur, der er omkring mad og madlavning allerede i den franske folkeskole. Her får eleverne serveret kvalitetsmad, og derudover lærer de selv, hvordan maden skal tilberedes.

Det er bestemt fra det franske undervisningsministerium, at børn i grundskolen skal oplæres i en kvalificeret, undersøgende samt kritisk og kvalitetsbevidst tilgang til mad og måltider. For franskmændene kobles det kulinariske allerede fra barnsben sammen med socialt liv og fællesskab.

Denne insisteren på kvalitet og opretholdelse af de traditionelle franske opskrifter og gastronomiske værdier ses også hos dele af den ældre franske befolkning. Visse ældre franskmænd nægter efter sigende at spise udenlandsk mad.

Haute cuisine: Hvor det hele startede

Det franske køkken er fyldt med masser af kulinarisk historie med alt lige fra simpel og rustik madlavning på de ydmyge landegne (tag f.eks. ratatouille) til storslået flerretters haute cuisine i det pulserende Paris.

Haute cuisine kan oversættes til “det ædle køkken”, og det er betegnelsen for traditionel, fin fransk madlavning med mange forskellige retter i ét og samme måltid. Konceptet udspringer af en adelig og kongelig tradition for enorme timelange festbanketter med op mod 50 retter. Disse festmåltider blev indtaget af kongehuset og adelen under fuld offentlig beskuelse!

Retterne indeholdt helt særlige ingredienser såsom kaviar og tunge samt frugt og grønt, der var uden for sæson og dermed ikke tilgængelige for pøblen. Denne gastronomiske præstation var en demonstration af overflod af rigdom, kundskab og magt fra det franske kongehus.

Det var et enormt arbejde for de royale franske kokke, da måltidet var opbygget ud fra et system med nøje fastlagte strukturerer. Rækkefølgen af retterne var udtænkt til punkt og prikke. Det skabte behovet for en vis organisering. Opskrifterne blev derfor nedskrevet sammen med de specifikke foreskrifter for den kulinariske etikette, og på denne måde blev haute cuisine organiseret fra højeste plan, således at den gastronomiske kunst har kunnet videreføres til eftertiden.

Store franske kokke som Marie Antione Carême (1784-1833) og Auguste Escoffier (1846-1935) formåede til en vis grad at bevare traditionerne omkring haute cuisine, dog i en noget forsimplet udgave.

Nouvelle cuisine: Det nye køkken

Nouvelle cuisine er en mere moderne tilgang til madlavning og anretning i det franske køkken. Sammenlignet med det traditionelle haute cuisine, bestående af tungere retter og diverse stuvninger m.v., er retterne i nouvelle cuisine mere lette, enkle og “fine” – akkurat som de fleste af os forbinder med fin, fransk madlavning i dag.

Denne nye tilgang til madlavning tog form i 1970’ernes Paris. Fransmændene har op igennem tiden været frontløbere på flere områder, og bevægelsen bag nouvelle cuisine udsprang af samtiden: Med det moderne forretningsliv var der ikke længere tid til timelange frokostaftaler, hvorfor efterspørgslen på simple og lette menuer steg.

Le Nouveau Guide, udarbejdet af tre franske madanmeldere, beskrev den nye madbevægelse som følger:

Mere enkel madlavning.
Kortere tilberedningstider for at bevare råvarernes naturlige smag bedst muligt.
Så friske råvarer som overhovedet muligt.
Restauranterne præsenterer korte, simple menuer fremfor store, komplicerede menuer.
Ingen kraftige marinader til kød.
Tunge saucer som espagnole og béchamel udsiftes til fordel for friske krydderurter, smør, citronsaft og eddike.
Retterne er regionale.
Brugen af nye teknikker og moderne køkkengrej, indimellem også mikrobølgeovnen.
Der tages forbehold for gæsternes særskilte ønsker.
Kokkene er nytænkende og eksperimenterer gerne med nye smagssammensætninger.

I 1980’erne havde denne nye bølge bredt sig til både London og New York. I dag er den praktisk talt global.

Fra fransk cuisine til allemandseje

Meget traditionel fransk mad er i dag blevet allemandseje i en lettere udvandet form. I dag er det for eksempel ganske udbredt at købe færdiglavet bechamel og sauce hollandaise. Ja, man kan vel nærmest kalde det helt acceptabelt herhjemme, omend mange franskmænd ville få et føl på tværs over masseproduktionen af disse saucer, der også kendes som to af de i alt 5 ægte saucer.

Også bagværk som eclairs, macaróns, brioche og citrontærte er franske klassikere, som folk oftest ender med at købe hos en konditor i stedet for at lave selv.

Heldigvis har programmer som DR’s Den Store Bagedyst m.fl. givet helt almindelige danskere mod på at give sig i kast med bagekunsten, herunder den franske. Forhåbentlig vil den franske bagekundskab efterhånden vinde endnu større indpas i de danske hjem, og måske vil nogen af os endda være så heldige engang at støde på en hjemmelavet croquembouche til en festlig lejlighed.

Gør som franskmændene

Mange franske retter er bygget op omkring simplicitet og kvalitet. Friske råvarer er helt essentielt, og mange franskmænd køber friske råvarer dagligt. Der er ikke langt fra jord (eller hav) til bord i det franske køkken, og mange franske retter som eksempelvis bisque og løgsuppe er relativt simple at lave – men de kræver gode og friske råvarer.

I Frankrig er det ikke usædvanligt, at aftenmåltidet først serveres efter klokken 20. Måltidet starter gerne med en lille let appetizer som f.eks. tatar, frølår eller snegle. Frølår og snegle er ikke det, de fleste danskere er opvokset med, men i Frankrig er det ganske almindeligt, at “alt” kan spises, det være komave, hjerne, grisetæer eller kalvehoveder. Nu lyder snegle måske ikke længere så ringe endda?

Tilbage til appetizeren/forretten: Hvis du gerne vil servere noget endnu lettere, er en salade nicoise også en god måde at forberede gæsterne på pièce de résistance – også kaldt hovedretten.

Til de køligere aftener er det oplagt med en lidt tungere og fyldig hovedret som coq au vin, boeuf bourguignon eller cassoulet, imens varmere vejr kalder på noget let såsom moules frites, frikassé, bouillabaisse eller hummer.

Til dessert er det ikke usædvanligt at servere ost, for eksempel bagt camambert med honning eller frugt. Dette kan også snildt serveres som en del af en lækker brunch. Er ost til dessert ikke lige din kop te, går du aldrig galt i byen med en fyldig, fransk chokoladetærte.