x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Interview: Mød autodidakt kok og Masterchefdommer Jakob Mielcke

REDAKTION | 29. april 2021

Passion og engagement kan gøre drømme til virkelighed

De fleste kender nok Jakob Mielcke fra TV, hvor han er én af dommerne på Masterchef. Derudover er han nok også mest kendt for at være den velansete og prisværdige kok, som ikke har taget en kokke-uddannelse, men faktisk er autodidakt.

”Da jeg gik i gymnasiet, havde jeg mulighed for at forsørge mig selv ved at arbejde på restauranter og tage ud og lave middage. Jeg stod faktisk af studentervognen, efter vi havde kørt rundt, for at tage ned i den restaurant jeg arbejdede på, som var i Holstebro og hed ’Under Klippen’, hvor jeg havde en kokkestilling. Der var jeg kommet ind efter at have arbejdet for en meget dygtig kok. Så jeg kom ligesom ind den vej, og så blev det en måde at søge videre i madlavningskunsten, hvor jeg på det tidspunkt nok havde en idé om, at jeg skulle læse videre. Efter nogle år, hvor jeg arbejdede i Paris, stod jeg pludselig og kiggede op i den parisiske nattehimmel, og der gik det op for mig at ”nu er du sgu på vej i en bestemt retning”, fortæller han.

At blive kok var derfor ikke et bevidst valg fra hans side. Han kommer fra en familie, der har lange uddannelser, og han mener derfor selv, at han nok er faldet lidt udenfor reden. Ikke desto mindre har han et imponerende CV, der har bragt ham til toppen af dansk gastronomi. Det er også selvom det hele måske har været lidt præget af tilfældigheder.

”Grunden til at jeg endte i Paris, var lidt fordi det ene tog det andet. Jeg startede i Holstebro og kom videre til Aarhus, hvorfra jeg så tog til København. Her var der en kok, der sagde til mig, at han kendte én i Paris, og at jeg nok kunne få et job hos ham. Så ham skrev jeg til, hvorefter jeg tog derned og arbejdede. Det største skifte var nok, efter jeg havde boet i Paris i et års tid, hvor jeg søgte ind hos ‘Pierre Gagnaire‘, der er en 3-stjernet Michelin-restaurant, som er meget profileret. Jeg vidste godt, at jeg ville få spørgsmål omkring et svendebrev (som kok, red.), så jeg måtte ligesom finde på en måde, hvor jeg kunne få en kokkestilling uden at tage en uddannelse igennem den danske vej. Jeg var der i to år, hvorefter jeg tog til London og var i et år, hvor jeg havde et gennemsnit på 80-100 arbejdstimer om ugen”, fortæller han.

Derfra gav han den fuld gas, og havde hele tiden en tanke om, at nu måtte det briste eller bære. Trods det har det været en verden, han selv føler, han er blevet trukket ind i.

”Jeg har altid været glad for mad, og op gennem min opvækst har jeg husket smage og dufte, så det var nok en hobby, der begyndte at fylde mere og mere efterhånden, som jeg blev ældre. Det er ikke på den måde en vej jeg har valgt, men jeg er mere blevet suget ind i det. Det faldt også sammen med min enorme passion for mad, og så gik det en dag op for mig, at nu var jeg nok kok”, siger han.

I dag er han restauratør på ’Mielcke og Hurtigkarl’ samtidig med, at han er dommer på Masterchef. Selv vil han tilskrive al sin succes  sin nysgerrighed, flittighed og kreative sind. Hvor andre ser udfordringer, øjner han muligheder. Selv har han en klar ambition for den restaurant han driver i dag.

”Mine ambitioner med restauranten er, at det vi laver skal være en oplevelse og være i verdensklasse. Så vi stræber ikke efter anerkendelse. Ambitionen har mere været at lave en uafhængig restaurant, hvor der er plads til at andre kokke og elever kan komme ind og sætte deres aftryk på menuen. Det er vigtig, at forretningen er særegen, og ikke på den måde skal måles i en konkurrence. Derfor er gæsterne og deres oplevelser også i højsæde, for det skal være noget unikt, når man kommer ind og spiser hos os. Det giver os også rum til at udfordre og afsøge gastronomien”, fortæller han.

Vi spørger – Jakob svarer

Lær én af Danmarks bedste kokke bedre at kende, når vi stiller ham en række personlige spørgsmål. Du kan bl.a. læse om. hvilket udstyr han bruger, samt hvilke teknikker der kan gøre madlavningen bedre i dit eget køkken.

Hvordan endte du som dommer på Masterchef?

På det tidspunkt havde jeg en holdning om, at jeg ikke ville vise, at jeg solgte ud. Så jeg var meget påpasselig med ikke at vise mig i reklamevideoer eller som talsperson for frysemad. Men jeg lod mig overtale til at lave en gæsteoptræden, dengang Thomas Herman var dommer. Jeg fandt dog ud af, at det var rigtig sjovt at være med, og at de respekterede ens ry.

Efterfølgende fik jeg et opkald, hvor de fortalte mig, at de gerne ville have, at jeg blev permanent dommer, hvor jeg frygtede, at jeg ville blive udnyttet, og folk ville få en følelse af, at jeg solgte ud. Så jeg endte med, lidt modvilligt, at sige ja, og alle mine fordomme blev fuldstændig afkræftet. Det var en enormt spændende oplevelse og meget udfordrende. Pludselig fik jeg en mulighed for at lave noget helt andet, og dygtiggøre mig indenfor det. Jeg fik en mulighed for at bruge og udvikle mine kompetencer til at blive en TV-vært. Og den dag i dag er jeg utrolig glad og taknemlig for, at jeg fik muligheden.

I min restaurant er jeg ejer, chef og har mange ansatte under mig, hvilket kan være et tyngende ansvar, hvorimod jeg i TV-verdenen oplever det helt anderledes. Her er jeg ansat, og alle omkring mig tager sig tid til, at jeg har det godt og performer på bedst mulig måde. Det har været meget givtigt for mig. Begge dele har været med til at booste mig og mine kompetencer. Så når jeg kommer tilbage til restauranten, ser jeg tit ting på helt nye måde. Jeg nyder virkelig at være en del af Masterchef.

Hvad er den værste og bedste ret du har fået i Masterchef?

Jeg fik på et tidspunkt nogle halv-rå fårenosser, som jeg synes var ret ubehageligt. Af de bedste retter vil jeg nævne de retter som Karoline Trier lavede. Hun lavede nogle helt fantastiske retter, og på en måde er der bare nogen, der imponerer igennem en hel sæson. Hvor man kan mærke at maden bare lever imellem fingrene på dem, hvor det bare lyser ud af dem, hvor dygtige de er til at lave mad.

Har du et bedste minde fra Mastechef?

Nej ikke som sådan, for jeg har egentlig rigtig mange gode oplevelser. For så madglad en person som mig, der kan jeg bedre huske retterne end personerne bag, men nogle gange flyder de to ting sammen. På den måde bliver det ikke et enkelt nedslag i en ret jeg husker, men mere den udviklingen som personen har haft i løbet af sæsonen. Det bliver sådan nogle ting, der sætter sig mere end bare en enkelt ret.

Hvad betyder det for dig at gå på jagt?

Jeg går meget på jagt, og vil måske ønske at det bare var fritid, men det er også blevet lidt et arbejde.  Det er både arbejde og fritid, og sådan er det egentlig med mange af de ting, jeg laver. Vi bruger meget vildt på menuen, hvor vi bruger vildt fra de steder, jeg går på jagt, og vi modner selv alt det kød, vi serverer. Jeg kan ikke nævne et yndlingsvildt. Jeg vil sige, at dåvildt smager fuldstændig fantastisk. Men det er svært at vælge imellem, for en sneppe er også helt fantastisk. Det er svært at lave, men vildt godt når det lykkedes.

Er der en råvare du har det svært med?

Det har jeg helt sikkert, og det må nok være kiwi. Den fatter jeg ikke! Alle andre råvarer kan jeg lide, hvis de er gode, men en kiwi kan jeg ikke forestille mig har et gastronomisk bidrag. Det er bare en ubehjælpelig frugt.

Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

Det er nok mest min kone, man skal spørge om det, men jeg laver tit pastaretter. Mit køkken har fået lidt et hårdt knæk, efter jeg har fået to børn. Mange af de ting jeg prøver at diske op med, bliver hældt af brættet. Jeg er ikke bange for madanmelder og den slags, men at gøre mine børn glade, det kan godt være lidt hård kost. I går fik jeg dem til at spise noget, der var lidt udenfor deres gastronomiske landkort, så når jeg får noget til at lykkedes overfor dem, så er det en kæmpestor sejr for mig. Min datter begynder efterhånden at blive mere interesseret i madlavning, men det er ofte i det søde køkken.

Har du et yndlingskøkken?

Jeg har i mange år været enormt påvirket af det asiatiske køkken, og særligt det japanske. Men egentlig også sydasiatisk, som vietnamesisk og kinesisk mad. Kina er jo et kæmpestort land, som har enormt mange regionale køkkener. Efterhånden er jeg også begyndt at blive inspireret af det mexicanske køkken, som kan lidt af det samme i forhold til brugen af krydderurter, krydderier og syre, som nok er noget af det vi trænger lidt mere til på vores breddegrader. Trods det er det nok det japanske, der har præget mit professionelle virke mest.

Hvilken råvare er din yndlings?

Det vil være vildt i alle dens afskygninger.

Har du en livret?

Nej, for det vil være 100 forskellige. Når man er så engageret i mad som jeg er, så vil det afhænge af en bestemt kontekst. Nogen dage – i bestemte perioder – er det én ret, mens det i en anden periode, er en helt anden ret. F.eks. vil jeg lige nu gerne lære mine børn at spise medister, men det er jo ikke som sådan en livret. Det er mere et trip, som jeg er på lige nu.

Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret?

Nu bliver det nok lidt indspist, men sidste gang jeg blev imponeret, var da jeg var nede og besøge Jesper Koch på hans nye restaurant ’Syttende’. Han har jo været i faget i mange år, men formår alligevel hele tiden at forny sig selv. Med al kærlighed og respekt må jeg sige, at det var pisse-irriterende, at det formåede han at gøre endnu engang. Han har i lang tid været toneangivende, men der fik jeg en ret, som jeg synes var helt ekstraordinært god. Det var en kæmpe oplevelse, men det er jo lidt irriterende, når man nu kender manden så godt (Griner han, red.).

Har du en yndlingsrestaurant?

Jeg har mange, så det kommer an på den by, vi er i. Så hvis jeg stod i Paris lige nu, så ville jeg spise frokost hos ’Alain Passard’. Han var sådan lidt en rival til det sted, jeg arbejdede i Paris, og jeg ærgrer mig lidt over, at jeg ikke nåede at arbejde for ham i den tid, jeg var dernede. Han arbejder meget med grøntsager og har en meget minimalistisk tilgang med et kæmpe råvarekendskab. Hvis jeg skulle spise i Spanien, ville jeg tage langt op i Baskerlandet omkring San Sebastian, der har et sted der hedder ’Etxebarri’, som har en autodidakt kok, der af mange betegnes som en af det bedste kokke i verden. Han har sin egen køkkenhave og laver sin egen ost, og alt bliver grillet, uanset hvad det er. Hvis jeg skulle spise i Japan, så vil det være på en restaurant i Kyoto som hedder ’Nakahigashi’, der egentlig ikke er en ret kendt restaurant, men de laver helt fantastiske bjergeretter, som ofte består af små anretninger.

Har du en guilty-pleasure?

En god shawarma kan jeg virkelig godt lide, men synes det er svært at finde i København. Jeg gad godt selv engang at lave en. Ellers er det min kones burgerboller, hvor vi nogle gange laver dem med vildt kød. Det er den bedste måde at få mine børn til at spise vildt på, men når vi laver det og griller det hele ud på terrassen, så er det nærmest himmelsk.

Hvilken type kniv bruger du mest?

Jeg bruger mest japanske knive, og den jeg bruger mest er en standard kniv af mærket ’Misono’. Det er et mærke, som jeg rigtig godt kan lide at bruge, men den jeg er allermest glad for – og bruger mindst – er en sashimikniv. Den skal slibes konstant, og hvis man har knive i blødt stål, så kræver det enormt meget vedligehold.

Hvilket mærke er dine knive?

Dem jeg er gladest for, og bruger mest er fra ’Nenox’. Det er nogle super gode knive, der bare er mega-alsidige i forhold til det behov, man har.

Hvilket udstyr og køkkenmaskiner er dine favoritter?

Det må være et mandolinjern. Med en lille investering kan man lave enormt spændende og gode retter. Men mit bedst råd til at få succes i køkkenet må være, at have en god røremaskine. Det med at kunne lave sit eget brød på en god måde, det synes jeg giver et kæmpe input i forhold til ens egen madlavning. Jeg har selv en røremaskine i mærket ’Bjørn’. Det er det, der kan gøre forskellen i forhold til ens eget køkken og ens egen madlavning.

Hvilken køkkenmaskine har du et anstrengt forhold til?

Det må være en hjemme-sous vide, den kan jeg godt have et lidt anstrengt forhold til. Den er egentlig skabt til, at man putter sin råvare i en pose, suger alt luften ud og putter i maskinen, men jeg synes tit at der stadig er luft i posen. Samtidig er det en måde, hvor folk kan snyde, hvis de ikke kan finde ud af at stege kød. Hvis man f.eks. skal lave mange retter til et middagsselskab, så er det en nem måde at komme uden om god tilberedning. Det gør, at der er mange – som egentlig går op i madlavning – ikke kan finde ud af at stege kød, for de har det ikke i fingrene.

Det er lidt en modsætning til mandolinjernet, som gør ens færdigheder bedre, hvorimod en sous vide er en måde at springe over, hvor gærdet er lavest. Når vi bruger den professionelt, så bruger vi jo mange andre færdigheder til at bevare saften og kraften, hvor det i en hjemme-sous vide virker lidt for halvkogt. Så man skal passe lidt på, hvordan man bruger den.

Har du tre teknikker du bruger, som andre kan få gavn af at vide noget om?

Lidt taget over én kam, så kan de fleste få glæde ud af, at få en forståelse for dessertkøkkenet. Her handler det ofte om konsistenser, og dine teknikker skal være helt korrekte, for ellers kommer du galt afsted. Så det med f.eks. at arbejde med æg, synes jeg kan give folk en ahaoplevelse i forhold til, hvordan det hele virker sammen. Hvis du forstår at lave en god kagecreme, så kan du udvikle teknikken til at gå i mange forskellige retninger. Man skal stole på sin intuition i forhold til den opskrift man bruger, så man skal vide, hvornår opskriften giver mening, men også hvornår man skal føle sig mere frem. Opskriften er meget generel, men produktet af den mad du laver, kommer an på det udstyr du har. Man skal være til stede i de ting man laver, og så skal man have rygrad nok til at stole på ens egne egenskaber. Hvis du tænker at kødet skal af panden nu, selvom opskriften siger noget andet, jamen så har du nok ret i, at kødet skal af panden og hvile. Den sidste ting, som jeg selv kommer langt med i mit eget køkken, er at have et lille batteri af f.eks. japanske-saucer, som er meget smagsrige og give en god umami, så man kan lave en fantastisk ret lige inden du serverer den.


Faktaboks

Navn: Jakob Mielcke

Alder: 43

Bopæl: København

Job: Restauratør og køkkenchef.

Firma: Mielcke og Hurtigkarl

Du kan følge Jakob Mielcke og hans arbejde på Instagram under @mielcke., samt restaurant ‘Mielcke og hurtigkarl’ under @mielckehurtigkarl.