Sauce eller sovs er en uundværlig del af de fleste klassiske samt en del moderne retter.
De findes i utallige smagsvariationer, og kan laves på flere forskellige måder lige fra pulverblandinger fra butikken til forskellige opbagte sovse.
Alt det ser vi nærmere på her, hvor vi ikke mindst også ser på, hvad forskellen egentlig er på sovs og sauce.
Når der er nok af den, er det sovs
Sovs/sauce er som regel noget, vi forbinder med kød og kartofler, en god whisky- eller pebersauce eller en fin rødvinsglace – men det kan også være meget mere end som så. Der er jo desuden saucer som fx. sauce tartare, bearnaisedressing, aïoli, mayonnaise og de asiatiske satayog teriyaki, og disse har ikke nødvendigvis noget med hverken kød eller kartofler at gøre.
Men spørgsmålet er fortsat, hvornår noget er en sovs, og hvornår det er en sauce.
Nogle mener, at navnet afhænger af, om sovsen er tyk eller mere tyndtflydende. Man kan sige, at hvis den hænger fast på kartoflerne, så er det en sovs, mens en sauce i stedet vil glide ned over kartoflerne. Dette falder dog lidt til jorden, når vi vender blikket mod sauce bearnaise, der jo er tyk og “hænger ved” kartoflerne, omend den kaldes en sauce.
Så er der dem, der vil mene, at en sauce egentlig bare er en “fornem” sovs, og dette er måske mere korrekt. Summa summarum er imidlertid, at der ingen endegyldig definition findes på hverken sovs eller sauce. Derfor bruges de begge lidt i flæng og som vinden blæser, og det skal man ikke klandres for.
En klassisk “sovs” kan fx være brun sovs, mens et godt eksempel på “sauce” er rødvinssauce. Bearnaise, som jo er tyk og “hænger ved” kartoflerne, kaldes stadig for en sauce.
De 5 franske grundsaucer
I det franske køkken findes der 5 grundsaucer; hollandaise, béchamel, espagnole, tomat og veloute. De fleste andre kendte saucer er på den ene eller anden måde baseret på disse fem, så hvis du har kendskab til dem, er du allerede langt.
Særligt findes der en del sekundære saucer baseret på hollandaise saucen, den såkaldte Sauce Hollandaise familie, som udover den kendte bearnaisesovs også dækker over Sauce Choron og Sauce Mousseline.
Den populære lasagnesovs mornay-sauce, har også sine rødder i en af de franske grundsaucer, den er netop mere eller mindre bare en bechamelsauce med ost, mens barbequesauce (vi har også denne opskrift uden sukker) har sine rødder i tomatsaucen.
Jævningsmetoder
Grundingredienserne til en sauce er mel og vand, men der findes flere forskellige måder, man kan jævne dem, så sovsen får den rigtige konsistens:
- Meljævning: mel og vand er rystet sammen på forhånd og bliver rørt i den kogende sovs.
- Smørbolle: mel og smør bliver rullet sammen til en kugle, der bliver lagt i den kogende fond og derefter bliver opløst i fonden.
- Opbagt sovs: melet hældes ned i fedtstoffet og bagefter tilføjes fond/mælk/vand, til man har den ønskede konsistens.
- Legering: man tilføjer æggeblommer, fløde eller creme fraiche til sovsen, hvilket giver den en tykkere konsistens.
Den klassiske og moderne
Sauce er tit noget vi forbinder med kød og kartofler, en god whiskey– eller pebersauce eller en fin rødvinsglace, men sovs kan også være meget mere end det. Fx er saucer som satay og teriyaki populære i det asiatiske køkken – ofte uden hverken kartofler eller kød.
Derudover har vi også kolde saucer og dressinger som sauce tartare (vi har en opskrift her og her), bearnaisedressing, aïoli og mayonnaise.
Opskrifter
Derudover har vi en masse opskrifter på forskellige saucer og sovs her:
Opskrifter med varme saucer
Bearnaise sauce lavet med stavblender
Sauce Bearnaise med brunet smør
Opskrifter på kolde saucer/dressinger
Hjemmelavet Thousand Island Dressing
