Manden bag smørbøffen
Lunefuld og tosset. Sådan beskriver 32-årige Casper Sobczyk sig selv.
De fleste andre kender ham nok enten som kok på Go’ morgen- og Go’ aften Danmark eller tidligere køkkenchef på Hotel Marienlyst og på Bistro PanPan i Zoologisk Have. Og i udlandet er han særlig kendt for sin smørbøf, der er en modningsteknik, hvor kødet pakkes ind i store mængder smør.
Faktisk gik han viralt med tilbedredningen af smørbøffen, da han første gang lagde en video op med teknikken – over 50 millioner visninger blev det til.
Kødet ligges først i køleskabet i fem dage. Herefter dyppes kødet i letrøget, saltet smør, der er 15 grader varm. Herefter modnes kødet i smørret i cirka 45 dage. Her er det vigtigt, at kødet er placeret i et modningsskab, der har de rette beskyttelseselementer mod bakterier.
Resultatet er en helt særlig, saftig bøf med masser af velsmag.
Vi spørger – Casper svarer
Lær Casper Sobczyk bedre at kende herunder. Du kan blandt andet blive klogere på, hvad hans livret er, og hvilken ret, der oftest laves i Caspers eget køkken.
Uddannelse?
Jeg er udlært kok i 2009. Siden har jeg blandt andet været på Kastrup Strandpark, Kødbyens Fiskebar, restaurant ET, Søren K, Hotel Marienlyst og Bistro PanPan. Jeg tror det har givet mig en faglig ballast, at jeg har været så mange steder.
Hvorfor blev du kok?
Jeg startede i branchen som meget ung. Det gør man på Bornholm, hvor jeg er vokset op. Der er meget fritidsarbejde om sommeren i vores erhverv – altså i restaurantsbranchen. Der er mange opvaskerjobs og den slags. Jeg startede som fejedreng som 12-årig, så blev jeg afrydder, opvasker og pizzabager. Så jeg har altid været i branchen, og da jeg kunne det, gik jeg i lære.
Som de fleste kokke, er jeg helt vild med smage og smagssammensætning. Jeg kan godt lide, når tingene er en eksplosion af smag.
Hvad er dit bedste minde fra køkkenet?
Det er ikke et enkelt minde, men noget af det allerbedste er natmaden med kollegaerne. Vi er en familie. Så når restauranten lukker, og vi sætter os ned og spiser, snakker og hygger, inden vi går hjem. Det er det bedste.
Hvilken ret kan du bedst lide at lave derhjemme?
En helgrillet kylling. Jeg laver en spidskålsalat med blandt andet ponzu og ChuChum til, og smider nogle bagekartofler i gløderne i grillen – og så en god kryddersmør.
Hvad er din blæreret?
Derhjemme er det et måltid familystyle, hvor jeg tømmer køleskab og fryser, og så får de bare et stort, lækker måltid. Jeg har altid østers og kaviar i mit køleskab, og foie gras og smørbøffer på lager. Det er nemt at imponere, når man har gode råvarer. Med de råvarer, jeg har på lager, kan jeg lave et overdådigt måltid ret hurtigt.
Jeg kan generelt godt lide, når man får skåle på skåle på skåle, så man får en masse forskellige smage og oplevelser på én gang.
Hvad er din nemesis?
Jeg hader at pille kartofler! Jeg vil lave alt andet – bare ikke pille kartofler. Jeg har heldigvis ikke haft det på menukortet i rigtig mange år, så jeg er sluppet for det. Jeg plejede at bytte med opvaskeren, så jeg vaskede op i stedet og han spillede kartofler. Jeg synes, at det er så kedeligt.
Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?
Jeg laver allermest vegetarmad derhjemme. Så helbager jeg eksempelvis aubergine eller knoldselleri. Jeg kan godt lide at tage enkelte produkter og helbage dem, og så lave en sovs, der passer til.
Jeg spiser ikke så meget derhjemme. Sådan er det nok at være kok og være væk om aftenen. Jordskokker er nok det, jeg laver mest derhjemme – og så kylling, når vi får kød.
Har du et yndlingskøkken?
Jeg er helt vild med det asiatiske køkken, men blandet med nynordisk og fransk, som jeg er opdraget med. Det franske og asiatiske spiller supergodt sammen.
Hvad er din livret?
Kebab!
Jeg elsker fast food, men det skal være lavet ordentligt. Den klassiske 90’er burger fra grillbaren med kinakål er fantastisk, men det gider jeg ikke spise hver dag.
Jeg synes, at take away er fantastisk. Hvis du får en spand hotwings, der er lavet rigtigt – det er så skønt. Alt det, der er pisse usundt og med mange kalorier, synes jeg er fantastisk. Det er designet til at smage godt.
Der er også noget med, at man ikke behøver sidde med hvid dug på en stiv stol med ret ryg. Man kan bare sidde på en bænk og spise noget, hvor man tænker “det her, det er mega lækkert”.
Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret over en madoplevelse ude?
Jeg var på restaurant Jordnær lige inden de lukkede ned, hvor jeg fik deres store menu med fisk og skaldyr. Det var crazy! Det var virkelig en god oplevelse og fantastisk mad.
Har du en yndlingsrestaurant?
Jeg kan godt lide min egen restaurant, men jeg gider ikke spise min egen mad. Min yndlingsrestaurant er Barr. Køkkenet er nordisk mad mikset med fransk. Det er velsmag og gode portioner. Det er bare konge mad.
Hvilken type kniv bruger du mest?
Jeg har en slidt, mega lille Weber-kniv. Den er 14 centimeter og den er næsten kun skaft efterhånden. Det har været min yndlingskniv siden jeg var elev. Den ligger godt i hånden og jeg kan skære med den med lukkede øjne.
Jeg elsker også en skarp brødkniv. Den kan du bruge til alt! Ordre fisk, skære kød, snitte grøntsager. Alt!
Hvilket mærke er dine knive?
Jeg er ikke så hysterisk med selve navnet. Jeg kan altid slibe kniven skarp. Det vigtigste for mig er, at den ligger godt i hånden. Så jeg har knive fra blandt andet Yaxell og Zwilling og jeg har alle mulige japanske knive.
Jeg har specielle knive til hvert parti i mit køkken. Så alt efter om det er fisk eller kød, så har jeg et sæt knive dertil. Men mærket er ikke så vigtigt.
Hvilken maskine er din favorit?
Min thermomixer. Det er en sindssygt godt blender!
Jeg er også rigtig glad for min store crème brûlée-brænder. Den er ret hidsig. Jeg tilbereder alt muligt mad med den.
Hvilken køkkenmaskine forstår du dig ikke på?
Den mest underlige maskine må være en ismaskine, hvor der ikke er kompressor i, så man skal alligevel selv fryse isen. Det forstår jeg ikke, og de virker aldrig efter hensigten.
Hvis du kun måtte have 3 stykker udstyr til at lave mad med, hvad skulle det så være?
En grill, en slags pincet så jeg ikke brænder mig på grillen og en kniv.
Er der noget, folk næsten altid laver/gør forkert i køkkenet, som skal rettes/stoppes nu!?
Folk skal lære at temperere deres ting inden de steger dem – så får de den bedste oplevelse. Og så skal de stege i smagsnetural olie.
Faktaboks
Navn: Casper Sobczyk
Alder: 32 år
Landsdel: Sjælland
Job: Køkkenchef på restaurant Capa
Find Capa på capa.nu og Casper Sobczyk på Instagram under navnet @caspersobczyk