Opskrift på flæskesteg med det hele
Mmmhhh flæskesteg med det hele. Det er altså bare noget, der du’r! Højtid eller ej.
Vi kan godt blive enige om, at flæskesteg med brunede og hvide kartofler, sød og krydret rødkål samt et mindre ocean af brun sovs primært “hører sig til” i juletiden og december måned. At flæskestegen er en vaskeægte vinterret hænger blandt andet sammen med, at udskæringerne – der bruges til flæskesteg – ikke hører til blandt de mest fedtfattige. Derfor egner de sig godt til de køligere måneder, hvor de danske retter ofte er noget tungere og federe.
– Det skal dog ingen hemmelighed være, at flere af os spiser flæskesteg hele året rundt.
Jeg er også sikker på, at langt de fleste af os kan blive enige om, hvornår en flæskesteg er rigtig god. Jeg tænker i hvert fald et mørt og saftigt stykke kød med ultrasprøde, poppede og salte svær med et knasende bid. Uha!
Hvordan man så foretrækker sit tilbehør, og om der skal stå franske kartofler på bordet eller ej, vil jeg lade være op til den enkelte, men at stegen sidder lige i skabet, er næsten alfa og omega for hele måltidet.
Og hvordan sikrer du dig så, at du serverer en flæskesteg, der er både saftig, mør og sprød? Det er slet ikke så svært endda. Jeg har fået kokken Jesper Græm til at lave hans langtidstilberedte udgave til os og her er opskriften bulletproof. Han har lavet tusindevis af sprøde og saftige flæskestege og nu får vi hans hemmelighed og metode til den perfekte sovs til.
Med langtidstilberedning får stegen bare lov til at passe sig selv, så hvis du har gjort dit forarbejde godt, så er den ged barberet, som man siger.
Nu skal jeg heller ikke få det til at lyde som om, at saftig flæskesteg med de perfekte sprøde svær er ren barnemad. I så fald ville så mange af os ikke have oplevet at sætte tænderne i en svinekam, der var både tør og trist, med flæskesvær så hårde, at selv de stærkeste perlerækker i familien måtte abdicere for en stund.
Her vil jeg ruste dig til at mestre flæskestegskunsten! Hvis du har muligheden for det, så vil jeg anbefale at bruge en kamsteg/svinekam der har krogmodnet i 14 dage, så vil sprøde svær nærmest være en statsgaranti.
Det her er den perfekte juleaftensopskrift på flæskesteg og brun sovs i min verden. Derudover så kan du lave en andesovs på nøjagtig samme måde, så du kan sole dig i anerkendelse hjemme, når du serverer denne lækre julemenu.
Kartoflerne har jeg ikke med i opskriften, men der har vi både en kartofler sous vide og kogte kartofler. Her kan du desuden finde opskrifterne på brunede kartofler og kartoffelchips.
Flæskesteg med det hele
Ingredienser
Flæskesteg
- 1 Svinekam kamsteg på cirka 1500 gram - du kan også bruge en anden udskæring, f.eks. nakkekam eller ribbensteg
- Groft salt
- Laurbærblade
Brun sovs
- 1 spsk. Svinefedt fra flæskestegen. Kan erstattes af andefedt eller smør.
- 1,5 spsk. Hvedemel mængde efter behov
- 4 deciliter Svinefond eller stegesky fra stegen/anden
- 2 deciliter Fløde mængde efter behov
- Sovsekulør
- 4 stk. Laurbærblade
- Salt og Peber
- 2 deciliter Fløde
- 1 tsk. Ribsgele
- Peber
- 1 tsk. Ribsgele
Agurksalat
- 1 stk. Agurk
- Salt
- 2 deciliter Eddike til syltelagen
- 2 deciliter Sukker til syltelagen
- Allehånde til syltelagen
- Laurbærblade til syltelagen
Rødkål
- 500 gram Rødkål cirka
- 50 gram Eddike du bestemmer selv hvilken
- 50 gram Sukker
- 1.5 spsk. Andefedt valgfrit
- Salt lidt mindre end en teske
- 3 Nektarin
Sådan gør du
Flæskesteg
- Start med at gennemgå sværene på din steg. De er nærmest altid ridset i forvejen, men brug en skarp kniv og sikr dig at de er ensartede i dybden.
- Kom groft salt ned i alle hullerne og på toppen af sværene.
- Sæt et laurbærblad ned i hver andet hul mellem sværene.
- Sæt stegen i et ovnfast fad.
- Tilbered stegen i ovnen med sværene opad i 4 timer ved 100 grader almindelig ovn.
- Tag stegen ud af ovnen og placer den på et skærebræt.
- Hæld vand i bunden af det ovnfaste fad og sæt fadet tilbage i ovnen.
- Skru ovnen helt på maksimal varme og varmluft på din ovn. Går den til 300 grader, så er det helt fint.
- Når væsken koger, så tager du fadet ud og hælder væsken fra i en et glas. Brug gerne en dejskraber/grydeske, så du får det hele med. Det er smag til sovsen. Sæt glasset på køl/frost straks, så fedtet vil placere sig i toppen af glasset.
- Når ovnen er brandvarm, så sættes stegen tilbage i det ovnfaste fad (med sværene opad) og stegen sættes i ovnen, så sværene kun er et par cm fra toppen af ovnen.
- Nu skal den have alt fra 15-25 minutter, det handler om at sværene skal blive sprøde. Vi tog vores ud efter 18 minutter og den havde super lækre og flotte puffede svær og brændte laurbærblade (de skal bare kasseres).
- Flyt stegen over på et skærebræt og lad den hvile i cirka 20 minutter (udækket) før den skæres ud.
- Skær stegen i skiver, du bestemmer selv om hver skive har ét eller to svær.
- Stegen er nu klar til servering.
Brun sovs
- Start med at dele fedtet og stegeskyen fra hinanden i glasset fra flæskestegen. Har du lavet en andesteg, så gør det samme. Du kan sagtens bruge smagsgivere fra begge stege i denne sauce.
- Start med at komme fedtstof i en gryde. Det er ideelt hvis du har fedt fra din flæskesteg/andesteg, men ellers så kan du bruge smør. Lad det smelte og når det bruser, så tilsæt hvedemel under piskning. Det ender som en ensartet masse og den må gerne bages igennem under omrøring et par minutter. Man kalder det for en roux og jo længere tid den får inden væsken tilsættes, jo mere smag giver den. Får den for længe, så vil den blive meget bitter.
- Tilsæt lidt svinefond/stegesky ad gangen mens du pisker hårdt. Kommer du for meget i, så vil det klumpe.
- Når det hele er opløst og har en flot konsistens, så tilsættes dl fløde, stadig under omrøring.
- Tilsæt nu sovsekulør efter behov, så farven bliver mørk.
- Tilsæt laurbærblade og lidt salt og peber.
- Smag evt. på saucen og tilsæt fløde og ribsgele.
- Lad det simre lidt videre under omrøring et par minutter.
- Giv den lidt mere peber og ribsgele.
- Tag sovsen af blusset og lad den stå og trække indtil kort tid før den skal bruges. Det får smagene frem.
- Sæt den tilbage på blusset og varm den op.
- Smag til og tilsæt evt. mere salt, peber eller ribsgele, hvis du synes den mangler noget på smagen.
- Husk at fjerne laurbærbladene og husk at sovsen ikke behøver at være brandvarm, den smager faktisk bedst omkring cirka 60 grader.
- Velbekomme.
Agurksalat
- Bland allehånde, laurbærblade, sukker og eddike sammen i en gryde. Bring lagen i kog, så sukkeret opløses. Kom lagen i en skål og køl den ned, så den er kold når den skal bruges.
- Skær agurkerne i tynde skiver. Tykkelsen bestemmer du selv, jo tykkere jo sprødere vil de være. Blot sørg for at de har en ensartet tykkelse.
- Placer dem i en skål/dyb tallerken og drys et tyndt lag fint salt ud over dem.
- Lad dem stå og trække i 20 minutter, så de kan smide noget af væsken, så de ikke bliver slatne.
- Tag en håndfuld agurker i hånden og knug den sammen, så overskydende væske render fra. Kom dem op i lagen og gentag med resten af agurkerne.
- Rør dem godt rundt og lad dem stå og trække i 20 minutter, så er de klar til servering.
Rødkål
- Hak rødkålen og kom den i en gryde. Du skal ikke bruge stokken.
- Tilsæt eddike og sukker og bring den i kog.
- Skru ned på lavt blus og lad den simre. Det tager alt fra 45 minutter til halvanden time. Hvis du har låg på, så tager det kortere tid, men du vinder ikke noget på smagen.
- Gå ikke i panik over at de bliver meget mørke i farven i starten, blot giv det tid og du vil ende ud med en flot bordeaux farvet kål, med mindre du bruger helt frisk rødkål, så vil de forblive lyserøde. Men i december måned er der ikke friske rødkål på markedet.
- Rødkålen kan laves lang tid i forvejen, blot kom den i et rengjort sylteglas sammen med lagen.
Noter
Hvor meget flæskesteg pr. person skal man regne med?
En tommelfingerregel er 200g fersk kød pr. person, hvilket svarer til 2-3 stykker kød. Derfor skal en flæskesteg til 4 personer helst op og veje 800-1000g, for at man er helt sikker på, at der er nok til at blive mæt.
Hvor på grisen kommer flæskesteg fra?
Før i tiden kom flæskestegen fra skinken på grisen, som er fra grisens yderlår. I dag er det mere almindeligt, at flæskestegen kommer fra grisens nakke- eller svinekam og svinebrystet. Derfor kan stegen enten hedde en nakkekam, svinekam, ribbenssteg eller skinkesteg. Der er stor forskel på smagen og udskæringens egenskaber, alt efter hvor på grisen den kommer fra:
- Nakkekam – Kommer fra det forreste af grisens nakke, og har den bedste fedtmarmorering, der bliver bedst af langtidsstegning.
- Svinekam – Kommer fra det midterste af grisens ryg, og er forholdsvis fedtfattig. Man får meget kød ud af stegen, men hvis man ikke tilbereder den korrekt, bliver kødet hurtigt tørt.
- Ribbenssteg – Kommer fra grisens bryst med ribben på stegen, og er meget fedtholdig, hvilket er manges favorit til flæskestegen juleaften.
- Skinkesteg – Kommer fra grisens yderlår, og er en meget mager udskæring, hvilket man skal have i mente, når man steger den som flæskesteg, da man kan risikere at den bliver tør.
Hvor mange grader skal en flæskesteg være?
Der findes mange meninger i forhold til, hvordan en flæskesteg skal være. Nogen vil gerne have, at den er lidt rød i midten, mens andre helst vil have den gennemstegt. Derfor er det en god idé, at have et stegetermometer ved hånden, så det er lettere at styre kernetemperaturen. Hvis man ønsker at kødet skal være lidt pink, er en kernetemperatur på 65 grader bedst. Vil man hellere have den helt gennemstegt, skal man gå efter en kernetemperatur på 70 grader. Det er vigtigt, at man lader stegen hvile udækket i 10-15min. efter man har taget den ud af ovnen, og ikke skærer den ud med det samme. Ellers risikerer man, at alt saften og kraften løber ud af kødet.
Hvor længe kan en flæskesteg holde sig i fryseren
Hvis man har lavet sin flæskesteg ud af en mager udskæring, som f.eks. svinekam, kan kødet holde sig 6 måneder i fryseren. Har man derimod lavet den af en af de federe udskæringer, som f.eks. ribbenssteg, kan den holder sig i fryseren i 3 måneder. Man skal dog være opmærksom på, at kød der har været på frys, ofte er meget tørt i det, når man tager det op og varmer igen.
Kan man grille en flæskesteg?
Ja, man kan sagtens tilberede en flæskesteg på grillen, men der er dog nogle ting, man skal være opmærksom på. Her er det bedst at bruge en nakke- eller svinekam, men man kan også bruge de andre udskæringer. Stegen har bedst af inddirekte varme på grillen, og samtidig skal man have en aluminiumsbakke under stegen. Det skyldes at der drypper fedt af stegen under tilberedning, hvilket kan skabe flammer og røg, når det kommer i kontakt med kullene. Derfor risikerer man at stegen får en meget røget smag. Derudover kan man som tommelfingerregel beregne 30 min. tilberedningstid pr. kilo.