Når man tilbereder mad efter almindelige metoder på panden, i ovnen eller på grillen er tilberedningstiden den vigtigste faktor, man skal bestemme sig for. Vi kender alle tommelfingerregler som ’steg culotten 30 min. per kilo’. Og selvom den slags regler ikke er skudsikre, så føles det alligevel rigtigt, fordi mange gjorde det, da vi voksede op. Sous vide er relativt nyt, og det giver ikke den samme mulighed for at bruge fingerspitzgefühl. Med almindelig tilberedning er det nemmere at se eller mærke, om maden er, som man synes den skal være.
Når man tilbereder med sous vide, så handler det ikke kun om tid, men også temperatur. Det gør det muligt at tilberede med meget højere præcision, men det betyder også, at man har meget højere forventninger. Da man skal tage hensyn til to faktorer (tid og temperatur), tager det længere tid at blive rutineret. I denne artikel vil jeg forklare, hvordan du med sikkerhed kan vælge den rigtige tid og temperatur, når du tilbedereder kød sous vide. Forhåbentlig får du hurtigere lært det.
For at bestemme tid og temperatur, skal man gøre sig følgende overvejelser:
- Er udskæring et mørt (fine fibre, lidt bindevæv) eller et sejt stykke kød (grove fibre, meget bindevæv)? Et sejt stykke kød kræver mere tid og/eller højere temperatur for at blive mørt
- Hvor mørt vil du have det? Mere tid i kødjacuzzien gør kødet mere mørt. Ligger det for længe, bliver det smattet!
- Hvor tykt er det (og hvilken form har det)? Den tid det tager for kødets kerne at ramme den ønskede temperatur i en sous vide afhænger af tykkelsen, ikke vægten. Hvis det er dobbelt så tykt, så tager det fire gange så lang tid at varme det igennem
- Hvor rød skal den være? Det handler kun om temperatur: 55C er ’medium rare’(rød), 60C er ’medium’ (rosa), 65C er ’medium well’ (svagt rosa) og 70C og opefter er gennemstegt. Når kødet når en bestemt temperatur, virker det ikke at fortsætte tilberedningen ved en lavere temperatur. Ligesom med et hårdkogt æg, du ikke bagefter kan lave om til et blødkogt
- Skal det pasteuriseres? Det skal fjerkræ, hakket kød og vildt. For okse, lam og svin er det kun et krav, hvis man serverer til folk med nedsat immunforsvar (f.eks. ældre eller gravide). For at pasteurisere må tilføje ekstra tilberedningstid. Hvor meget tid afhænger af temperaturen. Man kan pasteurisere fra 52C, men ved så lav temperatur vil tilberedningstiden nå op på 5 timer. Klik here for mere information om fødevaresikkerhed (engelsk)
- Er kødet fersk eller frossent? Hvis det er frossent, kan man tilberede det direkte fra fryseren. Det vil faktisk være hurtigere end at tø det op først (30 min for 2,5 cm tykkelse, 2 timer for 5 cm tykkelse)
Retningslinjerne herunder medregner alle disse faktorer.
Se vores guides til at vælge den rigtige sous vide stav eller sous vide maskine
Mørt okse, lam eller svin: Kun gennemvarmning
Herunder alle hele kødstykker fra opdrættede dyr undtagen fjerkræ. Eksempelvis:
- Okse: Tenderloin (Mørbrad), ribeye steak, strip steak (højreb), rump steak (tykstegsbøf)
- Lam: Lammechops, lammekrone, lammekølle
- Svin: Tenderloin (mørbrad), svinekam
Da det er mørt kød og samtidig ikke skal pasteuriseres, skal det kun i sous viden til man opnår den ønskede kernetemperatur (man skal dog stege overfladen før eller efter sous viden for at dræbe overfladebakterierne på kødet). Det betyder, at temperaturen fastsættes efter den ønskede tilberedningsgrad, og tiden fastsættes efter tykkelsen og formen. Det betyder også, at det ikke giver mening at tilberede det for derefter at nedkøle eller fryse det, da genopvarmning og tilberedning kommer ud på ét.
Brug et skema, som det nedenfor, til at vælge den rigtige temperatur:
Med hensyn til tid, så er det vigtigt at forstå, at putter man koldt kød i sous videns varme vand, tager det tid før varmen trænger ind i kødet. Hvor lang tid det tager, afhænger af kødets tykkelse og form.
Grafen herover viser hvordan et kødstykkes kernetemperatur stiger inde i en sous vide ved 55C (tid på x-aksen og temperatur på y-aksen). Som man kan se, stiger temperaturen hurtigt i starten, da forskellen mellem det kolde kød og det varme vand er større, og varmediffusionen dermed er kraftigere. Når kernetemperaturen nærmer sig vandets temperatur, stiger den derfor kun langsomt. På grafen kan man se, temperaturen er på 52C efter kun 30 min., men det tager mere end en time, før den når over 54C. Det er vigtigt at huske, når man genopvarmer mad i sous viden, fordi det så ikke gør noget, hvis man ikke får varmen kødet helt op. Noget andet, der er vigtigt at huske, er at opvarmningtiden er en kvadratfunktion af tykkelsen. Det betyder, at når kødet er dobbelt så tykt, tager det fire gange så lang tid at varme det igennem. F.eks. vil en skive/steak på 2,5 cm tage 35. min at varme igennem, hvor en skive/steak på 5 cm vil tage 2 timer og 20 min.
De matematiske udregninger der skal til, for at udregne tiden det tager for madens kernetemperatur at nå vandets temperatur, er temmelig komplicerede. Derfor er det bedst at bruge et skema til formålet, som det her nedenfor.
Jeg har tilpasset skemaet fra den store tabel i Modernist Cuisine. Tiden afhænger af tykkelsen og formen: skive (som en steak), cylinder (som en pølse) eller sfære (som en kugle eller terning). Tiderne i skemaet er for køleskabskoldt kød. Frossent kød tager længere tid. Læg mærke til, at tiderne her er kortere end dem, man finder fra andre kilder. Det er fordi, Modernist Cuisine har udregnet den tid, det tager at nå en temperatur, der ligger 1C under vandet i stedet for 0,5C, som mange andre regner med. Derudover regner jeg fra køleskabstemperatur til 60C i stedet for 80C. Samlet set gør det noget af en forskel.
Hvis du ligger kødet i vandet kortere tid end skemaet viser, så vil kødet nå en temperatur, som er lavere end 1C under vandets temperatur, og kødet vil ikke være helt så tilberedt, som du gerne ville. Hvis du lader det ligge længere tid, vil kødet langsomt blive mere mørt. Kødet bliver hurtigere mørt ved 60C, end det gør ved 55C. Du kan som regel lade det ligge flere timer, før det bliver for mørt (læs: smattet!). For de helt møre udskæringer som mørbrad, gør det ikke noget godt, men jeg kan godt lide at give min lammekrone eller ribeye et par timer ekstra for at gøre det mere mørt.
Mørt fjerkræ, vildt eller hakket kød: pasteurisér
Hvis der er en risiko for, at kødet kan indeholde farlige bakterier, så skal man pasteurisere. Det betyder, at efter kødet er gennemvarmet, skal det fortsat ligge i vandet i noget tid, for at pateurisering finder sted. Denne risiko er generelt til stede, når der er tale om fjerkræ, vildt og hakket kød. De mest almindelige eksempler på fjerkræ er kyllingebryst, kalkunbryst og andebryst. Jeg fortrækker 60C til kyllingebryst, 56C til kalkunbryst og 55C til andebryst. Jeg kan godt lide at andebryst får lidt længere tid end nødvendigt for at pasteurisere, så det lige bliver lidt mere mørt. Man kan tilberede burgerbøffer i sous vide, så de bliver røde indeni og stadig pasteurisere dem, så man roligt kan spise dem. Burgerbøffer er fantastiske i sous vide ved 55C og så en tur på en brænd varm grill til sidst. For vildt gælder det, at temperaturen helst skal ligge mellem 53C og 55C. Det kan f.eks. være dyreryg (venison loin), duebryst, fasanbryst eller agerhønebryst.
For at finde den samlede tilberedningstid skal man lægge pasteuriseringstiden og gennemvarmningstiden fra tabellen ovenfor sammen (det er en lidt konservativ tilgang, da pasteuriseringen allerede går i gang, så snart noget af kødet rammer 52C). Da gennemvarmningstiden er til 1C under vandets temperatur, skal man også gå efter en pasteuriseringtid, der ligger 1C under vandets temperatur.
Her er et par populære eksempler:
- Kalkunbryst på 5cm tykkelse, tilberedning ved 56C i 3t 51m (2t 20m gennemvarmning + 1t 31m til pasteurisering)
- Kyllingebryst på 2,5cm tykkelse, tilberedning ved 60C i 53m (35m til gennemvarmning + 18 til pasterisering)
- Roulade af kyllingebryst med diameter på 7,5cm, tilberedning ved 60C i 3t 8 min. (2t 50m til gennemvarmning + 18m til pasterisering)
- Andebryst på 2,5cm tykkelse, tilberedning ved 55C i 2t 52m (35m til gennemvarmning + 2t 17m til pasteurisering)
- Duebryst på 1cm tykkelse, tilberedning ved 55C i 2t 23m (6m gennemvarmning + 2t 17m til pasteurisering)
- Burgerbøf på 1,5cm tykkelse, tilberedning ved 55C i 2t 30m (13m til gennemvarmning + 2t 17m til pasteurisering)
- Steak af vildt på 1cm tykkelse, tilberedning ved 53C i 5t 49m (35m til gennemvarmning + 5t 14m til pasteurisering)
Som sagt, så kan man sagtens lade kødet ligge i sous viden nogle timer længere end angivet. Det tager mange ekstra timer, før kødet bliver for mørt.
Se Sous vide opskrifter her: Okseculotte, Koteletter med skaft ; Svinekæber ; Oksecuvette ; Creme Brulee ; Andebryst ; Roastbeef
Seje udskæringer: Både medium rare og mørt eller medium og mørt
Seje udskæringer har meget bindevæv, og det bruges typisk til gryderetter og braiseringer. Med sous vide kan man vælge, om man vil forvandle det seje kød til en mør steak, eller om man vil give kødet konsistens som i en gryderet, en braisering eller trevlet, som man gør til pulled pork (se næste del).
For at tilberede de udskæringer, så de bliver møre, men stadig røde eller rosa, er noget, der kun er muligt med sous vide. Fordelen er, at det bliver mere smagfuldt og på samme tid billigere end at købe mørt kød. Det kan tage lang tid i sous viden, men da det ikke kræver opmærksomhed, imens det ligger der, så er det ikke noget problem. Det kræver bare lidt planlægning, og man kan tilberede det i forvejen, lægge det på køl eller frost og så genvarme det, når man skal bruge det (for genopvarmningtid se instruktionerne til mørt kød).
Den temperatur det kræver at opnå dette, er mellem 55C og 62C afhængigt af kødtypen. Tiden er alt fra 8 timer til 4 dage, igen afhængigt af kødtypen. Her er lige et par eksempler:
- Oksekød: oksehale (4 dage ved 60C), flankesteak eller skirt steak(24t-48t ved 55C), flat iron steak eller blade steak (12t ved 55C), tykkam (3 dage ved 55C eller 62C hvis den skal falde lidt fra hinanden), short ribs (2 dage ved 57C), spidsbryst (2 dage ved 57C)
- Kalvekød: osso buco/skank (3 dage ved 62C for at den flager/falder lidt fra hinanden)
- Lam: bov, nakke eller bryst (24t ved 57C), skank (2 dage ved 62C)
- Svinekød: bov, nakke, skinke eller skank (2 dage ved 57C)
- Vildsvinekød: bov eller nakke (2 dage ved 57C), kæber (2 dage ved 62C)
- Vildtkød: bov (8t ved 55C), skank (2 dage ved 62C)
- Andelår (24t ved 64C)
Når tilberedningstiden er så lang, så når kødet altid at blive pasteuriseret. Tilberedningstiderne er ikke så nøjagtige – et par timer fra eller til gør ikke den store forskel. Det betyder også, at størrelsen/tykkelsen heller ikke har nogen særlig betydning (med mindre det er en kæmpe steg, der kræver lang tid at varme op).
Seje udskæringer der kan trækkes (pulled)
Man kan også tilberede seje udskæringer, så det bliver flaget og kan trækkes (ligesom pulled pork). Teksturen er ligesom, når man laver gryderetter eller braiserer, men med sous vide er det nemmere at få det samme resultat hver gang, og tilmed mere saftigt. Her er min yndlingstemperatur 74C, og det fungerer med mange forskellige slags kød. Kødet kræver 18 til 24 timer før man kan plukke det. Metoden er god til:
- Oksekød: nakke, short ribs, flankesteak, skirt steak, spidsbryst
- Svinekød: bov, nakke, kæber
- Lammekød: bov, nakke, bryst
- Vildt: bov, nakke
- Vildsvin: bov, nakke, kæber
Man kan hæve temperaturen for at forkorte tiden og gøre kødet endnu mere flaget, men det er på bekostning af saftigheden. Oksetykkam kan altså tilberedes på 5 timer ved 88C, men jeg foretrækker 24 timer ved 74C. Den eneste undtagelse er konfiteret and, som jeg foretrækker at tilberede i 8 timer ved 82C for at opnå den traditionelle tekstur. For at kompensere for den manglende saft, tilsætter jeg smeltet andefedt til kødet.
Når tilberedningstiden er så lang, så når kødet altid at blive pasteuriseret. Tilberedningstiderne er ikke så nøjagtige – et par timer fra eller til gør ikke den store forskel. Det betyder også, at størrelsen/tykkelsen heller ikke har nogen særlig betydning.
Fejlfinding
Hvis du tilbereder noget kød i din sous vide, som du ikke er tilfreds med, så kan du se her, hvordan du justerer tilberedningstiden og temperaturen, næste gang du tilbereder den samme slags kød.
- Tjek tabellen en ekstra gang, for at se, om tilberedningstiden og tykkelsen på kødet stemmer overens. Ellers kommer du muligvis frem til en forkert konklusion
- Hvis kødet er for sejt, så forlæng tiden næste gang
- Hvis kødet er for blødt eller smattet, så forkort tiden næste gang
- Hvis kødet ikke tilberedt nok (for rødt), så hæv temperaturen næste gang
- Hvis kødet har fået for meget (gråt), så sænk temperaturen næste gang
Jeg anbefaler, at man kun justere enten på tid eller på temperatur, ikke begge dele. Ellers ved man ikke, om det var den eller den anden, der gjorde udslaget.
Vi har fået den dygtige hollandske blogger Stefan til at skrive dette fantastiske indlæg omkring tilberedning af kød af sous vide.
Thanks to the author Stefan for this amazing blog post. You can read the original post in english here.