Sprængning af en kødvare kræver, at hele kødstykket er gennemsaltet til den ønskede koncentration. Det er en ret omstændig procedure ved større kødstykker såsom hamburgerryg, og er saltlagen ikke kraftig nok, kan der gå råd i kødet, før det er saltet færdigt. Som alternativ til at øge saltkoncentrationen i saltlagen kan man reducere saltningstiden til under et døgn ved at bruge en stiksaltningsteknik med en svagere saltlage, kaldet sprøjtesaltning.
Polyphosphater
Hvis lagen til sprøjtesaltning indeholder phosphater (E450 – E452) bindes vandet i kød- og fiskeprodukter, og vi får en vægtøgning, der kan misbruges til at lave færdigvarer af lavere kvalitet til en billigere penge, da phosphat-vandet sælges til samme pris som kødproteinet. Rigtigt anvendt kan man ved sprøjtesaltning med en saltlage tilsat en lille mængde polyphosphat fremstille saftige, hjemmelavede produkter af meget høj kvalitet. Bindefars til hjemmelavede grillpølser kan eksempelvis laves med lidt tilsat polyphosphat, da man derved får et mere stabilt og saftigt produkt. Man kan også bruge andre bindemidler til bindefars såsom kartoffelmel, æggehvider m.fl., men det er svært at lave bindefars uden ekstra bindemidler, når kødet først har gennemgået rigor mortis (dødsstivhed), se Kemifokus
Da polyphosphater har et blakket ry i supermarkedets færdigvarer, bruges i dag ofte en såkaldt neutralmarinade, der kan bestå af vand, salt, maltodextrin, sukker, majsstivelse, kartoffelmel og natriumascorbat. Her kan større stykker kød marineres ved sprøjtesaltning og på den måde øge vandindholdet og saftigheden i fx skinke, hamburgerryg, kylling- og kalkunkød uden brug af polyphosphater.
Sprøjtesaltningsteknikker
Sprøjtesaltning i hjemmet bruges mest for at forkorte produktionstiden i forhold til lagesaltning, eller for at mindske saltkoncentrationen i råvaren, så den ikke behøver at udvandes før den videre tilberedning.
Man kan også bruge sprøjtesaltningsteknikken til marinering, fx stikning af kødstykker med en marinade, hvor marinaden ofte indeholder både syre og opløst sukker, samt lidt salt og krydderier. Her bør man ikke stikke kødet med olieholdige marinader.
Her er et eksempel på en hjemmelavet hamburgerryg lavet af ½ svinekam, hvor halsen og hoftebenet er skåret fra.