Tørsaltning

Tørsaltning bruges ofte til kød og fisk. Kødstykkerne gnides omhyggeligt med salt over det hele, specielt omkring ben og hinder. Råvaren pakkes i en bakke med lidt salt i bunden, og når halvdelen af tiden er gået, pakkes det om, så det øverste lag kommer nederst; evt. eftersaltes lidt. Metoden er god til laksesider, rullepølseslag samt tørsaltet bacon. Metoden er også god til letsaltet fjerkræ.

Til tørsaltning skal vi bruge krystallinsk salt i en af følgende versioner:

• Kogsalt fra saltminer er fremstillet ved inddampning af en saltopløsning, typisk efter udvaskning; jod tilsættes ofte til dette køkkensalt
• Fint salt eller bordsalt er med små krystaller også et køkkensalt, der typisk bruges til krydring ved bordet sammen med peber. Det er typisk tilsat jod og antiklumpningsmiddel, fx ferrocyanid
• Groft salt, køkkensalt eller kokkesalt, altså med større krystaller, bruges typisk til krydring under madlavningen og til rimning og gravning sammen med sukker (4:1)
• Flagesalt – salt i større, skøre krystaller. Bruges ofte, hvor saltet ikke opløses eller fordeles fuldt ud inden indtagelsen; betragtes ofte som et gourmetsalt

• Stensalt er salt brudt direkte i miner, fx Himalaya-salt fra Nepal, der har en særlig lyserød farve grundet et lille indhold af jernsalte
• Havsalt er salt udvundet fra havvand. Ofte har det et lavere indhold af natriumklorid, og tilsvarende mere af andre salte af kalium, calcium, magnesium og sulfat i stedet for chlorid
  • Sydesalt, herunder Læsøsalt, er havsalt indvundet på traditionel vis

Ved tørsaltning af kød skal så mange af hinderne fjernes først (i modsætning til lagesaltning, hvor de skal bevares under saltningen). Tørsaltning kan underinddeles i (i) ansaltning til pølsemageri, (ii) saltning forud for røgning, (iii) gourmetsaltning med rimning, samt (iv) gravning af kød og fisk, og endelig (v) tilsmagning efter servering af retter med salt og peber. Hvis man bruger dild til rimning kaldes det for gravning; men metoden er den samme.

Jeg bruger normalt ikke flagesalt eller stensalt pga. prisen – jeg er for nærig. I stedet bruger jeg:

1. Alm. groft køkkensalt tilsat iod, fx til kogning af kartofler og pasta
2. Fransk middelshavsalt, som er krystallinsk og rent, fx til saltning ifm. røgning
3. Uraffineret atlanterhavssalt som fingersalt, fx sammen med friskkværnet peber i tilsmagningen

Ansaltning

Ansaltning er en teknik for pølsemageren, idet saltet tilsættes kødet forud for farsfremstillingen. Proteinerne i kødet bliver dermed bedre emulgatorer, der holder på vandet og forhindrer fedtudskillelse i produktet.

Normalt saltes produktet i 12 til 36 timer. Skal kødet hakkes, skalfryses det gerne for at undgå, at fedtet bliver varmt under hakningen, så det smelter (læg småkød i fryseren i et par timer, til det er halvfrosset). Det er specielt vigtigt, hvis man laver bindefars, da pølsefarsen ellers kan skille.

Ansaltning bruges også, hvis man vil lave sine egne spegepølser, som efterfølgende skal modne og tørre. I dette tilfælde anbefaler jeg, at man bruger nitritsalt, da spegepølsen efter modningen bliver spist ved stuetemperatur. Det kræver en nøje afvejning af salt og kødmængder at ansalte. Se evt. min artikel i Dansk Kemi 2015(2) om hjemmelavede spegepølser.

Røgning

Forud for røgning af fisk og kødprodukter skal de som regel saltes med en blanding af salt og sukker i forholder 3:1 eller 4:1. Mange opskrifter bruger en saltlage, da den er let at standardisere (fx 3 liter vand, 200 g salt og 50 g sukker i 1 døgn); men man kan også bruge at tørsalte med salt:sukker blandingen. Det gør jeg fx, når jeg laver koldrøget laks (se her). Her er det vigtigt, at fødeemnet ikke bliver oversaltet. Laksesiden tørsalter jeg natten over og derefter skyller jeg alt salt og sukker af laksesiden, før den bliver duppet tør med et rent viskestykke eller en køkkenrulle og lagt til eftertørring i røgeovnen forud for den egentlig røgning. Det er vigtigt, at overfladen på fødeemnet er tørt, da der ellers kan ske en forsuring med røgen. Teknikken kan også bruges til sild, makrel, ål mm., men ved tykkere emner er det mere sikkert at bruge en saltlage, evt. med udvanding og tørring før røgningen.

Bacon er et andet eksempel på tørsaltning, hvor man ønsker at få vandet ud af kødet før røgningen. Tørsaltet bacon er derfor håndsaltet, tørret og røget med bøgeflis. Dette bacon kan steges mere sprødt end lagesaltet bacon, og det sprøjter mindre ved stegning på panden, netop fordi saltningen har trukket vand ud af kødet.

Rimning

Ordet, rimning, stammer fra det svenske ord for at sprænge. Der findes en række tørsaltningsteknikker, der samlet kan kaldes for rimning og mest adskiller sig ved længden af saltningen. Processen er det, vi kalder for kold tilberedning, idet fødeemnets proteiner bliver denatureret under processen, ligesom når man varmer det op: 

• Gravede produkter af laks, sild, svinemørbrad m.fl. over flere døgn
• Carpaccio, hvor rå kalve- eller oksemørbrad marineres med en salt- og syre-holdig olivenmarinade
• Salume er den italienske betegnelse for tørsaltet lufttørret kød; kendte eksempler er bresaola og parmaskinke
• Korttidsmarinering af fisk (ceviche), hvor chili, ingefær, salt og peber, samt saft og skal fra lime blandes sammen i en skål og marinerer fisken i 15 min.
  (dryp med lidt olivenolie ved serveringen med avocado og korianderblade)
• Langtidssaltning af efterårssild tager måneder, før de er klar. Her skal silden udvandes grundigt, før den kommes i en marinade. Afhængig af færdigvaren kan man fremstille både marinerede hvide sild og farvede kryddersild, hvor man bla. bruger sandeltræ

Mange af disse teknikker har karakter af deres kulturelle ophav. Gravet fisk er fx oprindelig en gammel svensk konserveringsmåde for fed fisk, der efter tørsaltning blev lagt ned i kølige grave. I dag er gravet fisk et andet produkt, hvor fiskefileten indgnides med salt, sukker og frisk eller tørret dild, og køles under pres. Salt og sukker konserverer ved at trække væde ud af fisken; dild tilsættes primært for smagen. 

Gravet fisk og kød spises uden yderligere opvarmning, så det er vigtigt med god køkkenhygiejne. Metoden bruges især til laks og ørred, men andre fede fisk som makrel og sild kan også graves, tillige med magre kødstykker af gris eller fugle- og dyrevildt.

Sørg for at bruge friske produkter og gerne tørret dild, og hold det køleskabskoldt (max. 5°C) under hele processen. 

• Når du rimmer fisk og kød, kan du drysse proteinet med lige dele salt og sukker, mindst 3,5 – 4% af fiske- eller kødvægten (fx 30-40 g salt og sukker til en lakseside på 1 kg). Denne koncentration skal opnås for at få en tilstrækkelig konserverende effekt.
• Sukker er mest interessant, hvis det er muscovado-, palmesukker, ahornsirup, honning el.lign.

Carpaccio er en italiensk klassiker, hvor en skalfrossen oksemørbrad skæres i ultratynde skiver, marineres og serveres med høvlet parmesan og rucola, samt en dressing af olivenolie og vineddike. 

Salume-tilberedninger er ikke for begyndere, da det for større kødstykker kræver et klimaskab, hvor luftfugtighed og temperatur kan kontrolleres over de 3 måneder eller længere, det tager for bresaola og lignende produkter at blive tilberedt. Først skal råvaren tørsaltes i 12 dage eller længere, så skal den tørre op indefra ved at holde den ydre fugtighed høj i starten (95 % fugtighed i flere dage) og derefter langsomt sænke fugtigheden, mens emnet tørrer ud. For bresaola tager det ca. 3 måneder, men for parmaskinke kan et tage et år eller længere. Får råvaren først en tør overflade, der ikke er gennemtrængelig for den indre fugt, kan råvaren rådne op indefra, fordi luftfugtigheden i klimakammeret blev sænket for hurtigt. Man kan lave fermenterede spegepølser i hjemmet ved at bruge en lignende vådsaltningsproces (læs om fårespegepølser i Dansk Kemi 2015(10)

Ceviche stammer fra Inkakulturen på Sydamerikas Vestkyst på den anden side af Andesbjergene, altså det nuværende Peru og nabolandene. Der er forskel på rimning og ceviche af fisk. Rimning sker over flere døgn med salt og sukker. Ceviche er en kortere behandling med citrus-syrer, så her er det primært syren fra citrus, der ”koldkoger” fisken, og saltet spiller en mindre rolle. Ceviche-tilberedning sker med tilsætning af chili og andre krydderurter.

Langtidssaltning kendes fra sild til marineret sild, kryddersild og til klipfisk af torsk. Her er en grundig udvanding af fisken meget vigtig inden den videre tilberedning, hvis man vil undgå store saltmængder i maden.

Alternativet til rimning kan være at servere fisken eller kødet råt, fx sushi eller tatar-retter på frisk fisk og kød. 

Gourmetsaltning

Gourmetsaltning er en mild saltning af fødeemner, normalt fisk eller kød, hvor man drysser 5-10 g salt pr kilo fødeemne i god tid før tilberedningen; alt lige fra 5-10 minutter til et par timer. Gourmetsaltning kan bruges både til oksekød, svinekød, fjerkræ, lammekød, vildt og fisk. Det får proteinerne i kødets overflade til at starte en denatureringsproces, der igen holder på kødsaften og giver et mere saftigt resultat, såfremt kødet ikke oversteges. Gourmetsaltet kød skal steges medium-rare eller rare; ikke medium eller well-done, for så kan det nemlig være ligemeget, da det meste af saften alligevel vil være presset ud af kødet under den hårde stegning.

Før i tiden tilføjede man salt og peber efter tilberedningen, men dengang serverede man også sjældent rødt kødt. I dag serveres kød og fisk ofte ved kernetemperaturer på 52-60°, afhængig af retten. Fisk serveres bedst ved lave kernetemperaturer (prøv sous vide af gourmetsaltet torsk ved 48°C), rødt kød af okse og vildt ved ≈ 55°C, mens svinekød ofte har en lidt højere kernetemperatur ≈ 60°C. Ved disse retter vil gourmetsaltning hjælpe med at gøre kødet ekstra saftigt.

Til gourmetsaltning bruges normalt kun salt. Hvis man anvender sukker, skal man være opmærksom på Millard-reaktioner, der ved temperaturer på 120-130°C er en reaktion mellem kødets aminosyrer, hvorved der dannes en række brune smagskomponenter. Hvis stegningen sker ved højere temperaturer end ≈ 150°C vil sukkeret branke ved en anden kemisk proces og kødet smager brændt. Det sker ikke så let, hvis man kun bruger salt. I så fald kan man stege ved højere temperaturer, dog under hensyntagen til stegefedtets temperaturbestandighed. Svinefedt og ghee tåler de højeste temperaturer; smør og planteolier er mindre bestandige og skal derfor stege ved temperaturer, der ikke overstiger ≈180°C. (se Dansk Kemi 2015(5)

Tilsmagning med salt og peber 

Traditionelt sætter vi salt og peber på bordet i de danske hjem. Ved Middelhavet er det ofte olivenolie og vineddike der kommer på bordet; i Mellemøsten kan det være en harissa chilisauce, mens det i Japan ofte er soya og teriyaki-sauce, der følger retterne.

Mit råd er: Smag på retten før du griber efter salt og peber. En ret bør tilsmages i køkkenet, så der kommer en balance mellem salt, surt, sødt, bittert, umami og oleogustus. Der må meget gerne være noget astringerende, fx dijonsennep eller chilisauce, og noget sprødt i retten også. Men selve tilsmagningen er kokkens ansvar. Salt er kun en af de seks grundsmage og peber smager af bitterstoffer, så hvis kokken har skabt ubalance i tilsmagningen ved mangel på salt og bittert, kan salt og peber på bordet kompensere for disse mangler. Hvis retten er oversaltet kan den i visse tilfælde reddes ved fortynding eller ved tilsætning af syre.

Jeg bruger uraffineret Atlanterhavssalt og hvid eller sort peber i en kværn til at sætte på det traditionelle bord, men jeg bruger selv sjældent at salte maden yderligere ved bordet.