Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Fermenterede, saltede citroner

Jens Folke KøkkenkemistenKøkkenkemisten
 

Jens Folke, også kendt som Køkkenkemisten har altid brændt for at lave kvalitetsmad af gode råvarer og gerne helt fra grunden. Han fileterer fisk, slagter lam, opskærer rådyr, grise og gæs, laver pålæg og pølser, salter, varm- og koldrøger, tilbereder sous vide, samler spisesvampe og sanker vilde planter. Han har tidligere holdt kokkekurser for LOF i Holbæk, og fra 2014-2022 har han haft artikler i næsten hvert nummer af Dansk Kemi. Han er tourguide i Foreningen til Svampekundskabens Fremme, medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi og skriver som forsker om gastronomi på Lex.dk, Danmarks on-line nationalleksikon.

29. oktober 2024
Prøv at lave marokkanske fermenterede citroner – en smagfuld citrusdelikatesse, ideel til at give saucer, gryderetter og salater et løft.

Opskrift på fermenterede, saltede citroner

Fermenterede, saltede citroner er en klassisk ingrediens fra det marokkanske køkken, kendt for deres intense smag og alsidighed. Denne opskrift kræver lidt tid, men processen er enkel og resultatet er enestående – de saltede citroner tilføjer en dyb, kompleks citrusnote til retter som gryderetter, saucer og salater. Ved at tilføje krydderier som laurbærblade, rosmarin, timian og chili under fermenteringen, får citronerne ekstra aromatiske dimensioner. De saltede citroner kan holde sig i månedsvis, og smagen bliver kun bedre over tid, hvilket gør dem perfekte til langtidsholdbar smagsgiver i køkkenet.


Antal: 1 glas

Fermenterede, saltede citroner

Prøv at lave marokkanske fermenterede citroner – en smagfuld citrusdelikatesse, ideel til at give saucer, gryderetter og salater et løft.
Forfatter: Køkkenkemisten
Ret: Tilbehør
Køkken: Marokkansk
Forb. tid: 15 minutter
Fermentering: 28 days

Ingredienser

  • 6 stk Citroner Lime kan også bruges – Økologiske
  • 80-100 g Salt
  • Laurbærblade Friske – rosmarin- og/eller timian-kviste
  • 1 stk Rød chili gerne en stor
  • Saften fra citroner saft fra 6 citroner
  • Olivenolie

Sådan gør du

  • Sterilisér et glas, der kan rumme citronerne med kogende vand; hæld vandet ud og lad glasset tørre.
  • Skyl citronerne og skær et dybt kryds fra toppen og til 2 cm over bunden.
  • Kom 5 g salt i ned i hver citron og kom dem i glasset, godt presset sammen.
  • Luk glasset og lad dem trække i en mindst en uge.
  • Pres nu citronerne mest muligt i glasset, så de safter.
  • Tilsæt friske krydderurter, chili og citronsaft, og slut af med et tyndt lag olivenolie på toppen.
  • Lad citronerne trække i mindst 4 uger; jo længere tid, jo bedre smager de.
  • Tip: Brug evt. en skive knoldselleri, 1.5 cm til at holde citronerne nede i lagen.

Saltede, fermenterede citroner har mange anvendelser som alternativ til alm. citronsaft:

  • Brug saltet, fermenteret citron i tilsmagningen af saucer og supper.
  • Tilsæt små stykker citronskal til en tabbouleh.
  • Brug saltet citronsaft som tilsmagning i en gryderet som tagine eller blandet i cous cous. Tagine er en marokkansk lergryde, der sættes over ilden eller et gasblus og kan fx bruges til en gryderet med langtidstilberedt lammekød; brug en stegeso i ovnen i mangel på en tagine.
  • Riv saltet citronskal over fisk, pasta og sprøde grøntsager

Noter

Tip: Jeg har med held tilsat ekstra citronsaft of en ekstra citron, efterhånden som de oprindelige citroner blev brugt. Så længe glasset er fyldt op fortsætter fermenteringen af de nye citroner, som jeg lægger nederst i glasset, så de ”gamle” citroner bliver brugt først. Med salt og syre holdes skadelige bakterier i skat af de mere salt- og syreresistente mælkesyrebakterier.