Prøv sprængt andebryst tilberedt i trykkoger med aromatiske urter og grøntsager, perfekt til en saftig og velsmagende middagsret.
Opskrift på sprængt andebryst
Når jeg tilbereder and og vildand, skærer jeg ofte brysterne fra på benet. Det er omtrent umuligt at få saftige bryster og møre lår på en andefugl, hvis den tilberedes hel. Man kan dog sprænge hele anden, men jeg foretrækker alligevel at skære brysterne fra. Brysterne kan så enten tilberedes i ovnen ved 220°C i 25 min. til brysterne er rosa inde ved benet og saftige, eller de kan sprænges med inspiration fra en gammel dansk opskrift i Det Store Danske Madleksikon.
Antal: Personer
Sprængt andebryst
Prøv sprængt andebryst tilberedt i trykkoger med aromatiske urter og grøntsager, perfekt til en saftig og velsmagende middagsret.
Ingredienser
Til indgnidning:
- 80 g Nitritsalt 0,6%
- 20 g Ahornsirup
- 20 g saft fra saltede citroner
Saltlage:
- 3 l koldt vand
- 250 g Nitritsalt
- 65 g Ahornsirup eller anden sukker/honning
Kogelage:
- 1 Gulerødder
- 1 stængel Selleri
- 1 Porre
- 1 Zitauerløg
- 2-6 Peberkorn Hele Peberkorn
Suppevisk:
- 1-3 Persillestilke
- 1-3 Porretoppe
- 1-3 Timianstilke
Tilbehør, fx:
- Blomkålsbuketter efter behov
- Porre efter behov
- Gulerødder efter behov
- Kartofler efter behov
Flødepeberrod:
- 1 dl Piskefløde
- 50 g Peberrod friskrevet
- Ahornsirup
- Saft fra saltede citroner
Sådan gør du
- ⦁ Brystet gnides med saltblandingen og henstår i 1 døgn i køleskab
- ⦁ Forbered saltlagen ved at koge salt og sukker (her ahornsirup) i ½ liter vand og blande det i resten af det kolde vand – det går hurtigere
- ⦁ Læg andebrystet i den kolde lage i et døgn i køleskab (≤ 5°C)
- ⦁ Kom andebrystet i koldt vand i en trykkoger og lad den udvande i et par timer
- ⦁ Skift vandet, tilsæt suppevisk og suppeurter og varm trykkogeren op til 120°C (2 atm.)
- ⦁ Lad andebrystet koge i 15 min., sluk for blusset og lad det hvile i 10 min. før trykket tages af
- ⦁ Servér med kogte kartofler og dampede grøntsager, flødepeberrod eller en andesovs lavet på kogevandet
Noter
Hvis andebryster sprænges, er det min erfaring, at kogning i 15 min. i en trykkoger (120°C) giver det bedste resultat. Jeg har prøvet at udvande brysterne og derefter tilberede dem i ovnen 20-30 min. ved 240°C, hvoraf lidt af tiden under grill. Det giver et godt resultat for et lille vildandebryst med sprødt skind, men det større andebryst bliver helt klart bedre, hvis det bliver trykkogt, selv om skindets sprødhed her går tabt.
