Gråand

Skær brystet og lårstykkerne af ænderne.

Brystet bruger vi til selve retten.

Lårstykkerne og skroget bruger vi til saucen.

 

ANDESAUCE

• Sæt en gryde på højt blus.

  Tilsæt 2 spsk. olivenolie, og brun lårstykker og skrog af.

  Tilsæt de hakkede grøntsager, og lad dem stege med ved høj varme.

  De må meget gerne få lidt farve.

  Tilsæt hvidløg, krydderurter og vinen.

  Reducer blusset til lavt, og lad saucen simre stille og roligt.

  Fjern skum og urenheder, som kommer til overfladen med jævne mellemrum.

  Efter 1½ time sies saucen gennem en fin sigte.

  Tilsæt hønsefond, og lad saucen reducere med ⅔.

  Når du skal bruge saucen, piskes smørret ind i saucen, og der smages til med salt og peber.

   

BRAISERET KNOLDSELLERI

• Skær skrællen af knoldsellerien, og skær den i 2 cm’s tern.

  Sæt en sautérpande på laveste blus, og tilsæt 2 spsk. olivenolie.

  Kom knoldselleriternene i gryden, og krydr med salt og peber.

  Tilsæt timian og hønsefond.

  Læg en cartouche over grøntsagerne og et låg på sned.

  Lad knoldselleriternene braisere ved laveste blus, til de er møre, gerne uden at de får farve.

  NB! En cartouche er et stykke bagepapir, som man skærer ud i en cirkel, så den passer til gryden.

  Man bruger en cartouche til at præcisionskoge eller braisere.

  Når man bruger en cartouche, kan man holde dampen inde i et lille rum, så der er lige varmt i bund og top.

   

SAUTEREDE VILDE SVAMPE

• Rens svampene grundigt. 

  Sæt stegepanden på højeste blus.

  Når panden er varm og lige begynder at ryge, tilsættes 2 spsk. olivenolie og derefter svampene.

  Krydr med salt og peber, og bevæg svampene rundt, så de ikke sidder fast i bunden af stegepanden.

  Efter et par minutter vil svampene frigive lidt væde - bliv ved med at stege svampene, til væden er fordampet. 

  Tilsæt hvidløg, og lad det stege sammen med svampene i yderligere 2 minutter.

   

GRØNKÅL

• Fjern stilkene, og vask grønkålen grundigt.

  Blanchér kålen i saltet, kogende vand i 5 minutter.

  Dræn kålen og pres med let hånd det overskyndende vand fra.

  Lav en hurtig dressing af citronsaft og olivenolie, og vend kålen i dressingen.

   

KØDET

• Sæt ovnen på 200 grader.

  Krydr andebrysterne med salt og peber.

  Sæt en god stegepande med metalhåndtag på højt blus.

  Tilsæt 2 spsk. olivenolie, og steg andebrysterne med skindsiden nedad. 

  Reducer blusset til medium varme, og steg 2-3 minutter, til skindet har fået en gylden farve.

  Vend andebrysterne om på kødsiden, og sæt panden i ovnen.

  Steg andebrysterne færdig i ovnen i yderligere 3-4 minutter.

  Jeg foretrækker, at anden er "medium rare". Dette kan du mærke ved, at kødet "springer tilbage" når du trykker på det. 

  Hvis du foretrækker kødet mere gennemstegt, steger du det naturligvis længere.

  Det er rigtigt godt undervejs at hælde kødsaft og fedt, der samler sig i panden, henover kødet.

  Det giver smag og saft tilbage til kødet.

  Lad kødet hvile i 3-5 minutter, inden du skærer det.

  
  Servér kødet med de forskellige grøntsager og en skefuld af den dejlige andesauce.