
Opskrift på torskerogn (escabeche)
Lækker torskerogn tilberedt i en syrlig sauce.
Vi har opskriften fra bogen: “Vild fisk – Lær at købe, tilberede og elske fisk“, hvor forfatteren Francis Cardenau skriver følgende om opskriften:
Escabeche er en spansk tilberedning, hvor fisk eller kød tilberedes i en syrlig sauce. Du kan lave
denne torskerogns-escabeche og gemme den i køleskabet i op til 7 dage. På den måde kan du
servere en superlækker forret på 10 minutter.

Torskerogn (Escabeche)
Ingredienser
Fisken
- 3 stk. Torskerognsbukser cirka 1 kg
- 1 fed Hvidløg
- 1 stk. Løg
- 1 stk. Laurbærblad
- 10 stk. Peberkorn
Olien
- 1 deciliter Olivenolie
- 1 bundt Frisk timian
- 1 stk. Laurbærblad
Syltelagen
- 3 stk. Skalotteløg
- 1 stk. Rød peberfrugt
- 1 stk. Bladselleristængler
- 1 stk. Persillerod
- 1/2 stk. Chili frisk
- 1 fed Hvidløg
- 1/2 deciliter Rødvinseddike
- 1/2 deciliter Hvidvin
- Salt og Peber
- 1/2 bundt Bredbladet persille
Forslag til servering
- 1 stk. Brød daggammelt, skal ristes
- 1 stk. Citron
Sådan gør du
Fisken/torskerogn
- Sæt en gryde med vand over at koge.
- Skær løget og hvidløget i mindre stykker og kom det i gryden sammen med laurbærblad og peberkorn.
- Når vandet koger, skrues der ned på helt lavt blus. Kom torskerognen i gryden, og lad den simre i vandet i 10 minutter.
- Sluk for blusset, og lad rognen afkøle i kogelagen.
- Dræn rognen for kogevandet, der kasseres. Skær rognen i 2 cm tykke skiver og læg dem i en skål. Krydr skiverne med salt, og lad dem stå i ca. 2 timer.
Olien
- Kom olien, timianen og laurbærbladet i en kasserolle, og lad det varme op ved lav varme. Olien skal kun være lidt varmere, end man kan holde på gryden.
- Lad olien trække over lav varme i ca. 15 minutter, og sluk derefter for blusset.
Syltelagen
- Hak løget, peberfrugten, sellerien, persilleroden og chilien groft.
- Varm en dyb pande op ved middel varme.
- Steg grøntsagerne i lidt olie i ca. 5 minutter under omrøring, indtil de bliver gyldne.
- Riv hvidløget ned i panden, og tilsæt eddiken, hvidvinen og timian/laurbærolien.
- Lad syltelagen koge i 10 minutter, og smag efterfølgende til med salt og peber.
- Hak persillen groft og kom den i syltelagen.
- Hæld syltelagen hen over torskerognen, og lad den hvile i køleskabet natten over.
Forslag til servering
- Rist skiver af brød, anret rognen og fyldet henover og top med revet citronskal.
- Syltelagen kan genbruges til at sylte fx makrel eller sild.
