x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Hjemmelavet røget bacon

PER ASMUSSEN | 22. oktober 2018

Hjemmelavet, koldrøget bacon er en delikatesse, der slår selv den bedste bacon, du kan købe dig til, med flere længder.

Hjemmelavet bacon laves ved at trække væsken ud af kødet, inden det ryges. Resultatet bliver en fast og kødfuld bacon med en fyldig smag. Den sprutter desuden ikke, når den steges, da der ikke er en masse vand i kødet, der trænger ud under stegningen.

Jeg plejer at lade min bacon hænge i mit kødmodningsskab, når det er røget færdigt. Her udvikler det en dyb og koncentreret smag samtidig med, at strukturen bliver mere fast.

Hjemmelavet røget bacon


Hjemmelavet røget bacon

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 1 day
Tilb. tid: 3 days
Antal: 2 stk.
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 2 stk. Ribbensteg udbenede
  • 3 deciliter Nitritsalt
  • 1.5 deciliter Sukker
  • Peber friskkværnet

Sådan gør du

  • Sprængning:

    Bland nitritsalt, sukker og peber i en skål.
    Masser blandingen ind i de to stege - det er vigtigt at få det ned i alle sprækkerne. Hvis stegene er ridsede i forvejen, masseres blandingen godt ned imellem dem.
    Når det er gjort, vakuumpakker jeg de to stege hver for sig og lader dem hvile i 3 dage i køleskabet. Hvis du ikke har en vakuumpakker, så pak dem ind i fryserposer, hvor du forsegler åbningen tæt og vender den opad.
    Kødet smider en del væske under denne proces, så du skal være sikker på, at du ikke har det ud over hele køleskabet. Stegene skal desuden vendes dagligt, hvis de ikke er vakuumpakkede.
    Efter de 3 dage tages de ud af poserne og skylles i koldt vand så alt salt, sukker og peber fjernes fra kødet. Processen med sprængningen skal nu stoppes, så det er vigtigt, at du er grundig her.
    Sæt det udækkede kød tilbage i køleskabet i et lille døgns tid. Det gør, at overfladen bliver fedtet, og kødet så nemmere kan tage imod røgen, når det senere skal ryges.
     

    Rygning:

    Denne bacon skal koldryges. Det betyder, at rygningen skal foregå ved så lave temperaturer som muligt. Det skal dog være over frysepunktet og under alle omstændigheder under 20 grader.
    Du kan ryge kødet i enten en rygeovn eller i en grill. 
    Bruger du grillen, dækkes den nederste rist med sølvpapir. Læg rygesmuld ovenpå i en form som en tyk hestesko eller en cirkel, der ikke slutter helt.
    Hjemmelavet røget bacon
    Vi har her brugt rygesmuld, der forinden var blevet tørret i ovnen i 2 timer ved 100 grader.
    Tænd op i den ene ende med en lille smule sprit. Læg så låget på og lad det ulme. Du kan evt. tænde op i grillen om aftenen og lade kødet stå og ryge natten over.
    Gentag processen i 2-3 dage i træk.
    Når kødet er røget færdigt, hænges det til tørre et tørt og køligt sted i op til 1 måned. 
    Kan du ikke vente, kan du sagtens begynde at spise af kødet umiddelbart efter, det er røget. Smagen bliver dog mere koncentreret og dyb, hvis kødet får lov at hænge og tørre.  
    Vi placerer typisk vores færdigrøgede bacon i et kødmodningsskab, hvor det kan holde sig i et par måneder. Det bliver desuden mere fast i skabet, så det er nemmere at skære i pæne skiver inden tilberedning.
    Hjemmelavet røget bacon

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.

Læs mere om bacon her.