Opskrift på torskerognssalat
Den danske torskebestand er på randen af kollaps. Danmarks Naturfredningsforening skriver i deres nyhedsbrev:
”Torskebestanden i de indre danske farvande har det så skidt, at lystfiskere i år kun har måttet fange én torsk om dagen. Samtidig må erhvervsfiskere kun fange torsk som meget begrænset bifangst, mens både det rekreative og erhvervsfiskeriet efter torsk har været lukket i torskens gydeperiode.”
Dette skyldes flere faktorer. I Øresund, hvor trawlfiskeri er forbudt, er der faktisk en fremgang i den nordlige del, men det er ikke tilfældet længere mod syd og ind i Østersøen, hvor overfiskeri, iltsvind og manglende udskiftning af saltvand er blandt de kendte årsager. I Kattegat er torsken tillige truet af for stor en sælbestand, der også er årsag til indvoldsorm i store dele af torskebestanden.
Heldigvis er den norske bestand af torsk bæredygtig, og det er derfor forsvarligt at nyde torskerogn importeret fra Lofoten, hvor der er en stor bestand af skrei–arktisk torsk.
Hver vinter samles hundredvis af fiskekuttere ude på den vindblæste Vestfjord, mellem Lofoten og Bodø på det nord-norske fastland. Der fiskes efter skrei – arktiske torsk, der hvert år tager turen fra Barentshavet mod nord til kysten ud for Nord-Norge for at gyde. Denne store type torsk er særligt at finde i farvandene ved Lofoten, Senja og Vesterålen mellem januar og april, oplyser ”Visit Norway”.
På grund af et mere tørt klima behøver fisken herfra ikke at saltes som klipfisk. I stedet bliver en del af torskefangsten ofte tørret på udendørs træstativer og solgt på det europæiske marked til højere priser end klipfisk. I sæsonen sælges også frisk skrei til Europa
Så jeg fik fat på en kasse med 3 kg norsk torskerogn fra skrei-arten til en pris, der var lavere end frisk skrei, som jeg også fik med – herom i en anden artikel. Jeg kom rognen i to sous vide poser, som jeg lod være åbne, og kom dem i gryden med en sous vide stav. Ved at lade poserne være åbne med åbningen over grydekanten kunne luften fortrænges i gryden med vand uden at rognen blev mast. Så fik de 1,5 time ved 85°C og blev skåret op, pakket i film og lagt i sous vide poserne i fryseren. Nu har jeg har frisk torskerogn til den næste lange tid. Jeg gemte den bouillon rognen havde efterladt i sous vide poserne til at lave torskerognssalat og sauce.
Der findes mange opskrifter på torskerognssalat. Den klassiske fra Det Store Danske Madleksikon er moset torskerogn rørt med mayonnaise/creme fraiche (38%) tilsat chalotteløg, kapers, lidt sød chilisauce og smagt til med citron, salt og peber. I en græsk version fra samme leksikon bruges olivenolie og hvidløg.
Jeg kan godt lide den i min egen nordiske version med ramsløg og syltet savtang, som jeg lige har hentet i skoven (ramsløg er fremme her i marts) og ved kysten nord for Rørvig, hvor der er savtang og blæretang på lavt vand (jeg er vinterbader ☺).
Torskerognssalat
Ingredienser
- 200 gram Torskerogn kogt
- 30 gram Savtang syltet
- 30 gram Ramsløg blade
- 10 cm porre det hvide
- 75 gram Mayonnaise eller creme fraiche
- 1 tsk Grov sennep
- Bouillon Lidt af bouillonen fra sous viden
- Citron
- Salt og Peber
- Hampeknas
- 1 skiver Rugbrød hjemmebagt
Sådan gør du
- Rognen skæres i små tern
- Savtang, ramsløgsblade og porre skæres i små firkanter
- Blandingen røres sammen med mayonnaise/creme fraiche
- Smages til med bouillon, citron, salt og peber
- Knas laves af ristede hampefrø, tørret og pulveriseret blæretang, gærflager og lidt havsalt, som ristes med lidt olivenolie på panden, før det tørrer på et stykke køkkenrulle.
- Anrettes på rugbrød