x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Røget andebryst

PER ASMUSSEN | 23. december 2019

Det her er mit første forsøg med at koldrøge andebryst, og det er bestemt ikke mit sidste. Wow, siger jeg bare.

Hjemme hos os (Læs: Især hos min kone og 3-årige datter) er bacon højtelsket, så vi sprænger og røger utrolig meget gris hjemme hos os.

I lang tid har jeg gerne villet prøve at røge andebryst, så jeg tog udgangspunkt i min sædvanlige bacon-opskrift.

Typisk er processen en sprængning i et par dage i en blanding af 1/3 nitritsalt, 1/3 groft salt, 1/3 sukker og så lidt knuste peberkorn. Herefter koldrøger jeg 1 – 3 nætter i streg i min røgeovn, og så får kødet 1 – 6 uger i mit modningsskab.

Røget andebryst

Jeg ved jo godt, at ikke alle har et så stort og dyrt modningsskab eller en røgeovn, så jeg besluttede mig for at lave denne opskrift ud fra en lidt mere “normal” tilgang, hvor alle kan være med!

Jeg talte med Kim fra Meatlovers Delight, et firma der primært sælger dry aging poser (specielle vakuumposer der kan pakkes rundt om det kød, du ønsker at tørmodne). Væsken kan stadig fordampe fra poserne, så man får en tørmodningsproces. Poserne kan både optage røg og tørmodne ens kød, så den lå lige til højrebenet at prøve af. Kim har desuden i lang tid fremhævet sine smoke n’ dry poser, så nu besluttede jeg mig for at afprøve dem til denne opskrift.

 

Hvad kan man bruge røget kød til?

Røget andebryst

Røget andebryst

I “gamle” dage var røgning en almindelig konserveringsmetode. Derfor var langt det meste kød mere eller mindre røget. I dag bruger vi stadig røgning, fordi det giver en fantastisk smag til kødet!

Man kan både koldrøge, varmrøge og røge ved “halv varme”. Koldrøgningen foregår ved 15 – 25 grader, varmrøgning ved 45 – 80 grader, og “halvvarm røgning” ved 25 – 45 grader celsius.

Røget andebryst

Røget kød er det perfekte tilbehør til tapasbordet eller nytårsanretningen!

 

Røget andebryst opskrift

Røget andebryst

Jeg lavede kun et lille andebryst i den her opskrift. Lav dog gerne mange flere! De kan sagtens fryses ned, og tidsforskellen imelem at lave 5 styk fremfor ét enkelt andebryst er faktisk den samme. Der skal selvfølgelig bruges lidt mere salt og sukker til opskriften så 🙂


Røget andebryst

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 3 days
Tilb. tid: 16 timer
Antal: 1 stk.
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 1 stk. Andebryst
  • 0.5 deciliter Groft salt
  • 0.5 deciliter Nitritsalt
  • 0.5 deciliter Sukker
  • Peber efter smag

Sådan gør du

  • Først skal kødet sprænges.
    Jeg bruger altid blandingen 1/3 groft salt, 1/3 nitritsalt og 1/3 sukker samt lidt peber til mine sprængninger.
    Om man bruger saltlage eller tørsaltning oplever jeg ikke som den store forskel, så jeg bruger typisk tørsaltning.
    1. Kom alle ingredienser i en skål og rør godt rundt, så du får det hele godt fordelt.
    2. Kom kødet i skålen og massér blandingen godt ind i kødet.
    3. Put kødet i en pose og vakuumpak posen. Jeg vakuumpakker typisk kødet, for så slipper jeg for at skulle vende posen 1 - 2 gange i døgnet, som man ellers skal. Og så slipper jeg også for "frygten" for at kødsaften løber ud og sviner mit køleskab til.Røget andebryst
    4. Læg posen på køl i 2 - 3 døgn. Jo længere tid det får lov at ligge i saltlagen, jo mere salt og fast bliver kødet.
    5. Efter de 2 - 3 døgn tages kødet ud af posen og skylles grundigt af for salt under den kolde hane.Røget andebryst
    6. Tør kødet godt af. Nu skal det røges. Jeg koldrøger altid, for det synes jeg, giver det bedste resultat.
    7. Vakuumpak kødet i smoke n' dry poserne.
    8. Sæt en alubakke i din grill.
    9. Hæld røgsmuld i alubakken. Røgsmuldet skal være tørret i ovnen på forhånd ved 100 grader i 1 - 2 timer. Det skal tørres først, så det ikke risikerer at gå ud undervejs i røgningen.
    10. Læg røgsmuldet i alubakken. Smuldet skal lægges i et tykt / højt lag i en U-form.
    11. Hæld en teskefuld sprit i den ene ende af U'et og sæt ild til det.
    12. Lad det brænde i 30 - 60 sekunder og pust det herefter ud. Så er du i gang.
    13. Læg risten ovenpå og placér det vakuumpakkede kød på risten.
    14. Læg låg på grillen. Typisk røger jeg 1 - 3 nætter i streg, hvor jeg sætter det over, inden jeg går i seng. Så sætter jeg det på køl, når jeg står op morgenen derpå. Hvis det er koldt udenfor, røger jeg typisk i dagstimerne. Du kan selvfølgelig også bruge din røgeovn, hvis du har sådan en, og du kan også bruge smokepins.
    15. Efter røgningen kommes kødet i køleskabet på en rist, hvor det skal "tørre / modne" i 1 - 4 uger, afhængig hvor fast man ønsker det.
    Velbekomme!
    Røget andebryst
     

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.