x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Hjemmelavet lomo

PER ASMUSSEN | 10. december 2018

Her er min udgave af den lækre, tørrede, spanske kødret lomo. Så spørger du nok: “Hvad er lomo?”. Lomo er det filetstykke der sidder op af mørbraden. Normalt vejer det 1-1,5 kg på danske grise, men jeg har valgt at bruge udskæringen “Lomo” fra de spanske Iberico sortfodsgrise til denne opskrift. Kødstykket er noget mindre og vejede kun 700 gram.

Kødet blev sprængt i krydderiblandingen i 13 dage og tørmodnet i mit modningsskab i 6 uger.

Det tørrede kød er velegnet til pålæg, lige som parma- eller serranoskinke, eller som en del af en tapas. 


Hjemmelavet lomo

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 13 days 1 time 20 minutter
Tilb. tid: 42 days
Antal: 10 Portioner
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 700 gram Iberico Lomo Kan erstattes af en svinekam uden svær
  • 20 gram Rørsukker Kan erstattes af muskovadosukker
  • 10 gram Groft salt
  • 10 gram Nitritsalt
  • 1 spsk. Fennikelfrø
  • 1 spsk. Peberkorn
  • 1 spsk. Sød paprika
  • 0.5 tsk. Hvidløgspulver
  • 0.5 tsk. Chilipulver
  • 0.5 tsk. Timian

Sådan gør du

  • Rist dine peberkorn og fennikelfrø af på en pande. Placer dem på en kold pande uden fedtstof og skru helt op for den. Når de svagt begynder med at ryge, så er de klar.
    Lomo
    Bland de ristede peberkorn og fennikelfrø i en morter sammen med alle de andre ingredienser.
    Knus blandingen godt sammen og du har nu den færdige krydderiblanding.
    Masser krydderiblandingen godt ind i alle sprækker og rundt på kødet. Når det er gjort er kødet klar til at skulle sprænge i 2 uger. 
    Lomo
    Det kan gøres på 2 forskellige måder:
     
    1) Vakuumpak kødet. Hvis det er metoden du vælger, skal du "bare" placere kødet i køleskabet og vente 14 dage.
    2) Pak kødet i en plastikpose og sørg for at få mest mulig af luften med ud. Luk posen grundigt og gerne med en ekstra klemme eller elastik. Kødet skal placeres i køleskabet i 14 dage og du skal vende posen minimum én  gang pr. døgn. Væsken vil forsøge at trænge ud af posen, så det er vigtigt at din forsegling altid vender opad.
    Lomo
    Jeg vakuumpakkede min lomo og efter 13 dage kunne jeg ikke vente mere. Kødet var fast, så det var klar til at kunne tages ud.
    Lomo
    Kødet blev pakket ud og skyllet grundigt under rindende koldt vand. Det gør man for at stoppe sprængningen/smagsgivningen af kødet.
    ​​Lomo
    En anden gang vil jeg snøre mit kød op med snor, da faconen blev lidt skæv. Det kunne dog rettes okay op efter sprængningen.
    Kødet skal nu tørre og det kan man gøre ved hjælp af dry aging poser, modningsskab eller hænge det et sted hvor der er køligt, tørt og frostfrit. 
    ​​Lomo
    Efter de 6 uger er kødet klar.
    ​​Lomo
    Skær det i meget tynde skiver og server det til en tapas, på en pizza eller som pålæg.
    Lomo
    ​​Lomo
    Velbekomme.

Noter

Se hele processen her:

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.