Opskrift på grillet iberico presa med puré og spidskål
En lækker ret hvor der er masser af grillsmag. Det hårdt grillede spidskål passer godt sammen med en cremet jordskokkepuré, et mørt stykke presa og til sidst lidt grillet citronsaft og vintertrøffel på toppen. Trøflen kan selvfølgelig undværes, men den giver lige de sidste 5 procent.
Iberico Presa, måske verdens bedste stykke kød, det er min livret. Jeg har spist nærmest alt kød man kan opdrive og den spanske sortfodsgris er en af mine absolutte favoritter. Grisen går frit og spiser nærmest kun agern, der er utrolig fede på olie og giver grisene en utrolig smuk marmorering, næsten som man kender fra wagyu oksekød. Grisekødet behøver ikke at være gennemstegt og kan sagtens spises medium rare eller rosa, så det kan nærmest tilberedes som et godt stykke oksekød.
Udskæringen presa fås ikke på danske grise, men den skæres ud af sortfodsgrisens nakkefilet.
Grillet Iberico Presa med puré og spidskål
Grej
Ingredienser
Iberico Presa
- 1 stk. Iberico Presa cirka 700 gram
- Salt og Peber
- Flagesalt
Jordskokkepuré
- 500 gram Jordskokker
- 1,5 deciliter Piskefløde
- 1,5 deciliter Sødmælk
- 20 gram Smør
- Salt og Peber
Grillet spidskål
- 1 stk. Spidskål
- 30 gram Fedstof smeltet smør, neutral olie eller ghee
- Salt og Peber
- Cayennepeber
Tilbehør
- 1/2 stk. Citron
- 10 gram Trøffel kan udelades
- Frisk timian
Sådan gør du
Grillet Iberico Presa
- Krydr kødet med salt og peber på begge sider.
- Brun kødet af på begge sider ved højest mulige varme.
- Tag kødet af grillen og skru ned på lav varme (hvis du bruger gas) eller placer kødet på indirekte varme med et stegetermometer i.
- Kødet skal nå en kernetemperatur på 57 grader og tages af grillen.
- Lad det stå og hvile (udækket) 5-10 minutter.
- Kødet har kødfibre i forskellige retninger i hver ende, så sørg for at skære på tværs af fibrene når det udskæres. De må gerne være 0,5-1 cm tykke.
- Drys flagesalt på og server.
Jordskokkepuré
- Hæld mælk og fløde i en gryde.
- Skræl jordskokkerne og skær dem i mindre stykker.
- Kom dem direkte i gryden løbende.
- Bring gryden i kog og rør rundt løbende undervejs, så det ikke brænder på.
- Skru ned og lad det simre i 15-20 minutter, så de er helt møre og let kan laves til en puré.
- Tricket med at lykkedes med en god puré er både at de er kogt helt møre og du tager alle de møre jordskokkestykker op af gryden og direkte i din blender uden at tage væsken med.
- Blend med 1/2 dl væske indtil det er helt homogent.
- Tilsæt smør og blend.
- Tilsæt lidt væske og blend igen.
- Fortsæt indtil den har en konsistens a la en sauce.
- Smag til med salt og peber.
Grillet spidskål
- Tænd grillen på maksimal varme.
- Flæk spidskålet på langs og gentag det. Så har du 4 lige store stykker.
- Kom fedtstoffet i et lille fad, der er stort nok til at der kan være 1/4 spidskål i.
- Tilsæt salt, peber og cayennepeber. Vær ikke nærig her, der må gerne være rigeligt med krydring. Fordel det med en ske eller gaffel.
- Dyp et spidskålstykke ned i fedtstoffet på begge skæresiderne.
- Kom det direkte på grillen og gentag med de 3 næste.
- Grill dem 5 minutter på hver af skæresiderne.
- Pensl ydersiden med resten af fedtstoffet.
- Grill spidskålen på ydersiden i 3 minutter. Samtidig grilles en halv citron med skæresiden nedad.
- Kom grillet citronsaft udover kålstykkerne før servering.
Servering
- Server et par skiver kød sammen med 2 skefulde puré og ét kvart spidskål.Riv evt. trøffel på toppen af puréen sammen med frisk timian.
Noter
Kødet kan tilberedes sous vide i 3 timer ved 57 grader og herefter brunes hurtigt af på begge sider på en grill/pande.