Hvad er dry aging / tørmodning?
Hvad sker der med et dyr når det bliver slagtet og hvorfor er noget kød mørt og noget ikke mørt?
Når dyr bliver slagtet, så bliver de ramt af dødsstivhed. Der vil dyrets musklers kulhydrater danne mælkesyre og det får kødets protein til at stivne. Når kød modnes, så vil den mælkesyre og de naturlige enzymer, der er i kødet, være med til at nedbryde (blødgøre) bindevævet, så kødet bliver mørt. Derudover er det også den proces der gør at kødets smag bliver dannet, da der er ilt tilstede.
I første omgang vil vi lave en kort gennemgang om hvorfor du ønsker at dryage/tørmodne dit kød:
I bund og grund er der konkrete mål som alle bidrager til at forbedre kødets smag eller konsistens.
Fugt tab er en meget vigtig faktor. Dry-aged oksekødbøf kan miste op til omkring 30 procent af sin oprindelige volumen i vandtab, hvilket koncentrerer smagen.
Mørhed opstår når enzymer, der er naturligt til stede i kød, nedbryder nogle af de skrappere muskelfibre og bindevæv. Et godt stykke dry-aged bøf skal være mærkbart mere mørt end en frisk bøf. Men er det?
Smagsændringen skyldes mange forskellige processer, herunder enzymatiske og bakteriel, sammen med oxidationen af fedt og andre fedt-lignende molekyler. Korrekt dry-aged kød vil udvikle dybt umami-, nøddeagtig, og næsten ost-lignende aroma.
Se vores guide her til hvilke slags modningsskabe der er på markedet for private.
{“preview_thumbnail”:”/sites/default/files/styles/video_embed_wysiwyg_preview/public/video_thumbnails/PL_XGo_HV4w_yoLx9cWOZ_KSZOs4PmUs9q.jpg?itok=uby8X1PD”,”video_url”:”https://www.youtube.com/watch?v=AS6dFqullJQ&list=PL_XGo_HV4w_yoLx9cWOZ_KSZOs4PmUs9q&index=22″,”settings”:{“responsive”:1,”width”:”854″,”height”:”480″,”autoplay”:0},”settings_summary”:[“Embedded Video (Responsivt).”]}
Læs også vores reportage af vores tur hos de professionelle (Danish Crowns superslagteri GULDRUMMET) her.
Men er dry-aged kød virkelig bedre end fersk kød?
Det er og blive en smagssag. Vi har dog aldrig haft gæster der har spist dry-aged oksekød, -gris eller lam der ikke har fremhævet kødets lækre og intense smag.
Hvis vi har nu dig overbevist omkring dry-aging er bedre. Hvorfor skal du så gøre det derhjemme selv, når kødet kan bestilles online eller fra min slagter?
To grunde:
– Den første (og vigtigste grund) er håneretten. Man kan sidde ved et middagsselskab og selv fortælle om processen fra start til slut samtidig med at man nyder et fremragende stykke kød.
– Den anden grund er pengebesparelsen. Endda store besparelser. Modnet kød koster plads hos slagteren, og det tager tid før de kan sælge det og få deres penge ind. Denne omkostning bliver givet videre til forbrugeren. Modnet kød kan koste alt fra 30-100 % mere end en tilsvarende stykke fersk kød. Så længe du er villig til at opgive et hjørne af dit køleskab eller du har en ekstra køleskab (alternativt et modningsskab), er dine ekstra omkostninger minimale.
Du har måske læst, at der ud over den tid og pladsbehov, en stor del af omkostningerne ved at dry-age kød, den spildfaktor i mængden af kød, både i form af mindre bøffer (væsketabet) samt afpudset der er tørret som skal trimmes af. Dette er ikke så stor en faktor, som man skulle tro, og grundene kommer senere i artiklen.
Valg af kød til dry-aging
Hvilket kød skal jeg vælge til dry-aging?
Det vigtigste i forhold til at kunne dry-age kødet ordentligt er at stykket er stort. F.eks. en porterhouse, en hel tyndsteg eller -højreb eller -marmoreret oksefilet er ideelle nedskæringer til at modne selv.
Kan jeg modne en individuel bøf?
Nej, man kan ikke modne en individuel bøf. Det udtørrede lag der skal afpudset er for stort og ”æder” nærmest hele bøffen.
Kamsteg kan hurtigt blive tør i ovnen, men tilbereder du den sous vide, bliver den saftig og mør og lige netop så rosa eller gennemstegt, som du foretrækker den. Sous vide er en genial opfindelse, og særligt når julemiddagen skal tilberedes, er den også ekstremt praktisk. Når du bruger sous vide, kan råvarerne nemlig tilberedes timer eller dage i forvejen, … Læs Mere
Svinekød kan så meget mere end bare at blive tørstegt på en pande. Denne opskrift er på svinekoteletter, der er tørmodnet/dryaged i 30 dage for derefter at blive tilberedt sous vide. Kødet tilberedes næsten som en oksebøf og serveres med et skønt tilbehør bestående af en kraftig rødvinsglace, sprød grønkål, syltede rødløgsbåde, knoldselleripure og små ovnstegte kartofler.
Kødet, vi bruger i denne opskrift, kommer fra det delikate Sashi AAA kvæg, som er en kvægrace, hvis kød er af virkelig høj kvalitet. Reverse Sear er en form for “omvendt tilberedning”. Teknikken går ud på, at du i stedet for at lægge ud med at stege kødet hårdt for derefter at sænke temperaturen og stege det færdigt ved … Læs Mere
De lækre lammeschnitzler er skåret af lammekøllen fra et dansk lam, der forinden er krogmodnet i 60 dage. Dette resulterer i mørt og velsmagende kød der indeholder mindre væske end det, du køber i supermarkedet. Af samme årsag skal det krogmodnede kød tilberedes i kortere tid end normalt, da det ellers vil blive hårdt og tørt.
En rigtig luksusburger bestående af godt, krogmodnet og friskhakket oksekød, hjemmebagte burgerboller og tørsaltet, sprødstegt bacon. Burgerne serveres med fyld af agurker, babyspinat, syltede løg og hjemmelavet ketchup. Et fantastisk måltid, der også vil vække stor glæde hos gæster. En rigtig luksusburger bestående af godt, krogmodnet og friskhakket oksekød, hjemmebagte burgerboller og tørsaltet, sprødstegt bacon. Hvor … Læs Mere
Sashi AAA-kødet er prisvindende og bl.a. kåret som verdens bedste steak. Kødet kommer fra udvalgte kvæg, der græsser på europæiske marker, I denne opskrift bruger vi krogmodnet kød, der er modnet i eget modningsskab i 120 dage. Det er uden tvivl “blær” og lidt voldsomt at modne på et så perfekt stykke kød, og så i 120 … Læs Mere
Processen med at dry age/tørmodne/krogmodne kød er en ret omstændig affære og der lurer mange farer, der kan ende med uspiseligt kød. I bund og grund så handler tørmodning af kød om at få det til at blive mere mørt og smagsfuldt. Processen hjælper kødet med at komme af med mælkesyren, der er med til … Læs Mere
Dry-aging/krogmodning har aldrig været nemmere Der er mange muligheder inden for forskellige modningsskabe. Vi giver dig her et overblik over hvad der er på markedet og hvad der passer til dine behov. Hvad er dryaging og hvorfor skal kød modnes? Modning af kød er et must for enhver der elsker gastronomi. Typisk vådmodnes det kød … Læs Mere
Vi hører ofte folk snakke om hvor små stykker kød kan man krogmodne/dryage. Generelt siger man minimum 2 kg og det har vi fået bekræftet her. Vi forsøgte os med Lidls prisvindende marmoreret oksefilet (testvinder hos Politiken). Den er lidt for lille til dryaging, men jeg prøvede alligevel. 1,153 kg blev til 0,853 kg på … Læs Mere
Dry aging eller tørmodning af kød er et populært emne for tiden. Både på Facebook og her på Gastrofun.dk oplever vi en kæmpe interesse for at sætte sit personlige præg på kødet. I kølvandet på det opstår der en masse spørgsmål og nogen gange lidt forvirring om hvad der egentlig er rigtigt og forkert om … Læs Mere