Hvad er dry aging / tørmodning?
Hvad sker der med et dyr når det bliver slagtet og hvorfor er noget kød mørt og noget ikke mørt?
Når dyr bliver slagtet, så bliver de ramt af dødsstivhed. Der vil dyrets musklers kulhydrater danne mælkesyre og det får kødets protein til at stivne. Når kød modnes, så vil den mælkesyre og de naturlige enzymer, der er i kødet, være med til at nedbryde (blødgøre) bindevævet, så kødet bliver mørt. Derudover er det også den proces der gør at kødets smag bliver dannet, da der er ilt tilstede.
I første omgang vil vi lave en kort gennemgang om hvorfor du ønsker at dryage/tørmodne dit kød:
I bund og grund er der konkrete mål som alle bidrager til at forbedre kødets smag eller konsistens.
Fugt tab er en meget vigtig faktor. Dry-aged oksekødbøf kan miste op til omkring 30 procent af sin oprindelige volumen i vandtab, hvilket koncentrerer smagen.
Mørhed opstår når enzymer, der er naturligt til stede i kød, nedbryder nogle af de skrappere muskelfibre og bindevæv. Et godt stykke dry-aged bøf skal være mærkbart mere mørt end en frisk bøf. Men er det?
Smagsændringen skyldes mange forskellige processer, herunder enzymatiske og bakteriel, sammen med oxidationen af fedt og andre fedt-lignende molekyler. Korrekt dry-aged kød vil udvikle dybt umami-, nøddeagtig, og næsten ost-lignende aroma.
Se vores guide her til hvilke slags modningsskabe der er på markedet for private.
{“preview_thumbnail”:”/sites/default/files/styles/video_embed_wysiwyg_preview/public/video_thumbnails/PL_XGo_HV4w_yoLx9cWOZ_KSZOs4PmUs9q.jpg?itok=uby8X1PD”,”video_url”:”https://www.youtube.com/watch?v=AS6dFqullJQ&list=PL_XGo_HV4w_yoLx9cWOZ_KSZOs4PmUs9q&index=22″,”settings”:{“responsive”:1,”width”:”854″,”height”:”480″,”autoplay”:0},”settings_summary”:[“Embedded Video (Responsivt).”]}
Læs også vores reportage af vores tur hos de professionelle (Danish Crowns superslagteri GULDRUMMET) her.
Men er dry-aged kød virkelig bedre end fersk kød?
Det er og blive en smagssag. Vi har dog aldrig haft gæster der har spist dry-aged oksekød, -gris eller lam der ikke har fremhævet kødets lækre og intense smag.
Hvis vi har nu dig overbevist omkring dry-aging er bedre. Hvorfor skal du så gøre det derhjemme selv, når kødet kan bestilles online eller fra min slagter?
To grunde:
– Den første (og vigtigste grund) er håneretten. Man kan sidde ved et middagsselskab og selv fortælle om processen fra start til slut samtidig med at man nyder et fremragende stykke kød.
– Den anden grund er pengebesparelsen. Endda store besparelser. Modnet kød koster plads hos slagteren, og det tager tid før de kan sælge det og få deres penge ind. Denne omkostning bliver givet videre til forbrugeren. Modnet kød kan koste alt fra 30-100 % mere end en tilsvarende stykke fersk kød. Så længe du er villig til at opgive et hjørne af dit køleskab eller du har en ekstra køleskab (alternativt et modningsskab), er dine ekstra omkostninger minimale.
Du har måske læst, at der ud over den tid og pladsbehov, en stor del af omkostningerne ved at dry-age kød, den spildfaktor i mængden af kød, både i form af mindre bøffer (væsketabet) samt afpudset der er tørret som skal trimmes af. Dette er ikke så stor en faktor, som man skulle tro, og grundene kommer senere i artiklen.
Valg af kød til dry-aging
Hvilket kød skal jeg vælge til dry-aging?
Det vigtigste i forhold til at kunne dry-age kødet ordentligt er at stykket er stort. F.eks. en porterhouse, en hel tyndsteg eller -højreb eller -marmoreret oksefilet er ideelle nedskæringer til at modne selv.
Kan jeg modne en individuel bøf?
Nej, man kan ikke modne en individuel bøf. Det udtørrede lag der skal afpudset er for stort og ”æder” nærmest hele bøffen.
Krogmodnet hakkekød Som den lykkelige ejer af et Dry Ager DX1000 modningsskab, eksperimenterer jeg en del med forskellige tørmodningsforløb. Her er hakket oksekød naturligvis ikke nogen undtagelse. Jeg har tidligere forsøgt mig med en kombination af oksespidsbryst og oksebov, men især spidsbrystet er ikke ideelt til tørmodning, da det har en lille overflade og dermed … Læs Mere
Jeg fik anskaffet mig en 3,5 kg kalvefilet fra en nyslagtet kalv og her er min erfaring med at tørmodne det i eget modningsskab. Kødet så sådan ud det blev hængt i mit skab: Kødet blev trukket skævt ved at hænge, så det blev lagt ned efter 6 dage: Kødet fik rettet sig fint ud … Læs Mere
De fleste danskere sætter tænderne i oksemørbrad eller oksefilet nytårsaften, men kødelskere har nu muligheden for at vælge noget helt nyt til nytårsmenuen. Historien begynder i efteråret 2017, hvor en lille gruppe mennesker fra Danish Crown og grossisten Dansk Cater, der står bag AB Catering, BC Catering og INCO, arbejdede med lanceringen af konceptet Dansk … Læs Mere
Coppa, Lonzino, Capricola, Capocollo, Finocchiata – der er mange forskellige måder at navngive denne italienske delikatesse på. Fælles for dem alle er at det er en krydret og lufttørret nakkefilet fra grisen. Som med alle andre tørrede kødtyper, så kræver det ikke særlig meget arbejde, men det kræver meget tålmodighed, da der er masser af … Læs Mere
Vi har alle læst omkring smørbøffen Casper Stuhr Sobczyk og en af de ting der nagede mig efter min snak med ham, var at hans smør blev harsk i processen og ikke kunne bruges bagefter. Hovedårsagen var at bøffen var placeret i et almindeligt køleskab, hvilket ikke er et miljø der tiltaler smørret. Efter en … Læs Mere
Som de fleste andre mænd har jeg nået grillmester-fasen i mit liv. Altså den der fase, hvor familielivet kører i faste rammer, og hvor man som mand har brug for en hobby, man kan fordybe sig i, der ikke involverer konen og børnene. Det er som regel i den fase, at manden udråber sig selv … Læs Mere
Så stod den på en 104 dages modnet bøf med en god flaske zin til – jeg er glad. Her tørmodnede jeg en tyndsteg/short loin i over 100 dage. Der er ikke meget kød tilbage efter trimning, men det der er tilbage……. Det er eminent, jeg må indrømme at jeg ikke regnede med at jeg … Læs Mere
Baggrund for projektet Hvad gør man når man som gigantisk kødnørd modtager en hel oksehøjreb fra det prisvindende, finsk kvæg Sashi? Kødet har hængt hos slagteriet/producenten i et par uger og er klar til at sætte tænderne i. Man tørmodner det videre i op til 180 dage og følger processen så sæt som man selv magter … Læs Mere
Så skal der nyt kød i skabet, valget faldt på ca 3,5 kg choko fra Long Time Beef. Den blev som altid skyllet i whisky og lagt i seng. Læs mere på min Facebook side her.
Så er næste eksperiment påbegyndt. 1060 gram rib-eye pakket i okse fedt (fra trimning af den sidste brisket) som blev varmet op med en god håndfuld knust robusta kaffe fra Marsk Kaffe. Inden fedt blev smurt på. Blev kødet “vasket” i whisky så jeg er sikker på der ikke ligger noget skidt og vokser på … Læs Mere