Kødet, vi bruger i denne opskrift, kommer fra det delikate Sashi AAA kvæg, som er en kvægrace, hvis kød er af virkelig høj kvalitet.
Reverse Sear er en form for “omvendt tilberedning”. Teknikken går ud på, at du i stedet for at lægge ud med at stege kødet hårdt for derefter at sænke temperaturen og stege det færdigt ved lavere varme, starter din tilberedning ved lav varme for derefter at øge temperaturen og stege kødet færdigt ved hård varme.
Fordelen ved denne stegemetode er, at du lettere kan styre temperaturen og på denne måde få et stykke kød, der er stegt optimalt.
Tidligere har vi tilberedt det sous vide, men vi følte ikke, at det lækre kød ved denne tilberedningsmetode kom rigtigt til sin ret. Kødet er nemlig voldsomt marmoreret, og sous vide teknikken får ikke nok smag ud af fedtet.
Udskæringen til denne opskrift er højreb med ben, som er krogmodnet i 75 dage.
Ingredienser
- 2 stk. Sashi AAA højreb skåret i bøffer
- Krydderier salt og peber
- Olie til stegning
- Smør til stegning
- Hvidløg to-tre hele fed
- Rosmarin 3-4 friske kviste
Sådan gør du
- Tag bøfferne ud af køleskabet 30 minutter før, de skal tilberedes. Drys dem let med salt og peber og lad dem trække ved stuetemperatur.
Tænd ovnen på 120-135 grader (afhængig af, hvor kraftigt din ovn varmer).
Læg bøfferne i et ildfast fad.
Stil fadet i ovnen, til kødets kernetemperatur er 48 grader.
Tag kødet ud af ovnen.
Opvarm en stegepande med olie - den skal være meget varm.
Kom en klat smør på panden og steg kødet ved høj varme i 45 sekunder på hver side. Steg kødet, til det har dannet en god stegeskorpe og temperaturen er 55 grader (medium rare).
Tag kødet af panden.
Server straks!
Noter
Om forfatteren
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
