x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Pandestegt oksehøjrebsbøf

PER ASMUSSEN | 27. august 2018

Sashi AAA-kødet er prisvindende og bl.a. kåret som verdens bedste steak. Kødet kommer fra udvalgte kvæg, der græsser på europæiske marker, 

I denne opskrift bruger vi krogmodnet kød, der er modnet i eget modningsskab i 120 dage. Det er uden tvivl “blær” og lidt voldsomt at modne på et så perfekt stykke kød, og så i 120 dage. Vi garanterer dog for, at processen får kødet helt op at ringe smagsmæssigt, så und dig selv at prøve denne gourmetoplevelse ud over det sædvanlige. 


Pandestegt oksehøjrebsbøf

No ratings yet
Udskriv Pin
Keyword: Aftensmad, dry aging, Gæstemad, Oksehøjreb, oksekød
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 10 minutter
Antal: 2 Personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 500 gram Oksehøjreb Sashi AAA oksehøjreb. Modnet i 120 dage
  • Krydderier Salt og peber
  • Olie Smagsneutral. Til stegningen
  • 10 gram Smør Til stegningen

Sådan gør du

  • Krogmodning af kødet

    Kødet er modnet i eget modningsskab ved 1,5 grader og 84 % luftfugtighed.
    Det handler om at bruge størst mulige udskæringer når det kommer til at tørmodne kød, da skorpen vil blive beef-jerky-agtig og dermed ses som "spild". Skorpen er dog fantastisk til en fond eller som smagsgiver til en sauce/gryderet.
    Kødet så sådan ud på dagen, jeg modtog det:
    Sashi oksehøjreb
    Sashi oksehøjreb
    Efter 120 dage blev det taget ud af modningsskabet:
    Sashi oksehøjreb
    Skær kødet fra benet og skær det i bøffer på cirka 3-4 centimeter. Gem afpudset, da det senere skal bruges til pebersauce.
    Sashi oksehøjreb
    Tag kødet ud af køleskabet minimum 30 minutter (gerne 60 minutter), før det skal steges. Så undgår du, at kødes "koger" i stedet for at stege på panden, fordi temperaturen er for lav.
    Krydr bøfferne med en god flagesalt (gerne Maldonsalt) og friskkværnet peber.
    Normalt bliver kød bedst, når det steges på en støbejernspande i ghee (klaret smør), men da dette kød er så marmoreret, som det er, kan det sagtens steges på en teflonpande i en blanding af almindeligt smør og olie. 
    Sashi oksehøjreb
    Steg kødet cirka 3 minutter på hver side og lad det hvile under et klæde i 5 minutter før servering.
    Da kødet her er krogmodnet, er der ikke så meget saft/væske tilbage i kødet. Derfor er det bedre at tilberede det lidt kortere tid end for længe.
    Sashi oksehøjreb
    Drys igen med en god flagesalt og friskkværnet peber.
    Server straks.

Noter

Når kødet er taget fra panden, skal det hvile, inden det serveres. Mange har lært at bruge stanniol til formålet, men det er en dårlig idé, da stanniol ikke giver væsken i kødet mulighed for at fordampe og kødet dermed vil tilberedes videre i løbet af hviletiden.  
Det tørre lag, der fremkommer på kødet efter den lange modningstid, kan sammenlignes med det amerikanske Beef Jerky, som er oksekød der lufttørres og efterfølgende skæres meget tyndt ud. "Laget" er fuld af smag og kan anvendes i f.eks. en sauce til kødet. Skal du ikke bruge det med det sammen, kan det fryses og bruges i fond og saucer efterfølgende. 

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.


Warning: call_user_func_array() expects parameter 1 to be a valid callback, function 'my_deregister_scripts' not found or invalid function name in /home/gastrof1/public_html/wp-includes/class-wp-hook.php on line 287