Man kan bruge vådsaltning til de fleste fødevarer, som har en passende tekstur og en vis størrelse, det være sig kød (fx okse, kalv, svin, kylling og andet fjerkræ), fisk (fx torsk, sild), grøntsager (til pickles) eller svampe (fx champion, rørhatte). Hvis en vådsaltet råvare, der færdigtilberedt spises uden at blive opvarmet, men kun er blevet saltet og evt. koldrøget, bør man i hjemmet bruge nitritsalt, for at mindske risikoen for såkaldt pølseforgiftning, der kan have en dødelig udgang. Vådsaltning bør foregå i køleskab, altså under 5°C, hygiejnen skal være i top med afsprittede eller rodalon-vaskede overflader på køkkenbordet og rene spækbrædder; og så skal råvaren være dækket med lagen under hele processen.
Vådsaltning omfatter
- Lagesaltning, hvor råvarer placeres i fx 3 liter saltlage med 250-400 g (nitrit)salt og 50-75 g muscovado-sukker krydret på forskellig vis. Afhængig af opholdstiden i saltlagen kan det være nødvendigt at udvande fødeemnet inden den videre behandling
- Sprængning af råvarer dækker over lagesaltning og stiksaltning, idet det ved sprængning af en råvare tilstræbes, at der opnås ligevægt mellem saltlagen og fødeemnet
- Marinering er en dynamisk proces, hvor det ofte kun er overfladen af fødeemnet, der bliver påvirket, idet marineringen oftest finder sted i 2 – 50 timer. Ved marinering er det ofte en syre (lime, saltede citroner eller frugteddiker), der modner kødet, mens salt kun har en smagsmæssig værdi (gourmetsaltning).
Lagesaltning
Man bruger en saltlage for at få saftighed ind i kødet, fx til bacon, hamburgerryg, skinker, svineslag og pulled pork eller koteletter sous vide. Her bevares hinderne på kødet i modsætning til tørsaltning, hvor de fjernes. Afhængig af lagetiden skal lagen have en vis styrke for at sikre mod uønsket bakterievækst (> 3,5% salt i lagen plus kødet regnet med et vandindhold på 75%). Det er bedre rent sikkerhedsmæssigt med fokus på bakterievækst at bruge en kraftigere lage, og så udvande kødet før retten tilberedes end at bruge en undersaltet lage.
En lage til bacon eller hamburgerryg kunne ifølge Anders Pølsemager være (16% lage):
- 2000 ml koldt vand
- 200 g nitritsalt
- 120 g kogsalt
- 16 g glukose
Bacon fra ribbensteg (1 dag i lagen før røgning) eller hamburgerryg fra svinekam (3 dage før røgning). Udvandes før røgning; 1 time pr. dag i lagen.
En saltlage skal have et volumen i forhold til kødet, der er stort nok til at saltet ikke bliver ”brugt op”. Derfor er udgangspunktet i hjemmet 2 – 3 liter saltlage pr. kg råvare. Skal saltlagen holde i mange dage i køleskabet, skal den have en vis styrke for at undgå bakterievækst under processen, medmindre der er tale om en ønskværdig fermentering, fx af en spegepølse på hakket kød eller en hvidkål, der skal blive til surkål.
Men har man kødstykker, der holder sig under et par cm i tykkelse og vejer ikke over 500 g, kan man lave en saltlage på 2 liter, 100 gram fransk middelhavssalt, 50 gram sukker. Denne kan krydres med blanding af timian, laurbærblad, enebær og peberkorn, eller andre tørrede krydderier som salvie, hvidløg, enebær. Man kan også gøre det mere indisk inspireret med ristede spidskommen- og korianderfrø.
Ved gennemsaltning, altså sprængning af hele stykker kød såsom svinemørbrad, lårtunger fra lam eller råvildt og lignende, kan man regne med, at kødet i lagen skal tilbringe én dag/cm tykkelse af kødet + 1 dag, altså minimum 3 dage for en kotelet på 2 cm tykkelse. En svinemørbrad på 5 cm i diameter skal efter denne teori tilbringe 6 dage i saltlagen. Det kræver en saltlage af en vis styrke – ofte over 10% – for at undgå bakterievækst, og man får derfor let oversaltet kødet. Heldigvis kan man uden at skade kødet udvande det overskydende salt ved at lade det saltede kød tilbringe i time pr. dag i rigeligt rent vand; altså 6 timer for vores mørbrad, hvor man udskifter vandet nogle gange undervejs.
Alternativt kan det udvandede kød hænge til tørre en dag i røgeovnen, før det får koldrøg i batch over tre dage. Den færdig-røgede mørbrad eller lårtungerne bør indeholde 5 – 10 g salt/kg tørret vægt af kødet.
Sprængning af kødvare
Sprængning i saltlage er velkendt for fjerkræ, specielt for ænder, gæs, kalkuner og store hanekyllinger, samt fuglevildt som fasaner og gråænder, der ellers let bliver tørre ved alm. stegning i gryde eller ovn. Disse opskrifter er ofte baseret på en ret kraftig saltlage, hvor fuglene ligger i 24 timer og derefter udvandes gennem kogning. Hvis der er tale om tykke stykker fuglevildt (mere end 2 cm i tykkelse) ville jeg nok bruge 2 dage og så udvande kødet i et par timer og skifte vand, før kødet færdigtilberedes. Man kan også bruge sprøjtesaltning som supplement.
Mængden af lage, saltkoncentrationen i lagen, samt det tidsrum man salter afhænger altså af råvaren og opskriften. Efter endt saltning kasseres lagen både af hensyn til bakterievækst, og fordi lagen har mistet saltstyrke til fødeemnet, som har optaget en del af saltet.
For inspiration, se opskrift på sprængt spidsbryst fra rådyr eller sprængt vildandebryst.
Fermentering
Fermentering (gæring) sker ved, at mikroorganismer får energi fra sukkerarter eller andre organiske molekyler i en råvare under iltfri (anaerobe) eller næsten iltfri betingelser. Herved dannes forskellige alkoholer, aldehyder, ketoner eller syrer, der tilsammen virker konserverende på råvaren. Fermenterede produkter omfatter både kød (fx spegepølser fremstillet uden GDL (E 575)), lagrede oste (fx gule oste eller skimmeloste), grøntsager (fx surkål, miso, kimchi eller tempeh), alkoholiske drikke (vin og øl) og syrnede mælkeprodukter (fx yoghurt, smør, kefir eller creme fraiche). De færdige produkter indeholder alle gærsvampe og/eller bakterier, der er gavnlige for vores mikrobiom.
Fermentering i hjemmet af specielt grøntsager er blevet vældigt populært i de senere år, og med god grund. For fermenteringen sker bl.a. ved hjælp fra mælkesyrebakterier og andre gavnlige mikroorganismer, så ved indtagelse af de fermenterede produkter med levende mikroorganismer styrkes vores mikrobiom i mave- tarmsystemet. Et stærkt og sundt mikrobiom forebygger en lang række livsstilssygdomme som mave- tarmkræft, diabetes 2, alzheimers mv.
Salt hæmmer væksten af mange sygdomsfremkaldende bakterier, der ikke gror ret godt i et surt og salt miljø. Så ved fermentering af grøntsager er det vigtigt, at der er en vis mængde salt tilstede, da mælkesyrebakterier bedre tåler salt, end de sygdomsfremkaldende bakterier som salmonella, campylobacter, E-coli m.fl. Mælkesyrebakterier forbrænder sukkerarter til mælkesyre, og det sænker pH til et niveau, hvor de andre bakterier ikke trives.
Ved fermentering på køkkenbordet er det derfor vigtigt at have en vis saltmængde på ≈15-20 g NaCl/liter (eller kg) råvare. En hjemmelavet surkål kan laves af fx 2 kg hvidkål og 30-35 g salt. Kålen snittes fint og med rene fingre mases saltet ind i kålen, så den væsker. Tilsæt evt. saltvand (15g/liter) så kålen bliver helt dækket, når den overføres til en lufttæt krukke eller et glas, der er blevet skoldet før brug. Lad kålen stå på køkkenbordet i 3-4 dage og luk luften ud af glasset dagligt. Herefter sættes glasset i køleskab og kålen kan spises med eller uden tilberedning løbende over de næste måneder. Kålen skal lugte syrligt, men ikke råddent, da den i så fald må kasseres. Hvis den opvarmes, dør mikroorganismerne og kålen mister lidt af sine potente egenskaber i forhold til at pleje mikrobiomet.
Syltning
Syltning minder på en måde om fermentering, men syltning skal modsat saltning til fermenteringsformål forhindre bakterievækst i råvaren. Da mikroorganismerne ikke skal være tilstede, skal syren derfor tilsættes til syltelagen i form af eddike eller citrussaft. Syren blandet med koncentreret sukker erstatter her saltets rolle som konserveringsmiddel. En almindelig syltelage indeholder:
- 4 dl eddike
- 2 dl vand
- 200 g sukker
- 5 g salt
- Evt. 10 g Atamon®
Denne lage kan krydres på forskellig vis, fx med 50 g hele peberkorn, sennepskorn eller andre krydderier, såsom ingefær, sennepsfrø, laurbærblade, fennikelfrø og enebær. Den egner sig godt til fx agurker, rødbeder, rødløg, forårsløg. Ved syltning er det vigtigt at holde ekstra god hygiejne:
- Skold sylteglas, låg og køkkenredskaber med kogende vand
- Kog lagen op med eddike, vand, sukker, salt, krydderier og krydderurter i en gryde
- Skær syltegrøntsagerne i skiver eller lign. Prik fx grønne tomater og hele sylteagurker med en spids kødnål eller en urtekniv
- Hårde grøntsager som fx hele løg, græskar, rodfrugter og kål kan koge med i 5-10 minutter
- Kom den varme lage i skoldede glas og kom grøntsagerne i mens lagen er varm (over 80°C)
- Tilsæt først Atamon, når lagen er kold, da den ikke tåler kogning
- Hvis man har ekstra god køkkenhygiejne og vil undvære Atamon, skal man sætte låg på det varme sylteglas med det samme efter at grøntsagerne er kommet i
- Lad glasset køle af og opbevar det i køleskab, specielt hvis der ikke er brugt Atamon
Atamon® er et varemærke og indeholder en vandig opløsning af natriumbenzoat, der kun virker i sure produkter (se lex.dk). Det skyldes, at det er den frie benzosyre, der er det aktive stof, ikke benzoat-ionen, som den findes i Atamonen og lignende produkter. Hvis den syltede råvare skal bruges med det samme, fx syltet rødløg til en mexicansk tortilla, er køkkenhygiejnen knap så vigtig og man behøver ikke at tilsætte benzoater. Sådanne løg kan godt holde nogle dage i køleskabet uden problemer.
Marinering
Marinering af fisk, grøntsager eller kød har til formål at tilføre aroma til råvaren. Marinering adskiller sig fra sprængning, dels ved at råvaren sjældent gennemmarineres, dels ved at salt sjældent er hovedingrediensen i en marinade, men derimod syre (kryddereddiker eller citrusfrugter), sukker (honning, ahornsirup, muscovado-sukker el.lign.) og krydderier. Marinaden kan her tilføres salt i en mængde, der svarer til gourmetsaltning.
Ved marinering kan det anbefales at bruge en plastpose af en kvalitet egnet til sous vide, for at få marinaden til at omslutte det fødeemne, der skal marineres, uden at der skal laves overflødig marinade.
