Opskrift på salami
Hjemmelavet salami. Her er to forskellige opskrifter, der begge skal laves efter samme vejledning. Det er hhv. en hjorte- og vildsvinesalami.
Vi har opskriften fra bogen: “Brændt røget hængt sprængt – Opskrifter fra kysten og skoven“, skrevet af Nikolaj Juel og Columbus Leth. De skriver følgende om opskriften:
“Det er lidt udfordrende at lave sin egen salami. Det kræver en lang modningstid, og man skal have saltet til at konservere kødet i denne periode. Du skal bruge 3 % salt i forhold til vægten af det kød, du bruger. Samtidig skal du have kødet til at fermentere, og det er den svære del. Man vil gerne have den gode skimmelbakterie til at beskytte kødet. Dette kan man opnå bedst, hvis man har en kælder, hvor temperaturen er 8-10 grader. Gerne en kælder, hvor man har lavet charcuteri før. Så vil der nemlig være spor af den bakterie, vi gerne vil have. Alternativt kan du omdanne et gammelt køleskab til modningsrum. Man kan faktisk godt sammenligne at lave salami med at bage med surdej, og ofte tilsætter man en kultur til farsen for at starte fermenteringsprocessen. Sådan en kultur kan man købe hos f.eks. www.hjemmeproduktion.dk. Du kan også købe modningsposer hos www.meatlover.dk, som gør det muligt at hænge dine salamier i køleskabet og få et professionelt resultat.”
Salami
Ingredients
Hjortesalami
- 2.5 kilogram Hjortekød
- 500 gram Svinefedt
- 75 gram Salt
- 1 spsk. Peberkorn
- 0.5 spsk. Enebær
- 2 spsk. frisk rosmarin hakket
- 1 tsk. Chiliflager peperoncino
- 2 fed Hvidløg
- Rødvin 2 glas
- Okseskæver tarme
- 1.5 gram Starterkultur
Vildsvinesalami
- 2.5 kilogram Vildsvinekød
- 500 gram Svinefedt
- 75 gram Salt
- 1 spsk. Peberkorn
- 4 spsk. Fennikelfrø
- 2 tsk. Chiliflager peperoncino
- 2 fed Hvidløg
- Rødvin 2 glas
- Okseskæver 5 meter naturtarm
- 1.5 gram Starterkultur
Instructions
Salami
- Begge ovenstående ingredienslister kan bruges til nedenstående opskrift. De kræver slagtersnor: Læg tarmen i blød i lunkent vand. Hak kød og fedt, og kom det i en skål. Stød krydderierne i en morter. Krydderierne skal males groft, så der er struktur i dem. Riv hvidløget, og tilsæt det til kødet sammen med rødvinen og krydderierne. Bland det hele godt. Skyl tarmen en ekstra gang. Sæt pølsehornet på din køkkenmaskine. Træk tarmen ned over pølsehornet, og bind en knude på spidsen. Lad maskinen køre på lav hastighed, og stop farsen i kødhakkeren. Du skal her guide pølsen med din ene hånd, så kødet fordeler sig jævnt. Når pølsen har den længde, du gerne vil have, stopper du maskinen og binder en dobbeltknude. Start maskinen igen, og gentag processen, til alt kødet er brugt. Hæng salamierne i en kold kælder i 1-3 måneder.