Opskrift på rådyrbov med blanquette sauce og vilde svampe
Rådyret er vores mindste og almindeligste hjorteart. Den må jages om efteråret fra 1. oktober til 31. januar, og bukkene (hannerne) må tillige jages fra 16. maj til 15. juli. Den ansvarlige jagt sikrer, at rådyrbestanden holdes frisk og sund, da vi (heldigvis) ikke har ulve nok i Danmark til at gøre jobbet. Derfor er det en god og bæredygtig idé at sætte rådyr på menuen i de små hjem.
Rådyret er et sart stykke kød. Det er meget fedtfattigt kød og bliver derfor let tørt, hvis det overtilberedes. Brug gerne sous vide (53°C) til køller og rygstykker, og en trykkoger til resten. Så bliver kødet saftigt og velsmagende.
Jeg køber normalt et helt, brækket (indvoldene er taget ud) dyr i jagtsæsonen til en rimelig pris af min nabo, som har jagttegn. Dyret skærer jeg ud i to bove, to køller, hals, to rygstykker (det ene med ribbenene – det andet med to små mørbrader siddende på undersiden af ryggen), nyrestykket længere nede mod halen med hoftebenet, samt ribben med spidsbrystet og slaget (bugen).
Jeg kan bedst lide at stege rygfileterne på ben, gerne sous vide (53°C/2 timer), men i hvert fald tilberedt temmelig rødt. Når fileten er skåret fra rygbenet, kommer resten af rygbenet i fryseren til senere brug til en dyrefond. Det samme gælder for knoglerne fra køllerne, de kan også fryses, når det røde kød er skåret fra og serveret i en middagsret. Jeg gør ofte det, at jeg udbener den ene kølle i de fire kødmuskler: yderlår, inderlår, klump og lårhals. Disse muskler kan sous vides eller koldryges.
Skanken fra den parterede kølle jeg lader sidde på benet, og bruger den evt. sammen med halskødet i en ragout. Ribbenene skåret fra ryggen og slaget bruger jeg ofte til hakket kød, da jeg ikke synes ribbenene er kødfulde nok til en selvstændig ret; men smag og behag.
Halskød, nyrestykket, de frosne ben fra ryg og kølle, samt skanken fra den parterede kølle kan bruges i en fond. Jeg bruger gerne en trykkoger (kogetid 120°C/45 min.), hvorefter jeg nemt kan pille kødet af benene til en ragout. De afpillede ben med brusk kan koge videre med urterne og derefter sis til en kraftig dyrefond (frosset i 250 ml portioner til senere brug). Ofte er den ene bov beskadiget af det dræbende skud, så den skærer jeg småkød af, og bruger så ben og beskadiget kød i fonden.
Her kommer en opskrift på rådyrbov, altså den af dem, der ikke er skudt i stykker.
Rådyrbov med Blanquette sauce og vilde svampe
Ingredients
- 1 stk. Rådyrbov
- 4 skiver Bacon gerne hjemmelavet
- 6 stk. Enebær
- 4 stk. Laurbærblade
- 3 deciliter Dyrefond kraftig – alternativt vand + rødvin
- Salt og Peber
Blanquette sauce med vilde svampe
- 3 deciliter Bouillon fra trykkogeren – evt. indkogt
- ½ deciliter Portvin eller Madeira
- 100 gram Svampe fintskårne ristede – fx østershatte, kejserhat, rørhatte
- 150 milliliter Creme Fraiche 38%
- 1 bæger bæger æggeblommer
- 15 milliliter citronsaft
- Salt og peber
Instructions
- Befri boven for hinder og sener, og skær den over i hælen og ved rygbladet, så den kan være i en trykkoger. Klip evt. det øverste af skanken, hvis den er for lang til trykkogeren.
- Gnid boven med knust enebær, salt og peber
- Kom boven i trykkogeren, dæk med bacon og kom fonden i.
- Bring trykkogeren op på 120°C (2 atm. så hurtigt som muligt og giv kødet 45 min. før trykkogeren køles af og kødet kan udtages. Hold det varmt under stanniol.
- Smag på fonden og kog den evt. ind. Der skal bruges 3 dl.
- Bland creme fraiche, æggeblommer og citronsaft i en skål.
- Bring fonden i kog med portvin og check at temperaturen når > 95°C, så alkohol er fordampet.
- Kom 1 dl af den kogende fond over i skålen med crème fraiche blandingen og rør det jævnt.
- Sluk for varmen og kom det hele tilbage i gryden og bland det til en jævn sauce.
- Rist svampene med bacon i lidt smør og kom det i saucen
- Check temperaturen i saucen med et stegetermometer og varm den forsigtigt op under omrøring til 83-84°C til saucen legerer uden at skille; sluk igen for varmen og check at der ikke er eftervarme i bunden af saucegryden før omrøringen ophører, så den ikke skiller. Saucen henstår med låg i 10 min. til den er færdiglegeret før servering.
Notes
Svampesaucen passer godt til rådyrboven med nye kartofler og årstidens grønt. Jeg brugte her foranderlig skælhat samlet om efteråret, ristet af og frosset i portioner (pas på forveksling med randbæltet hjælmhat, hvis du selv samler dem). Om vinteren kan man servere kartoffelmos.
Retten tilsættes salt, og lidt sukker giver sødme i tilsmagningen af saucen. Bitterhed fås fra grøntsager og krydderier. Crème fraiche med citron giver oleogustus og syrlighed, og æggeblommerne giver saucen fedme gennem legeringen