Rådyrbov med Blanquette sauce og vilde svampe

Befri boven for hinder og sener, og skær den over i hælen og ved rygbladet, så den kan være i en trykkoger. Klip evt. det øverste af skanken, hvis den er for lang til trykkogeren.
Gnid boven med knust enebær, salt og peber
Kom boven i trykkogeren, dæk med bacon og kom fonden i.
Bring trykkogeren op på 120°C (2 atm. så hurtigt som muligt og giv kødet 45 min. før trykkogeren køles af og kødet kan udtages. Hold det varmt under stanniol.
Smag på fonden og kog den evt. ind. Der skal bruges 3 dl.
Bland creme fraiche, æggeblommer og citronsaft i en skål.
Bring fonden i kog med portvin og check at temperaturen når > 95°C, så alkohol er fordampet.
Kom 1 dl af den kogende fond over i skålen med crème fraiche blandingen og rør det jævnt.
Sluk for varmen og kom det hele tilbage i gryden og bland det til en jævn sauce.
Rist svampene med bacon i lidt smør og kom det i saucen
Check temperaturen i saucen med et stegetermometer og varm den forsigtigt op under omrøring til 83-84°C til saucen legerer uden at skille; sluk igen for varmen og check at der ikke er eftervarme i bunden af saucegryden før omrøringen ophører, så den ikke skiller. Saucen henstår med låg i 10 min. til den er færdiglegeret før servering.