Opskrift på pulled pork sous vide
Pulled pork er svinekød, når det er bedst. En rigtig legendarisk drengerøvsklassiker! Saftig, mør, smagfuld, blød som smør… What’s not to like?
Den, som jeg lavede her, er muligvis den ultimative pulled pork: Nakkefilet fra den spanske luksusgris, Iberico (også kendt som sortfodsgris), tilberedt sous vide. Intet mindre end perfekt.
Læs med her hvor jeg vil forklare dig, hvordan du bærer dig ad, så du får den bedste pulled pork, du overhovedet kan forestille dig.
Hvad er pulled pork?
Grundtanken med pulled pork er, at al fedtet i fede udskæringer (som nakkefilet eller nakkekam) skal smeltes, så det kødet gøres rigtig mørt, saftigt og fuld af smag.
Dette gøres ved først at sprænge kødet ved at lægge det i en salt-/sukkerlage for derefter at langtidstilberede det. Denne proces gør, at fedtet langsomt smeltes og at du står tilbage med et mørt og dejligt stykke kød, der kan trevles – heraf navnet “Pulled Pork”, altså svinekød, der er trevlet/”trukket” fra hinanden.
Idéen med pulled pork stammer fra USA, nærmere betegnet sydstaterne: Det vil sige alt, der ligger syd for Delawarebugten, Pennsylvania og Ohiofloden.
Traditionelt set tilberedes kødet ved at blive langtidsrøget over træ. Man kan dog også sagtens lave det i ovnen eller i en slowcooker. Herefter trevles kødet så manuelt, eksempelvis med særlige pulled pork gafler eller blot ved hjælp af to almindelige gafler. Til sidst blandes kødet med en krydret barbecuesauce, og så er det klar til servering.
Pulled pork er perfekt til at komme i en burger, og er der rester tilovers, kan de bruges de efterfølgende dage til eksempelvis pita, æggepandekage, tærte eller i en sandwich.
Pulled pork sous vide
Jeg har lavet pulled pork på forskellige måder igennem tiden, men jeg er selvfølgelig svært glad for sous vide-metoden. Det er dejligt nemt, og kødet bliver helt perfekt saftigt og lækkert. Noget andet, der gør sous vide helt genialt til pulled pork, er at al saft og kraft bevares inde i kødet. Det bliver nærmest “indlejret” i kødet! I almindelig ovn vil noget af kødsaften altid fordampe.
Ved at tilberede pulled pork i sous vide, vil du få et resultat, der er langt mere saftigt og mørt end pulled pork, der er tilberedt i eksempelvis ovn.
Pulled pork sous vide tid og temperatur
Pulled pork i sous vide kræver lidt planlægning. Det er ikke lige det, du beslutter dig for, lige inden gæsterne kommer – altså medmindre den står på natmad 🙂
Anbefalingerne “derude” varierer lidt, og der er ikke noget, der er rigtigt eller forkert. Jeg synes dog, at pulled pork som minimum skal have et døgn i sous viden.
Serveringsforslag
Den klassiske coleslaw passer altid godt til pulled pork. Skal kødet bruges til burgere, kan kan jeg anbefale brioche burgerboller eller pretzel burgerboller. Fyld burgerbollerne med pulled pork, coleslaw, mayo og ekstra barbecuesauce. Det er noget, der holder!
Resterne kan du som sagt gemme til frokost/aftensmad de efterfølgende dage. Prøv eksempelvis at putte kødet i pita, æggepandekager, tærter eller sandwiches.
Pulled pork sous vide
Grej
Ingredienser
Salt-/sukkerlage
- 2 liter Vand
- 100 gram Salt
- 50 gram Sukker
- 10 stk. Peberkorn
- 5 stk. Laurbærblad
Dry rub
- 4 spsk. Brun farin
- 2 spsk. Paprika
- 1 spsk. Røget paprika
- 1 spsk. Groft salt
- 1 tsk. Peber
- 1 tsk. Cayennepeber
- 1 tsk. Chilipulver
- 1 tsk. Aromat
- 1 tsk. Løgpulver
- 1 tsk. Hvidløgspulver
- 1 tsk. Spidskommen
Pulled pork sous vide
- 2 kilogram Nakkefilet Kan også være en nakkekam
Sådan gør du
Salt-/sukkerlage
- Bring vandet i kog og tilføj salt, sukker, peberkorn og laurbærblade. Når sukkeret er opløst, er lagen klar til brug. Jeg hælder den typisk over i en stor zip-lock pose og sætter posen i et fad eller i en bøtte, så posen ikke vælter.
- Sæt posen/lagen i køleskabet. Når den er afkølet, lægges nakkefileten i posen, hvor den skal trække i minimum 8 timer, men gerne op til 12-14 timer. Herhjemme laver vi typisk lagen i forbindelse med et aftensmåltid og sætter den i køleskabet. Omkring sengetid plejer lagen at være kold nok til tilsætte kødet, så det kan trække natten over.
Dry rub
- Bland alle ingredienserne sammen i en skål. Brug en gaffel eller et piskeris til at blande dem sammen med. Da farinen kan være lidt fugtig, er det vigtigt at få det hele jævnt fordelt.
Pulled pork sous vide
- Tag 1/3 af din dry rub fra og sæt den til side - den skal først bruges dagen efter. Brug nu den resterende 2/3 til at marinere kødet med: Gnub det godt ind i kødet og hele vejen rundt med fingrene.
- Pak kødet ind i en vakuumpose og vakuumpak den.
- Tilbered kødet i vandbadet i 24 timer ved 73 grader.
- Efter de 24 timer tages kødet ud af posen, og væsken hældes på en kande for sig. Der er ret meget væske, men det gør ikke noget. Det væske, der er tilovers, kan du f.eks. koge ind til en skøn barbecue sauce.
- Dub kødet tørt med et rent viskestykke eller noget køkkenrulle og læg kødet over i et ildfast fad.
- Massér nu den resterende 1/3 af din dry rub ind i kødet og tilbered det i 30-45 minutter i ovnen på 200 grader varmluft. Du kan også tilberede den i en lukket grill.
- Ydersiden af kødet må gerne blive sort. Det giver kun en lækker smag til kødet!
- Tag kødet ud af ovnen.
- Brug to gafler til at trevle kødet med.
- Når alt kødet er trevlet, hældes en smule af væsken fra vakuumposen i fadet og røres godt rundt.
- Til sidst kan du vende kødet med barbecuesauce.
- Velbekomme.