Opskrift på helleflynderfilet sous vide
Helleflynderfilet er bare fantastisk. Kødet har en skøn pebret duft og en HELT sublim smag!
Helleflynderfilet kan som regel tåle samtlige af de mest almindelige fisketilberedninger, men det er jo ingen hemmelighed, at jeg er særdeles glad for sous vide-metoden.
Sous vide bliver jo for det meste benyttet til tilberedning af bøffer, stege og fjerkræ, men det er også en FANTASTISK tilberedningsform til fisk, og ikke mindst til helleflynder, der jo som bekendt ikke er den billigste råvare.
Herunder vil jeg guide dig til den mest optimale temperatur og tid for din helleflynderfilet i sous vide.
Hvad er helleflynder?
Helleflynder – på engelsk halibut – er én af de bedste spisefisk, og det er derfor bestemt heller ikke den billigste at støde på hos fiskehandleren. Dens kød er hvidt, fast og lækkert, og den er meget glad for koldt vand, hvorfor den gerne holder sig til de store dybder, for eksempel i Norske Rende i Nordsøen.
Helleflynderen en virkelig, virkelig skøn spisefisk – så længe den ikke har vokset sig alt for stor. Bliver den for stor, bliver kødet nemlig tørt og groft. Helleflynder smager altså bedst, når den ligger inden for 3 – 5 kilo.
Man kan derfor forestille sig, at den 115 kilo tunge helleflynder, der blev fundet herhjemme i 1999, har været KNAP så smagfuld! I 2011 fangede man desuden en helleflynder på hele 90 kilo i Skagerrak, og i 2016 kunne Thyborøn bryste sig af en helleflynder med en kampvægt på 102 kilo.
Helleflyndere kan imidlertid blive helt op til tre(!) meter lange og veje mere end 300 kilo. Pyha.
Forskellen på helleflynder og hellefisk
Det sker ganske ofte, at både pressen og lystfiskere forveksler de to fisk. Udseendemæssigt adskiller de to sig dog fra hinanden, ved at helleflynderen er den eneste af de to, hvis blindside er hvid. Hellefiskens blindside er derimod spættet.
Grunden, til at hellefiskens blindside ikke er hvid, som det ellers ses hos fladfisk, er, at hellefisken svømmer på højkant under jagt. En spættet blindside er derfor en noget bedre kamouflage, end en hvid havde været 😉
Hvor helleflynderen hører til de mellemfede fisk, er hellefiskens kød meget fedt. Derfor er hellefisk særligt egnet til at blive røget.
Tilberedning af helleflynder
Derimod kan helleflynderens mere magre kød klare alle de mere “traditionelle” tilberedninger – eksempelvis grillet, stegt eller dampet.
Fisk må i udgangspunktet ikke tilberedes alt for længe, da kødet er meget delikat. Og pandestegning er derfor dejligt simpelt at gå til, da det er nemt at holde øje med fisken.
Du kan se min opskrift på “ganske almindelig” pandestegt helleflynderfilet lige her, og ellers har vi også en anden stegt helleflynder her.
Helleflynderfilet sous vide
Sous vide gør det dog pludselig MEGET nemmere at få et resultat, som det ellers kan kræve lidt snilde at fremmane, når man tilbereder fisk.
Med sous vide får du en yderst lækker helleflynderfilet med et HELT perfekt bid. Da helleflynderfilet er ret dyrt, vil det virkelig være en skam at spolere med for lang eller forkert tilberedning. De spekulationer er jeg helt ude over, når jeg bruger sous vide.
Helleflynderfilet sous vide temperatur og tid
Du skal bemærke, at når du tilbereder fisk i sous vide, så skal du have de samme ting in mente, som når du laver sushi: Alle bakterier bliver sandsynligvis ikke slået ihjel under tilberedningen, da temperaturen jo er lav og tilberedningstiden forholdsvis kort.
Jeg køber altid min fisk fra min faste fiskemand, og jeg vil helt sikkert anbefale, at du selv køber fisken hos en god fiskehandler.
De anbefalede sous vide-tider for fisk i fileter ligger typisk på 25 – 30 minutter, mens temperaturen gerne hedder 48 – 49 grader celsius, alt afhængigt af fileternes vægt.
For hele fisk ligger en passende temperatur i spændet 45 – 55 grader celsius.
Helleflynderfilet sous vide stegeskorpe
Stegeskorpe gør næsten alt bedre, og fisk er naturligvis ingen undtagelse. Det bidrager med en god smag med mere dybde og karakter.
Når fisken er taget op af vandbadet, skal den derfor tørres godt af for væde, hvorefter den skal have en lynhurtig stegeskorpe. Du skal huske, at fisken jo allerede er tilberedt, og da fisk i forvejen er temmelig delikat og ikke tåler alt for lang tilberedning, skal den altså kun lige “kysse” panden ganske kort.
Jeg steger som regel i ghee, men du kan også bruge en blanding af smør og olie i blandingsforholdet 1:1.
Du kan også give helleflynderfileten stegeskorpe på grillen eller med en gasbrænder, og her gælder det selvfølgelig stadig, at en HØJ temperatur og en KORT stegetid er helt essentielt for et perfekt resultat.
Denne gang gav jeg dog IKKE min helleflynderfilet stegeskorpe, da jeg serverede fisken med blandt andet ærtesuppe.
Helleflynderfilet sous vide opskrift
Helleflynderfilet sous vide
Ingredienser
- 200 gram Helleflynderfilet
- Salt
Sådan gør du
- Tag fisken ud af køleskabet 30 minutter inden, den skal tilberedes.
- Gourmetsalt herefter fisken, det vil side drys salt på begge sider af fisken og lad den stå og trække i 25 - 30 minutter. På den måde trækker du væske ud af fisken og konsistensen bliver meget bedre og mere "kødagtig".
- Skyl derefter fisken i koldt vand (jeg gør det typisk direkte under vandhanen), så du får al saltet fjernet fra kødet.
- Tør den godt af og vakuumpak den. Tilbereder du mere end én filet ad gangen, skal du være sikker på, at fileterne lægger ved siden af hinanden med lidt mellemrum.
- Giv helleflynderfileten 25 minutter ved 48 grader.
- Tag posen op ad vandet og pak ag den forsigtigt ud af posen og server straks. Udover ærtesuppen, lavede jeg også sprødstegt bacon og sprødt grønkål.