
Opskrift på duroc ribbensteg
Dejlig velsmagende ribbensteg af Duroc-racen. Hvis du ikke har prøvet Duroc før, så er du gået glip af noget. Grisen er utrolig velsmagende og her serveres den sammen med kål, æble, timian – der er smage der altid passer godt sammen med gris.
Kødet er tilberedt sous vide, men jeg har en vejledning til hvordan du kan tilberede det i ovnen også. Retten serveres sammen med kartoffelkroketter og en Sauce Velouté.

Duroc ribbensteg
Grej
Ingredienser
Duroc ribbensteg
- 1200 gram Ribbensteg Duroc
- Salt og Peber
Kartoffelkroketter
- 600 gram Kartofler
- 30 gram Smør
- 3 deciliter Hvedemel til paneringen
- 2 stk. Æg til paneringen
- 3 deciliter Rasp til paneringen – kan erstattes af panko
- Salt og Peber
Kålsalat
- 1/2 stk. Spidskål kan erstattes af en anden kåltype
- 1 tsk. Olie
- 1 stk. Løg
- 1 fed Hvidløg
- 4 kviste Frisk timian
- Salt og Peber
- 1 tsk. Æbleeddike
- 2 spsk. Hvidvin
- 1 deciliter Hasselnødder kan erstattes af mandler eller andre nødder
- 1 stk. Æble
Sauce Velouté
- 25 gram Smør
- 35 gram Hvedemel
- 1/2 liter fond
- Salt og Peber
- Worcestershiresauce
- Eddike
- Ketchup
- Bouillon f.eks. Fond du chef – kan udelades
Sådan gør du
Duroc Ribbensteg Sous Vide
- Start med sikre dig at alle sværene er ridset hele vejen ud til kanten. Hvis ikke, så gør det selv med en skarp kniv.
- Krydr kødet med salt og peber på begge sider.
- Vakuumpak kødet og kom det i dit sous vide vandbad.
- Tilbered kødet i 5 timer ved 60 grader.
- Tag kødet ud af posen og sørg for at få gelatinen på toppen af sværene væk. Det kan enten skrabes af eller kom kogende vand henover.
- Køl kødet ned, evt. under pres, så stykkerne bliver mere ensartet.
- Når kødet er helt koldt, så kan det komme i ovnen ved 300 grader varmluft indtil sværene bliver sprøde. Det tager cirka 15 minuter, men vær over kødet, da det pludselig går stærkt.
- Jeg skar kødet i mindre stykker og stegte det i 5 minutter ved 190 grader i en frituregryde.
Duroc Ribbensteg stegt i ovn
- Start med sikre dig at alle sværene er ridset hele vejen ud til kanten. Hvis ikke, så gør det selv med en skarp kniv.
- Krydr kødet med salt og peber på begge sider. Brug rigelig salt på toppen af sværene.
- Tilbered kødet ved 100 grader varmluft indtil kødet har en kernetemperatur på 60 grader. Det tager cirka 3,5 timer.
- Køl kødet ned, evt. under pres, så stykkerne bliver mere ensartet.
- Når kødet er helt koldt, så kan det komme i ovnen ved 300 grader varmluft indtil sværene bliver sprøde. Det tager cirka 15 minuter, men vær over kødet, da det pludselig går stærkt.
Kartoffelkroketter
- Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker.
- Kom dem i en gryde med vand og bring det i kog.
- Lad det koge indtil kartoflerne er så møre, at de kan trykkes i stykker med en grydeske, det tager cirka 15-20 minutter.
- Dræn vandet fra kartoflerne og kom dem i en skål sammen med smørret.
- Mos dem sammen, f.eks. med en gaffel eller en el-pisker.
- Kom skålen i køleskabet, så kartoflerne køles af.
- Når de er kolde, så kan de formes som kugler som du selv bestemmer størrelsen på.
- Kom dem i et fad og sæt dem i fryseren indtil 15 minuter før du skal spise.
- Kartoffelkuglerne skal paneres inden de skal steges sprøde. De kan steges sprøde i ovnen eller i en frituregryde ved 190 grader.
- Kom hvedemel i en skål, pisket æg i en anden skål og rasp/panko med salt og peber i en tredje skål.
- Kom først kartoffelkuglerne i skålen med hvedemel, herefter skålen med æg og til sidst skålen med rasp. De skal være helt dækket af rasp.
- Steg kroketterne i cirka 5-7 minutter i den varme olie eller cirka 15 minutter ved 200 grader varmluft.
- Tag dem op af frituregryden og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Kom salt på toppen og de er klar til servering.
Kålsalat
- Kom hasselnødderne på en middelvarm pande uden fedtstof.
- Lad dem stege i 5-10 minutter.
- Tag dem af panden og placer dem på et viskestykke. Pak dem ind og tryk dem mod hinanden, så skallerne falder af. Lad dem køle af herefter.
- Finsnit løg og hvidløg.
- Skær kålbladene i lange skiver.
- Kom olie på panden og skru op på middelhøj varme (10 ud af 14 på mit komfur).
- Kom løg og hvidløg på panden og lad det stege i cirka 1 minut.
- Tilsæt kålen og timian og krydr med salt og peber.
- Lad det stege i 5 minutter.
- Skru ned på lav varme og tilsæt eddike og hvidvin.
- Lad det simre i et par minutter og det er klar til servering.
- Skær æblet i fine små stykker og grovhak nødderne.
Sauce Velouté
- Smelt smørret i gryden på relativ høj varme (9 ud af 14 på mit komfur).
- Tilsæt mel og pisk det godt igennem.
- Efter cirka 2 minutter skruer du ned på lav varme (3 ud af 14 på mit komfur) og lader det stå i gryden. Enten så sætter jeg gryden direkte i ovnen ved cirka 180 grader eller på komfuret. Det tager en del tid før den har den rette farve og hold øje med det og rør i den i ny og næ. Min tog cirka 20 minutter på komfuret. Det kaldes en mørk roux og det er med til at give smag og farve til saucen.
- Tilsæt fonden lidt ad gangen mens du pisker godt, så du undgår klumper.
- Fortsæt indtil den har den tykkelse du ønsker.
- Krydr med salt og peber.
- Lad det simre videre ved lav varme.
- Smag til med worcestershiresauce, ketchup, eddike og evt. mere salt og peber.
Servering
- Skær kødet i tynde skiver og kom flagesalt på toppen sammen med frisk timian.
- Lav en bund på tallerken med kål/løg/hvidløg og kom æbler og nødder ovenpå.
- Kom en kroket på tallerkenen og herefter saucen.
- Server straks.