Duroc ribbensteg

Start med sikre dig at alle sværene er ridset hele vejen ud til kanten. Hvis ikke, så gør det selv med en skarp kniv.
Krydr kødet med salt og peber på begge sider.
Vakuumpak kødet og kom det i dit sous vide vandbad.
Tilbered kødet i 5 timer ved 60 grader.
Tag kødet ud af posen og sørg for at få gelatinen på toppen af sværene væk. Det kan enten skrabes af eller kom kogende vand henover.
Køl kødet ned, evt. under pres, så stykkerne bliver mere ensartet.
Når kødet er helt koldt, så kan det komme i ovnen ved 300 grader varmluft indtil sværene bliver sprøde. Det tager cirka 15 minuter, men vær over kødet, da det pludselig går stærkt.
Jeg skar kødet i mindre stykker og stegte det i 5 minutter ved 190 grader i en frituregryde.

Start med sikre dig at alle sværene er ridset hele vejen ud til kanten. Hvis ikke, så gør det selv med en skarp kniv.
Krydr kødet med salt og peber på begge sider. Brug rigelig salt på toppen af sværene.
Tilbered kødet ved 100 grader varmluft indtil kødet har en kernetemperatur på 60 grader. Det tager cirka 3,5 timer.
Køl kødet ned, evt. under pres, så stykkerne bliver mere ensartet.
Når kødet er helt koldt, så kan det komme i ovnen ved 300 grader varmluft indtil sværene bliver sprøde. Det tager cirka 15 minuter, men vær over kødet, da det pludselig går stærkt.

Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker.
Kom dem i en gryde med vand og bring det i kog.
Lad det koge indtil kartoflerne er så møre, at de kan trykkes i stykker med en grydeske, det tager cirka 15-20 minutter.
Dræn vandet fra kartoflerne og kom dem i en skål sammen med smørret.
Mos dem sammen, f.eks. med en gaffel eller en el-pisker.
Kom skålen i køleskabet, så kartoflerne køles af.
Når de er kolde, så kan de formes som kugler som du selv bestemmer størrelsen på.
Kom dem i et fad og sæt dem i fryseren indtil 15 minuter før du skal spise.
Kartoffelkuglerne skal paneres inden de skal steges sprøde. De kan steges sprøde i ovnen eller i en frituregryde ved 190 grader.
Kom hvedemel i en skål, pisket æg i en anden skål og rasp/panko med salt og peber i en tredje skål.
Kom først kartoffelkuglerne i skålen med hvedemel, herefter skålen med æg og til sidst skålen med rasp. De skal være helt dækket af rasp.
Steg kroketterne i cirka 5-7 minutter i den varme olie eller cirka 15 minutter ved 200 grader varmluft.
Tag dem op af frituregryden og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Kom salt på toppen og de er klar til servering.

Kom hasselnødderne på en middelvarm pande uden fedtstof.
Lad dem stege i 5-10 minutter.
Tag dem af panden og placer dem på et viskestykke. Pak dem ind og tryk dem mod hinanden, så skallerne falder af. Lad dem køle af herefter.
Finsnit løg og hvidløg.
Skær kålbladene i lange skiver.
Kom olie på panden og skru op på middelhøj varme (10 ud af 14 på mit komfur).
Kom løg og hvidløg på panden og lad det stege i cirka 1 minut.
Tilsæt kålen og timian og krydr med salt og peber.
Lad det stege i 5 minutter.
Skru ned på lav varme og tilsæt eddike og hvidvin.
Lad det simre i et par minutter og det er klar til servering.
Skær æblet i fine små stykker og grovhak nødderne.

Smelt smørret i gryden på relativ høj varme (9 ud af 14 på mit komfur).
Tilsæt mel og pisk det godt igennem.
Efter cirka 2 minutter skruer du ned på lav varme (3 ud af 14 på mit komfur) og lader det stå i gryden. Enten så sætter jeg gryden direkte i ovnen ved cirka 180 grader eller på komfuret. Det tager en del tid før den har den rette farve og hold øje med det og rør i den i ny og næ. Min tog cirka 20 minutter på komfuret. Det kaldes en mørk roux og det er med til at give smag og farve til saucen.
Tilsæt fonden lidt ad gangen mens du pisker godt, så du undgår klumper.
Fortsæt indtil den har den tykkelse du ønsker.
Krydr med salt og peber.
Lad det simre videre ved lav varme.
Smag til med worcestershiresauce, ketchup, eddike og evt. mere salt og peber.