Hvad er dry aging / tørmodning?
Hvad sker der med et dyr når det bliver slagtet og hvorfor er noget kød mørt og noget ikke mørt?
Når dyr bliver slagtet, så bliver de ramt af dødsstivhed. Der vil dyrets musklers kulhydrater danne mælkesyre og det får kødets protein til at stivne. Når kød modnes, så vil den mælkesyre og de naturlige enzymer, der er i kødet, være med til at nedbryde (blødgøre) bindevævet, så kødet bliver mørt. Derudover er det også den proces der gør at kødets smag bliver dannet, da der er ilt tilstede.
I første omgang vil vi lave en kort gennemgang om hvorfor du ønsker at dryage/tørmodne dit kød:
I bund og grund er der konkrete mål som alle bidrager til at forbedre kødets smag eller konsistens.
Fugt tab er en meget vigtig faktor. Dry-aged oksekødbøf kan miste op til omkring 30 procent af sin oprindelige volumen i vandtab, hvilket koncentrerer smagen.
Mørhed opstår når enzymer, der er naturligt til stede i kød, nedbryder nogle af de skrappere muskelfibre og bindevæv. Et godt stykke dry-aged bøf skal være mærkbart mere mørt end en frisk bøf. Men er det?
Smagsændringen skyldes mange forskellige processer, herunder enzymatiske og bakteriel, sammen med oxidationen af fedt og andre fedt-lignende molekyler. Korrekt dry-aged kød vil udvikle dybt umami-, nøddeagtig, og næsten ost-lignende aroma.
Se vores guide her til hvilke slags modningsskabe der er på markedet for private.
{“preview_thumbnail”:”/sites/default/files/styles/video_embed_wysiwyg_preview/public/video_thumbnails/PL_XGo_HV4w_yoLx9cWOZ_KSZOs4PmUs9q.jpg?itok=uby8X1PD”,”video_url”:”https://www.youtube.com/watch?v=AS6dFqullJQ&list=PL_XGo_HV4w_yoLx9cWOZ_KSZOs4PmUs9q&index=22″,”settings”:{“responsive”:1,”width”:”854″,”height”:”480″,”autoplay”:0},”settings_summary”:[“Embedded Video (Responsivt).”]}
Læs også vores reportage af vores tur hos de professionelle (Danish Crowns superslagteri GULDRUMMET) her.
Men er dry-aged kød virkelig bedre end fersk kød?
Det er og blive en smagssag. Vi har dog aldrig haft gæster der har spist dry-aged oksekød, -gris eller lam der ikke har fremhævet kødets lækre og intense smag.
Hvis vi har nu dig overbevist omkring dry-aging er bedre. Hvorfor skal du så gøre det derhjemme selv, når kødet kan bestilles online eller fra min slagter?
To grunde:
– Den første (og vigtigste grund) er håneretten. Man kan sidde ved et middagsselskab og selv fortælle om processen fra start til slut samtidig med at man nyder et fremragende stykke kød.
– Den anden grund er pengebesparelsen. Endda store besparelser. Modnet kød koster plads hos slagteren, og det tager tid før de kan sælge det og få deres penge ind. Denne omkostning bliver givet videre til forbrugeren. Modnet kød kan koste alt fra 30-100 % mere end en tilsvarende stykke fersk kød. Så længe du er villig til at opgive et hjørne af dit køleskab eller du har en ekstra køleskab (alternativt et modningsskab), er dine ekstra omkostninger minimale.
Du har måske læst, at der ud over den tid og pladsbehov, en stor del af omkostningerne ved at dry-age kød, den spildfaktor i mængden af kød, både i form af mindre bøffer (væsketabet) samt afpudset der er tørret som skal trimmes af. Dette er ikke så stor en faktor, som man skulle tro, og grundene kommer senere i artiklen.
Valg af kød til dry-aging
Hvilket kød skal jeg vælge til dry-aging?
Det vigtigste i forhold til at kunne dry-age kødet ordentligt er at stykket er stort. F.eks. en porterhouse, en hel tyndsteg eller -højreb eller -marmoreret oksefilet er ideelle nedskæringer til at modne selv.
Kan jeg modne en individuel bøf?
Nej, man kan ikke modne en individuel bøf. Det udtørrede lag der skal afpudset er for stort og ”æder” nærmest hele bøffen.
Gastro juleønsker – 11. december Vi vil forkæle jer kære læsere med input og inspiration til at gøre jeres hverdag meget sjovere. Vi har fundet 24 fede ting som enhver GastroNørd kan have/bruge i sit køkken, som man enten kan ønske sig til jul eller forkæle sine nærmeste med. Dry-Aging poser Der er ingen tvivl … Læs Mere
Juleønsker – 1. december Vi vil forkæle jer kære læsere med input og inspiration til at gøre jeres hverdag meget sjovere. Vi har fundet 24 fede ting som enhver GastroNørd kan have/bruge i sit køkken, som man enten kan ønske sig til jul eller forkæle sine nærmeste med. DRY AGER® DX1000 Hvis du kender … Læs Mere
Dryaged oksecuvette Oksecuvetten er en udskældt udskæring, bl.a. skriver Politiken her: “Det kan være et udmærket stykke kød – og andre gange ikke.” Det er rigtigt at kødet ikke er lige så mørt som culotten, men lige som andre af de “tarvelige” udskæringer, så er de fuld af god smag og kræver “bare” at de … Læs Mere
Lomo Efter at have kigget mig omkring på Facebook og Pinterest, og efter længe at have haft lyst til at prøve at lave et stykke tørret kød til pålæg, er valget nu faldet på en spansk Lomo eller en tørret svinekam. Dette er et forsøg fra min side, så jeg vil opdatere siden med billeder og erfaringer, efterhånden … Læs Mere
Oksespidsbryst dryaged. Der er mange udskæringer på en ko og det er ikke en af de mest idelle at bruge til en modningsproces. Kødet er ikke særligt højt og når det samtidig falder lidt sammen, så er der meget spild i modningsprocessen, vi vil vurdere at der er op til 35-45 % af kødet der … Læs Mere
Modning af kød er et must for enhver der elsker gastronomi. Typisk vådmodnes det kød vi køber i supermarkederne i et par uger i en vakuumpose hvorefter det sælges. Her i huset sværger vi til tørmodning via modningskab – der også er kendt som dryaging. Ved at tørmodne/dryage fordamper mere at kødet væske, hvilket gør at … Læs Mere
Meatlover.dk giver her deres bud på hvor lang tid kød skal modnes: Et af de spørgsmål vi ofte får er: “hvor længe skal jeg modne mit kød”. I dette blogindlæg vil vi forsøge at besvare dette en smule. Hvad der er “det optimale resultat” for dig, er dog i den sidste ende altid en smagssag. … Læs Mere
Denne oksemørbrad var modnet i 3 uger på slagteriet før vi købte den, så vi ville nøjes med at modne den videre i dry-aging posen i 10 dage derefter ved 2 grader. Efter modningen i poserne så den sådan ud: Mørbraden der vejede 2,3 kg var nede på 1,8 kg efter modningen og afpudset var … Læs Mere
Koteletten med skaft puttes i dry-age pose eller i modningsskab i 3 uger ved 2 grader. Sværene skæres fra og bruges til de bedste flæskesvær i verden. Kødet skæres i 3-4 cm tykke “bøffer” og tilberedes sous vide ved 58 grader og brunes ved høj varme i smør og olie derefter.
Vores allerførste forsøg med dry-aging i pose. Okseculotte i 33 dage ved 4 grader. Derefter blev kødet trimmet og tilberedt 6 timer i sous vide ved 55,5 grader. Kødet var meget intens sprængfyldt med umami smag. Culotten egner sig dog ikke helt ideelt til dry-aging, da kødstykket ikke er så højt. Når man skal tilregne at … Læs Mere